Для начала нужно сказать, что в Узбекистане 12 областей, 1 республика (Каракалпакстан) и во всех этих регионах готовят плов по-своему. Причём каждый житель того или иного региона будет утверждать что именно его плов самый-самый-самый лучший и что плов нужно готовить именно так, а никак иначе. Я из Ферганской долины, а точнее из Андижанской области, из маленького кишлака расположенного на границе Узбекистана и Киргизии и расскажу про наш плов, который, кстати готовят как у нас, так и с той, приграничной стороны Киргизии (Джалал-Абадская и Ошская области).
Теперь про сам плов. Сразу оговорюсь, "скока вешать в граммах", т.е. точный вес некоторых ингредиентов я указать не смогу, не смотря на то, что в инете есть куча рецептов его приготовления, по моему мнению, с пловом такие штуки не проходят, лично я воспринимаю готовку Плова (именно так, с большой буквы:-)) как написание картины, как какое-то священнодействие, многие вещи делаются по наитию, на месте, исходя из обстановки (в доме на плите, во дворе у очага) качества, количества и вида риса, мяса, масла, размера казана и прочее....
Мой отец готовит его следующим образом, и для всех членов нашей многочисленной семьи это идеальный "Правильный" плов. Он берёт продукты из расчета на 1 кг. плова:
- 1 кг. баранины + 200-250 грамм курдючного сала,
- 1 кг. моркови (0,5 красной и 0,5 жёлтой),
- 3 луковицы среднего размера,
- 3 головки чеснока,
- Примерно 1-2 чайные ложки (с верхом) зиры.
- 1 кг. риса"Девзира".
Немного расскажу про этот рис. Он также бывает разного качества, есть мелкий, есть крупнее, один и тот же вид этого же риса требует больше или меньше воды при закладке, перед томлением. В Россию его завозят, им торгуют наши земляки узбеки, торгуют им и таджики, но выбрать хороший рис проблематично. Зачастую недобросовестные продавцы торгуют заведомо некачественным либо крашенным под "девзиру" рисом, не знакомый с этим видом риса человек смотрит - вроде все как нужно, выглядит как настоящий "девзира", цвет бурый, красноватый оттенок, но в итоге может купить просто крашенный рис. Обнаруживается это непосредственно при мойке риса - он становится белым. Вообще-то крашенную подделку можно распознать на месте, но для этого нужен опыт. Советы типа: "Нужно его потереть и если ладонь останется красной то значит это не "девзира" не совсем верны. От настоящего риса "девзира" ладонь тоже остаётся с красноватым оттенком... Для того чтобы такого не случилось советую покупать у проверенных продавцов, дать им понять что тебе нужен настоящий рис "девзира", если что-то не то, то "абидишься"... Надеюсь возле твоего дома есть какой-никакой павильон типа "Овощи-Фрукты" где торгует узбек или таджик, где ты или члены вашей уважаемой семьи постоянно отовариваетесь, обычно наши люди приветливы и дорожат своими постоянными клиентами. Этот сорт риса выращивается в Ферганской долине Узбекистана, выращивают его и в Ошской и Джалал-Абадской области Киргизии - здесь лидерство прочно удерживает город Узген, рис выращенный там так и называется: "Узгенский", а также его выращивают в Согдийской (бывш. Ленинабадской) области Таджикистана.
Ну так вот. Рис обязательно перебираем (!) моем, промываем, замачиваем в горячей воде заранее, перед приготовлением плова. Замочили и пусть стоит, дожидается своего часа. Перебираем потому что этот рис не выращивается, не собирается и не мелется промышленным способом, дехкане его сажают, взращивают, сушат вручную, часто сушат этот рис прямо на асфальтированной дороге, реже - на специальных бетонированных площадках возле мельниц, после просушки этот рис перемалывают на мельницах, короче, в 90 из 100 случаях там могут быть мелкие камешки. У нас есть поговорка, в переводе на русский язык звучит как "Зубы узбека губят камешки в рисе плова"... В последние годы этот рис, который отправляют за пределы Узбекистана, перебирают заранее, но лучше перебздеть, чем сами понимаете... Поэтому перебирать его нужно обязательно. Лук шинкуем, морковь нарезаем (именно нарезаем, а не через тёрку) соломкой, мясо нарезаем крупными (примерно как для шашлыка) кусочками, кости оставляем с мясом, не обдираем полностью (далее - просто кость), курдючное сало режем кусочками примерно 3х2 см. можно и крупнее, дело вкуса. После того как всё приготовили и нарезали, приступаем к готовке.
Будем исходить из того, что плов будет готовиться в квартире. Ставим казан на плиту. Если плита газовая, то казан желательно должен быть с круглым дном, если плита стеклокерамика либо простая электрическая, то пусть будет с плоским дном, в принципе это не критично.
Ну вот, казан хорошенько прогрелся и мы добавляем в него кусочки ранее нарезанного курдючного сала. Обжариваем и выжариваем кусочки до золотистого цвета, но чтобы краешки немного потемнели... Эти шкварки по-узбекски называются "джизза". Вынимаем готовую "джиззу", выкладываем на тарелочку, берем несколько колец нашинкованного ранее лука, подсаливаем, разливаем по маленьким пиалушкам/рюмкам холодную водочку, выпиваем с тем кто присутствует рядом за компанию, закусываем еще не остывшей "джиззой" с луком.... Оставшуюся после закуски "джиззу" (если останется) можно добавить в плов позже, скажу когда.
Продолжаем. Ввыжаренный из курдюка жир можно добавить немного (примерно 50-100 гр) растительного масла, это нужно для того, чтобы плов остывая не схватывался бараньим жиром, растительное масло не даст этому случится. В масле обжариваем лук. Чтоб аж зашипел. Перемешиваем, доводим до состояния не золотистого цвета как многие пишут, а прям до тёмно-бурого, до состояния когда лук практически начал чернеть. Боятся не нужно, этот обгоревший (но не сгоревшей!) лук на вкус плова плохо не повлияет, он скорее придаст ему более насыщенный золотистый цвет... В процессе рекомендуется выпить еще по разу). После того добавляем мясо, перемешиваем и жарим вместе с луком. Когда кусочки обжариваемого мяса с краёв возьмутся корочкой, а сок от мяса немного выпарится и оно будет жарится в масле почти без жидкости, добавляем нашинкованную морковь и омытые и ободранные от шелухи три головки чеснока. Перемешали. Бросаем поверх всего этого примерно 2 чайныеложки соли, не перемешиваем, ждем примерно 2-3 минуты, будет видно как соль повлажнела, потом снова перемешиваем, оставляем, минуты через через 3 снова перемешиваем, и жарим все это дело примерно минут 10-15, а то и больше, до тех пор, пока морковь не станет мягкой. Это есть основа плова, так сказать "зажарка". По-узбекски это всё называется "Зиврак".
Теперь, когда морковь размякла, есть еще одна фишечка на любителя, которая возможно может вам понравиться... Нужно взять и отломать четверть узбекской лепешки из тандыра (кусок от булки не подойдет - он как губка впитает все масло и развалится, нужна лепешка), кинуть ее в этот "зиврак", перемешать и погонять ее в казане пару раз шумовкой туда-сюда, чтоб аж в масле этот кусок лепёхи был, прикопать ее под морковь и сразу вынуть, чтобы кусок был не ПРОмасленный, а ОБмасленный, попутно зацепив шумовкой пару кусочков баранины и маленькую жменечку той самой размякшей моркови, которая двух видов - красная и желтая. Можно выпить и закусить ею. А можно просто так съесть. Это будет еще одна и последняя до конца готовки плова закуска...
Идём дальше. Вливаем в казан кипяченную воду, до тех пор пока она не накроет "зиврак" примерно на 1-1,5 см. Перемешиваем, пробуем и корректируем соль и оставляем варится примерно минут на 15-25. Важно! Нужно учитывать что рис впитает некоторое количество соли, поэтому советую солить немного более привычной вам нормы. После этого вынимаем, если она есть в нашем мясе, кость, а также сваренные в "зивраке" три головки чеснока и откладываем это дело в отдельную тарелочку - мы вернем и кость и чеснок в казан позже. Добавляем замоченный ранее рис. Не перемешиваем! Разровняли его поверх всей этой моркови и мяса. Внимание! Бульон должен покрывать рис на 1,5-2 см. Если нет, то нужно долить кипяченной воды, но долить таким образом, чтобы вода наливалась не одной струей, не вливалась в рис в одном месте, а как-бы разбрызгивалась по рису, к примеру я лью воду на шумовку.
Ждём пока вода выкипит с поверхности риса. Не мешать и не перемешивать! После того как вода выкипит нужно попробовать рис, он должен быть, как бы правильно выразиться, немножко помягчевшим, "альденте", сваренный по краям, но сырой внутри. Жёсткий. Если он к моменту когда вода уже выкипела остался сырым, жёстким, то нужно добавить ещё кипячёной воды, снова дождаться пока выкипит и снова попробовать рис. Рис бывает разный, каждый сорт по-разному поглощает воду.
После этого нужно взять зиру и сильно перемалывая ее в (не мокрых, сухих) ладонях, равномерно посыпать ею рис, потом посредине риса выкладываем и немного, буквально на 1-1,5 см. притапливаем, вжимаем в рис вынутые ранее из "зиврака" кость, оставшуюся "джиззу" и три головки чеснока. Все. Закрываем крышкой казан и убавляем огонь. Плов должен томиться 30 минут. После этого открываем крышку, убираем чеснок и кость в отдельную тарелку, хорошенько перемешиваем плов, прям чтобы всё-все перемешалось, мясо, морковь, всё-всё. И выкладываем хоть на блюдо хоть по тарелкам, там уже как хотите...
Это рецепт отцовского "Правильного" плова. Принцип - Кило на кило. Кило мяса, кило риса и кило моркови. Мне он очень нравится, так как его готовит для нас мой 84 летний отец. Очень вкусно, но в силу того что я побывал почти во всех регионах Узбекистана и в ряде других стран где готовят плов, то я нахватался некоторых штучек и фишек, которые с удовольствием использую когда готовлю плов сам. Плов можно готовить с барбарисом, с изюмом, с горохом "нут", с айвой, с болгарским перцем, с долмой.... Прошу прощения за очень много слов, постарался написать все подробно. Приятного аппетита! Всё.
