Серия «Мясо Птица ... горячее»

Вот. Суфле-не суфле, но получился весьма приятный на вкус запеченный паштет. Может я чего не так взблендерил, может чего перепёк, но вышло вот так. Не очень суфлевато. Суфле-оно же должно быть этаким? Воздушным? А у меня получилось плотным. Не подошва, но…

Повторяясь. Получился хороший такой запеченный паштет. Как там у них? Парфе? Ну пусть будет.

И … На все про всё, в смысле подготовки «до духовки» ушло минут двадцать. Запекалось, да, сорок пять. Такой завтрак утром перед работой не приготовишь. Понятно. Но ведь можно и с вечера обеспокоиться. А уж в воскресенье семью побаловать и вовсе не вредно.

А нам, пенсионерам спешить и вовсе особо некуда. Взял я последнее время привычку вставать еще раньше восхода солнца. Небо, не устаю им любоваться, меняется буквально поминутно. И никогда не повторяется.

Печень. Куриная. Избавил ее от всяких лишних сосудов, плёнок и прочего ненужного. Промыл и обсушил.

Лук. Нарубил мелко. И в сковороду его к хорошо прогретому маслу. Масло именно хорошо прогреть, а не раскалять. И лук не обжаривать там, а купая в разогретом масле довести до полупрозрачности. Идеально добиться, чтобы ушел резкий аромат и вкус лука.

Потом добавил морковку и в том же режиме, постоянно вороша-перемешивая, получил вот такую овощную смесь. Очень ароматную, мягкую, сладко-островатую.

Хлопотно, конечно, но оно того стоило.

В чаше блендера соединил печень, овощи, желток, сливки.

Всё хорошо пробил. Добился, чтобы смесь приобрела этакую воздушность.

Белок. Взбил миксером до хорошей такой, густой пены.

В оригинальном рецепте было именно так - «до устойчивой пены», а не «до пиков». Может оно конечно и неправильно для суфле, но пена и пики, в моем понимании-явления разные.

Добавил манку, муку, специи-приправы. Перемешал. А потом в получившуюся смесь вмешал, что называется, пену белковую. Но очень аккуратно.

Форму для запекания смазал топлёным маслом. Выложил в нее смесь, выровнял

И отправил в разогретую до 180 градусов духовку. Запекал 45 минут.

Ну и вот.

На мой взгляд суфле, оно должно бы получиться воздушнее, пышнее. А это скорее - парфе.

Но вкусно, ароматно. Уж всяко на завтрак лучше всяких сосисок-сарделек и прочей там колбасы.

И не так уж хлопотно.

куриная печень — 600 г;

морковь — 130 г;

лук репчатый — 150 г;

сливки жирностью 10% (или молоко) — 100 г;

яйца — 2 шт.;

мука — 30 г (1 ст. ложка с горкой);

манка — 25 г (1,5 ст. ложки с горкой);

соль — 1/2 ч. ложки (по вкусу);

перец чёрный молотый — 1/2 ч. ложки;

кориандр молотый — 1/2 ч. ложки;

мускатный орех молотый — 1/2 ч. ложки;

чеснок сушёный молотый — 1 ч. ложка;

масло растительное — 30 мл (2 ст. ложки);

масло сливочное (для смазывания формы) — 10 г.

А, знаете, недурно получилось. Вот, честное слово, я от индюшки такого не ожидал даже.

Но, по - порядку.

Голень (она же - нога, она же - булдыжка). Индюшачья. Никогда бы не подумал, что всего-навсего голень может потянуть на почти полкило. Но факт.

Будет два этапа подготовки голени к маринованию.

Для первого понадобиться масло коровье, укроп, чеснок - 1 зубчик, паприка копчёная.

Масло надо размягчить, прогрел я его немного. Укроп мелко порубил и все вышеперечисленное хорошо перемешал. Нужно, чтобы получилась этакая намазка.

Шкуру на голени, что называется, задрал. Саму голень наколол тонким ножом. Глубоко и часто.

А потом хорошо намазал - промазал этой самой массой, что получилась. Тщательно!

И шкуру вернул на место. Аккуратно.

Голень уложил в пакет для запекания.

И замесил маринад. Масло растительное, соевый соус, уксус яблочный, соус острый, но сладкий и сухой чеснок. Все очень тщательно перемешал.

Маринадом залил индюшкину ножку. Прямо внутри пакета. Часа четыре ножка мариновалась. Время от времени я пакет переворачивал, чтобы маринад, значит…, ну вы поняли - зачем.

А потом пакет в духовку. На 180 градусов на полтора часа. Через час пятнадцать, пакет разрезал и дал ножке подышать горячим воздухом. Чтобы чуть подпеклась.

Ну и вот.

Разрезал

В качестве гарнира особенно хорошо пошло яблко мочёное. Просто огонь сочетание получилось.

Что обязательно добавлю в следующий раз к внутренней замазке? Пяток ягод клюквы раздавлю и чайную ложку мёду. Вот не хватило во вкусе этой самой кисло-сладкой ноты!

А в остальном отменно получилось!

Индюшка (голень) - 500 г.

Масло сливочное - 40 г.

Чеснок - 1 зуб

Укроп - 1 вет

Чеснок сух - 1 ч.л.

Паприка копч. - 1 ч.л.

Масло растительное - 2 ст.л.

Соевый соус - 1,5 ст.л.

Уксус яблочный - 1 ст.л.

Соль - по вкусу

Перец - по вкусу

Соус острый, но сладкий - 1 ч.л.

Вот как по мне, так утром к чаю уместно съесть бутерброд. И, если хочется всё-таки чего-то такого мясного, то и птичья печень вполне себе будет к этому самому месту применима.

Хлопот не так много, а результат может быть очень приятным. И по вкусу-сытности, и по продолжительности употребления.

Я про паштеты уже рассказывал. Но этот будет, как говаривала госпожа Молоховец, приготовлен «… другим манером…»

Во-первых, все от начала и до финиша будет готовится в одной кастрюле. Это удобно. Не мыть потом много посуды. А, во-вторых, в этом паштете не будет никаких пережарок. Что, например, для меня весьма привлекательно.

Печени, повторюсь, индюшачьей, у меня было пятьсот граммов. Это я к тому, что все продукты брались именно в пропорции к этому количеству печени.

Морковка. Двести граммов. Уже очищенной.

Нарезал вот такими кольцами и поставил варить. Варил, после закипания, десять минут.

Бросил лаврушки листик и чайную «с верхом» ложку соли. А сахара, наоборот чайную, но «без верха».

Количество воды? Совершенно не критично. Я налил в кастрюлю литра два.

Через десять минут добавил лук. Тоже двести граммов. Я пёрышками нарезал. Но это совершенно не принципиально.

Как только вода закипит, варил пятнадцать минут.

Стоит заметить, что овощи я именно «варил». Но нагрев надо отрегулировать так, чтобы не было бурного кипения.

Печень.

Обязательно тщательно промыл. Это раз.

Убрал всякие жилочки и прочие там протоки, сосуды вырезал. И … Если вдруг попадутся куски с какими-то пятнами или…, все выбросить беспощадно. Это два.

Если печень крупная, стоит порезать. Я нарезал. Не сильно мелко. Это три.

И в кастрюлю ее. Варил еще пятнадцать минут, как только опять закипело.

Накипь начнет выделяться после закипания. Это обязательно. Очень тщательнее я ее собирал. Нудно, а что поделать.

Через пятнадцать минут. Можно отойти от принципа «одна кастрюля» и воспользоваться дуршлагом, а можно, прикрыв кастрюлей воду, или бульон - как угодно, слить. Я отбросил на дуршлаг. Зря что ли посудомойку покупал?

Вернул всё сваренное в кастрюлю и добавил пятьдесят граммов сливочного масла.

И, в той же кастрюле, погружным блендером превратил печень и овощи в паштет.

Просто напомню. Лаврушку стоит убрать из кастрюли. Совсем.

Блендерил смесь я довольно долго. Тут ведь как? Если хочется, чтобы было нежно и воздушно - не жалей времени.

Вот как оно вышло.

Когда переложил в лотки, накрыл их салфеткой и дал остыть. А уж потом крышками лотки закрыл и в холодильник убрал.

Почему салфетками, а не сразу крышками. Потому что паштет горячий и влаги много. Зачем мне конденсат, который в паштет и выпадет? Мне не нужен. Вот поэтому и салфетки.

И то я вам скажу. Чтобы получить удовольствие еще полнее, нужен, конечно, свежий хлеб. Хорошо бы еще теплый. Паштет, постояв, в холодильнике немного затвердел и на чуть тёплый хлеб лёг прямо …, что называется, ну очень «в тему».

А уж чем запивать - дело каждого.

Итак. Почистить овощи - пять минут это прямо вот сильно «не спеша», морковку варить (вместе с закипанием) - двенадцать минут, десять - лук. Печень - пятнадцать минут. Блендер. Минут десять.

Всего получилось - около часа времени и, примерно восемьсот граммов нежнейшего, вкусного паштета. На три-четыре дня, если только завтракать вполне себе хватит.

Да. Рискну посоветовать. Если сверху положить ложечку джема, например, вишневого или клюквенного, то и вовсе получится - празднично и торжественно!!!

0,5 кг печени

0,2 кг репчатого лука

0,2 кг моркови

50 г сливочного масла

Соль (по вкусу)

Перец (по желанию)

Почему «булдыжки»? А бабушка моя, Царствие ей небесное, так ножки куриные называла. Нам, внукам, раздавая части курицы, всегда приговаривала: «Мальчишкам – булдыжки, вам, солдатам – ходить и бегать много придется, девчонкам крылышки, придет время – улетите из родного гнезда к мужьям!».

Вот они какие получились. Зажаристо-хрустящие, истекающие жиросоком. Ароматные. Ну и вкусные, конечно – очень.

Я-то в духовке запекал, а у бабушки булдыжки всегда из печки были. Но нет у меня сейчас печки. Вот и приходится …

У нас в лавке деревенской с курицами всегда хорошо. В смысле ассортимент домашней птичьей продукции обширный. Но утки и гуся так себе. А вот куры прекрасные.

Я в этот раз купил бедра, или правильно будет «бёдер»? А, может быть «бёдров»? В общем, разделал их на ножки и остальное. Остальное – на суп и филе пошло, а ножки – вот они.

Сначала, как водится – мариновать!

Про состав и плипорции.

Ножек получилось шесть штук. Плюс-минус килограмм. Ножки очень крупные, мясистые.

Соевый соус – две столовые ложки.

Масло растительное, лучше хорошее взять, вкусное. У меня в закромах нашлась бутылка – из виноградных косточек. Санкционный нынче товар. Но море есть море, через него даже такое масло просачивается.

Чеснок – пару зубчиков, лучше свежего.

Приправа для курицы. Абхазская смесь. Пару чайных ложек.

Аджика. Опять же – мы в Северном Причерноморье живем, тут она замечательная. Домашняя. Не острая такая, чтобы «вырви глаз», но, конечно, и не пресная. Зато ароматная, духовитая такая. И, действительно – очень вкусная. По половинке чайной ложки зелёной и красной. Красная – поострее, а у зелёной больше фруктовый вкус преобладает.

Мёд. Каштаново – акационный. Первый сбор, то есть. С акации и каштана. Две столовые ложки я положил.

И домашней сладкой паприки. Дробленой. Две столовые ложки.

Соль – полторы чайные ложки.

И очень хорошо, тщательно перемешал.

Залил маринад в тазик с курицей. Перемешал. А потом в каждую ножку под шкурку, что называется, вложил маринада и эдак помассировали, чтобы все вкусности-полезности под шкуркой проникли поширше и поглубже.

Вот так булдыжки уложил и прикрыв миску, убрал ее в холодильник.

Так получилось, что миска простояла без малого двое суток «на холоде.

Застелил противень фольгой и выложил ножки рядком. Остатки маринада кисточкой по ним размазал.

Вот как получилось. Прямо можно уже есть.

Завернул в фольгу и в разогретую до 200 градусов духовку. Режим «верх-низ». На 20 минут.

Через 20 минут, посмотрел, понял, что совсем этих минут было мало. Булдыжки крупные и мясистые. Птички по солнышку гуляли, хорошо питаясь.

Еще 15 минут пропекал. И только потом перевернул и сокожиром со дна противня булдыжки хорошо смазал. Тщательно!

И опять в духовку еще на 20 минут.

Потом опять сокожиром тщательно обмазал, верхнюю фольгу снял, включил конвекцию и еще 10 минут в духовке пропекал.

Вот и всё.

Получилось замечательно.

Кожа хрустящая, впитавшая в себя все прелести составляющих маринада.

Мясо сочное, мягкое, ароматное.

Нет, правда, вся возня с долгим запеканием оправдана. Получилось реально ну очень здорово!

Готовится быстро. Хотя, надо признать, несколько зависит от качества исходно, так сказать, птицы. И в подготовке особых хлопот нет. Минут пятнадцать, не больше.

А получается вкусно и нажо… сытно весьма.

Курица. У нас, в нашей лавке деревенской, практически всегда есть домашние куры. В разных ипостасях. Вот сегодня прикупили мы бёдра.

Я их от шкуры очистил и срезал лишний жир.

Вот просто, для наглядности «домашности» курицы. То, что срезалось - практически треть объёма.

Овощи. Без изысков. Морковка и перец.

Морковку натер на крупной тёрке. Но можно было и соломкой нарезать.

Перец, сладкий, сочный. Мы его «болгарским» зовем, а он вообще то – паприка.

Но не суть. Нарезал его тонкой соломкой.

На дно кастрюли, желательно с толстым дном кастрюльку взять, слоями выложил: курицу, масло сливочное, морковку и перец.

Все это надо морковкой сверху заровнять, что называется. Типа морковным ковром накрыть.

Немного присолить и зубчик чеснока добавить. Я чеснок, кстати, не режу.

И второй слой также повторил.

Только чеснока пару зубчиков добавил. Прям вот так – с ростками положил. Чеснок, кстати, со своего огороду, что называется. Добираю остатки.

Кастрюлю на плиту. Накрыл крышкой и включил максимальный нагрев. Как только зашкворчало, минут пять нечего не менял.

Потом изменил нагрев на «ниже среднего» (на моей плите это четвёрка) и на тридцать минут оставил в покое.

Вот. Попробовал. И еще десять минут потушил в том же режиме. Куры – они разные и ломти тоже получаются не одинаковые, в общем, попробовать – никогда лишним не будет.

Пока суть да дело, быстренько гарнир зарядил. Рис. Стакан риса хорошо промыл, добавил два стакана вода, половину чайной ложки соли и в мультиварку (у меня для каш есть специально – маленькая) на двадцать минут, режим «рис».

Ну вот, собственно, и готово.

По опыту. Можно есть и холодным. Но тут много зависит от жирности курицы.

Очень хорошо с рисом заходит. Рекомендую.

Что касается пропорций, то тут никаких секретов. Все перед вами. Единственно – с солью не переборщить. И не надо увлекаться приправами всякими и травами. Уверяю вас, «просто» соли достаточно.

Грудь в капусте всё-таки предпочтительнее, чем, например, голова в цветах или там …, ну эта…, в общем, которая в мыле. Тем более грудь утиная, которая с капустой сочетается на уровне «идеально».

Вот собственно – она, та самая, утиная грудка.По коже сделал насечки. Хотя, это и не обязательно.

Сухая сковорода. Практически раскалил. Сковороду. И выложил на нее грудки. Перед тем, как выложить грудки, нагрев убавил до сильно «ниже среднего», кстати. Чтобы грудки не подгорели, надо сразу же их перемещать, переворачивать. Грудки весьма быстро начнут жиром исходить. Температура сковороды быстро нормализуется и грудки слегка подрумянятся. Вот так. Чтобы красивыми стали.

Я грудки потом порезал. Ломтиками. Хотя, если кому лень, можно этого и не делать. И выложил эти ломтики на дно кастрюли. Лучше бы, конечно, было взять чугунок, но и нержавеющая с толстым дном вполне сошла.

Присолил. Перчить не стал.

Головку лука мелко нарубил и слегка так, на смеси растительного и сливочного масла довел до предпрозрачности.

Лук выложил в кастрюлю. Поверх утиным ломтиков.

Потом айва в ход пошла. Если нет айвы, можно яблоко взять. Лучше кисловатое.

Айву чистить я не стал, но сердцевину надо убрать обязательно и нарезал осьмушками.

Поверх утятины с луком аккуратно разложил.

Капусту тонко нашинковал, морковку натер на крупной тёрке. А потом слоями выложил поверх утки. По чуть-чуть каждый слой присолил.

Кастрюлю на плиту. Нагрев «выше среднего». Дождался пока зашкворчит, содержимое начнет паром исходить. И через три минуты, как процесс пойдет, аккуратно пере…, не мешал, а ворошил. Нагрев убавил.

Держал кастрюлю на плите пятнадцать минут. Нагрев чуть «ниже среднего». За это время раза три деликатно ворошил содержимое. Масло и лук со дна равномерно распределилось в массе капусты.

А потом кастрюлю в духовку разогретую переставил. 180 градусов на полтора часа.

Вот как хорошо протомилось.

Я не буду вкус описывать, не смогу. Просто замечу, что утка получилась мягкая и сочная. Капуста, я, кстати, молодую взял, пропарилась скорее, а не потушилась и стала такая…, нежно-упругая. Ну и, конечно, утка капусте придала очень интересные и приятные вкусовые ощущения, как и капуста …, одним словом, очень вкусно вышло.

И вот, что еще добавлю. Но это исключительно личное мнение. Я ничего, из специй-приправ, кроме соли в этот раз в кастрюлю не добавлял. Вообще! От слова «совсем». И не прогадал. Ну, можно так сказать, все вкусы и ароматы получились такие … ярко естественные.

В общем, рекомендую попробовать, не пожалеете!