1. Первым и самым важным критерием является выбор мяса. В частности для фарша из свинины хорошо подходит лопаточная часть. В идеале можно смешать несколько видов мяса, например свинину с говядиной. Также не стоит забывать о наличии жировых прослоек.

2. Добавлять в фарш молоко я не рекомендую. Скажу вам откровенно из практики, что при добавлении в фарш молока мясо становится жестче, хотя многие утверждают обратное.

3. Большое количество лука в любом случае сделают котлеты сочнее, только конечно в пределах разумного. Лук я обычно мелко нарезаю или просто натираю на терке.

4. Попробуйте добавить в фарш немного манки. Результат должен вас приятно обрадовать. Если манки под рукой не оказалось, то тогда по старинке добавляем замоченный в воде хлеб.

5. На 1 кг мяса я обычно добавляю 2 яйца, не больше.

А как сделать так, чтобы котлеты при жарке не распадались

Для этого необходимо каждую котлету просто обмакнуть в яйцо, а лучше даже в яичный белок. Таким образом он скрепляет котлеты снаружи и не дает им распадаться.
При жарке лучше всего переворачивать каждую котлету по несколько раз. Таким образом они хорошо прожарятся изнутри и не подгорят снаружи.