Ответ на пост «В Петербурге осталась зимовать краснокнижная камышница»1
Камышницу можно приготовить по рецепту, основанному на тушении или запекании. Мясо этой птицы нежное, и долгое томление делает его сочным, а овощи и специи создают богатый вкусовой букет.
Тушение
Ингредиенты:
тушки камышницы — 2–3 шт., разделанные на части;
лук репчатый — 2–3 крупные головки;
морковь — 2 шт.;
чеснок — 4–5 зубчиков;
томатная паста или протёртые томаты — 2–3 ст. ложки (200 г);
растительное масло или смалец — для жарки;
мука — 1–2 ст. ложки для панировки;
специи: лавровый лист (2–3 шт.), перец чёрный горошком (10–15 шт.), ягоды можжевельника (5–6 шт., по желанию), сушёный тимьян или розмарин;
соль, свежемолотый чёрный перец — по вкусу;
вода или бульон — чтобы покрыть мясо.
Приготовление:
Подготовленные и обсушенные куски мяса слегка посолить, поперчить и обвалять в муке.
В казане или толстостенной кастрюле разогреть масло. На сильном огне быстро обжарить куски камышницы со всех сторон до золотистой корочки — это «запечатает» соки внутри.
Вынуть мясо из казана, уменьшить огонь. В том же масле обжарить нарезанный полукольцами лук до мягкости и золотистого цвета. Добавить нарезанную крупными брусочками или кружочками морковь, жарить ещё 5–7 минут.
Вернуть мясо в казан. Добавить томатную пасту, специи (кроме чеснока), перемешать и прогреть всё вместе пару минут.
Залить содержимое казана горячей водой или бульоном так, чтобы жидкость почти полностью покрывала мясо.
Довести до кипения, затем убавить огонь до самого минимума, накрыть крышкой и оставить томиться. Минимальное время — 1,5–2 часа для камышницы. Мясо должно легко отделяться от кости.
За 10 минут до готовности добавить мелко нарубленный чеснок, попробовать на соль и перец, при необходимости довести до вкуса.
Совет: вместо воды можно использовать тёмное пиво или сухое красное вино (в пропорции 50/50 с водой) — это придаст соусу глубину вкуса.
