Можно кофе — рецепты и секреты
6 постов
•
6 подписчиков
0 просмотренных постов скрыто
Кофейный лигалайз
С 1 января 2026 года в России профессия бариста будет официально признана и внесена в Государственный классификатор профессий. Это означает, что профессия получит официальный статус и будет внесена в реестр, что, в свою очередь, может повлиять на стандартизацию обучения и квалификации бариста.
Показать полностью
1
Черный кофейный юмор
Поймут только те кто работал в этой сфере
Показать полностью
1
От кофе к авторским миксам: как я ищу новый вкус для прохладительных напитков
Я бывший предприниматель, человек, который поставил на ноги кофейню Бабл Ти — заведение с рейтингом 5.0 на картах. Вкус напитков у меня всегда был на уровне, гости ценили новизну и баланс вкуса.
Но есть нюанс: кофейная часть оставалась для меня почти «темным лесом». Мои кофейные рецепты были просты: три варианта, где сам кофе был скорее фоном — молоко и сиропы полностью уводили вкус в сторону.
А я не из тех, кто любит делать что-то наполовину. Если уж развиваться, то идти до конца. Поэтому начал расширять кофейный ассортимент: вступил во все профильные сообщества, активно читал, где можно было оставлять свои вопросы и комментарии — настоящая разведка среди конкурентов!
В процессе «просвещения» я понял, что один из самых обсуждаемых и любимых напитков — это «Шмель» (или Bumble): слоистая подача, где свежевыжатый апельсиновый сок гармонирует с насыщенным эспрессо. Казалось бы, пройдя все рецепты и советы в интернете, успех был обеспечен. Но — результат в домашних условиях вышел ужасным.
Я не сдавался: обошёл кофейни Волгограда, попробовал «Шмеля» везде, где сумел. Итог — в большинстве мест напиток мне не понравился, либо он был посредственным. Почти все рецепты уверяют, что сорт кофе неважен. На практике получилось иначе.
Нашёл два варианта, которые действительно удались: первый — на базе specialty Колумбия Уила (фруктово-цитрусовая яркость). Второй вывел меня на новый путь — это был не совсем «Шмель», а цитрусовый айс Американо, приготовленный через воронку, но без слоёв — результат всё равно порадовал.
Всё это подтолкнуло меня не просто искать «рецепт», а понять, как устроен кофе в основе. Я узнал о ферментации: оказывается, можно управлять вкусом кофе ещё на этапе обработки и сушки, задавая нужный профиль через биохимию!
И вот тут началось самое интересное — я пошёл к ИИ и подал запрос: какие источники почитать, что посмотреть, что изучить на тему ферментации и создания кастомных сортов.
Для чего? Мне нужно быстро получить результат изучать что то годами я не хочу. Поэтому для экспериментов я буду использовать ИИ, но что бы он меня не обманул мне нужно подтянуть знания.
Все что мне ИИ дал, я загрузил в ИИ и попросил его составить курс на основе той литературы и видео что он мне посоветовал. Курс с ежедневными заданиями (что прочитать, посмотреть) и в конце тест или задание на проверку усвоеных знаний. В итоге мой курс был на 2 месяца, но я справился за 1.
Смысл такого потхода в том что ты изучешь целенаправлено именно те разделы которые нужны для экспертимета не углубялясь очень глубоко.
В итоге у меня получился индивидуальный курс обучения, где каждый день — это порция теории и небольшой тест. Так, вместе с ИИ я прошёл: «Биологическую химию» Березова и Коровкина, статьи TastyCoffee, блог Gemini, инструкции CQI, видео SCA, книгу Noma Guide to Fermentation — всему, что нужно, чтобы не просто варить кофе, а создавать новый вкус осознанно, шаг за шагом.
Дальше — теоретический этап: если хочу получить сорт кофе для прохладительных напитков, нужен именно тот профиль, что мне понравился — Specialty Колумбия Уила, с яркой кислотностью, средняя обжарка, фруктово-цветочные тона. Метод помола и способ приготовления пока на стадии экспериментов, но личный опыт подсказывает: во воронке получилось очень насыщенно и интересно, хоть и текстура другая.
Я только что заказал партию готового кофе в зернах (пока без собственной ферментации) и приобрёл всё необходимое оборудование — вложения около 15,000₽. Отдельно заказал сушёные листья лимонной вербены — особого "усилителя" для моих будущих напитков.
Этап 1 — Дегустация
В ближайшее время буду пробовать сочетание кофе и вербены:
Завариваю кофе на воронке (пуровер) и кемексе с разным помолом — ищу оптимальный вариант для вкуса.
Экспериментирую с классическим экспрессо.
Готовлю настои вербены, выдерживая 5, 10, 15 минут — изучаю, как меняется вкус и аромат.
Миксую любимый кофе с самыми удачными настоями вербены, подбираю идеальные пропорции.
Этап 2 — Тест напитков
Пробую классического "Шмеля" и вариант с вербеной для усиления цитрусового эффекта.
Делаю цитрусовый айс-латте, снова тестируя оба формата — с вербеной и без.
В процессе дегустаций фиксирую каждое сочетание и вношу корректировки в рецепт.
Всю информацию, оценки и заметки заношу в специальную таблицу — чтобы в итоге выбрать лучшие сочетания!
Цели дегустации
Понять, подходит ли выбранный сорт кофе для прохладительных и цитрусовых напитков.
Проверить, усиливает ли лимонная вербена нужный эффект и какую роль играет в общем профиле вкуса.
Если результаты вдохновят — следующий шаг: закупка зелёного кофе желанного сорта и самостоятельная ферментация!
Подписывайтесь, задавайте вопросы и следите за результатами. Буду делиться всеми находками, рецептами и лайфхаками — особенно если вы любите эксперименты и необычные вкусовые сочетания!
Показать полностью