Технически колбаса готова, но хотелось бы плотной текстуры. Отлежавшись в вакууме 10 дней вернулась на усушку. Влага перераспределяется, так можно помочь "выжить колбасе".

14 декабря 25-го начал новый проект: вяленый карбонад. Кусок весом 1190 гр., без лишнего жира, верхнюю жировую плёнку не снимал. Тут наверное, 2 вещи: она особо не мешает, и второе, чем меньше мясо подвергается лишним прикосновениям, резке, да и вообще контактам, тем меньше шансов получить плесень и прочие "прелести" не идеальных условий. Тут в помощь нитритная соль и стартовые культуры. Старты — это типа цивилизованных бактерий, которые "мочат в сортире" диких, которые обитают на наших руках, разделочных досках, ножах и пр.

Карбонад засолил нитритной солью, стартами для вяления, чуток сахара. Завакуумировал в пакет, оставил на кухне в тепле на часов 6, чтобы старты стартовали. С мяса выделяется сок, который со временем весь впитался обратно в мясо. Карбонад переворачивал раз в 2 дня и жамкал его для распределения сока по всему куску.

До 9 января карбонад лежал в холодильнике в вакууме на созревании (ферментировался короче). Цвет становится ярким от нитритки (позже серые будни его победят). После распаковки, понюхал: чем-то вроде хорошего созревающего сыра с мясными нотами, но на лайте. Вообще, карбонад не имеет яркого вкуса и запаха (сужу по другим способам приготовления), если не добавлять специи.

Вытащив мясо из пакета, положил его на решётку, чтобы обсохло (небольшая липкость — нормально). С маркетплейсов была заказа формовочная сетка. Карбонад разрезал пополам, т.к. вялить его в целом виде неудобно. Да и потом, после вяления, всё равно его резать на куски и в вакуум для хранения. Хотя по прошлым изделиям, ферментированный карбонад "с подваром" - съедается за 2-3 дня. Кстати, такие вещи детям заходят, жира нет, мясо эластичное.

Вялится с 9 января, 16 января взвешивал 2 куска: 604гр, 498гр. 22 января: 522гр, 423гр. Сегодня: 492гр, 398гр. Обычно считают потерю веса в 30% от изначальной и продукт готов, а далее уже вкусовщина. Условия на балконе не идеальные (температура да, влажность нет). Ну и в первые дни, в весе теряет очень быстро, потом медленнее.

В холодильнике лежит свиная шея, в процессе ферментирования, но её вялить гораздо дольше, надеюсь успеть по потепления. Попробую сделать коппу. И мясо для ветчины "бусидо".

p/s-2. Конкретный рецепт и технология производства требует отдельного поста.

Через неделю достал, немного обсушил, плотно завернул в марлю, и подвесил рядом с батареей. Забыл взвесить, поэтому готовность проверял просто ощупывая на плотность. Через неделю мясо достаточно подвялилось на мой взгляд, и мы с супругой приступили к дегустации. Получилось вкусно, достаточно плотное, и в то же время мягкое. Цвет насыщенный, есть небольшой закал, но его легко убрать, если ещё раз завакуумировать мясо на несколько дней, для выравнивания влажности. Вот так это выглядит на столе. Кусок ушёл за пару дней.

Рецепт простой: 2% от веса мяса, нитритной соли, пакетик копчёной паприки для обмазки. Вместо паприки можно использовать любую приправу, которая вам нравится, например сушёный чеснок, или смесь кавказских трав.
Всем бобра и вкусняшек .

На самом деле, это смесь обычной соли с добавлением нитритной.

Итак, беру говядину. Нарезаю небольшими кусками. Мою и удаляю влагу салфетками.
Натираю нитритной солью из расчёта 28 грамм на килограмм мяса. То есть, вес куска мяса в граммах умножил на 28 грамм и разделил на 1000 грамм. Получил вес соли, который мне нужен.

Уложил куски в банку с вакуумной крышкой, откачал воздух. Положил в горизонтальном положении ровно на 10 дней в холодильник при температуре +4 градуса.
Банку периодически переворачивал. Иногда, один раз в сутки, иногда — два.

На девятый день подготовил приправу. Измельчил в кофемолке и обработал спиртом 70% для стерильности.
Оставил сушить на радиаторе отопления, чтобы испарился спирт.

На десятый день достал мясо, покрыл приправой и завернул во влагостойкую бумагу.
Обернул медной проволокой. Положил в холодильник. Медную проволоку взял не просто так. Осенью всегда сушу ягоды лимонника, подвешиваю гроздями на медную проволоку. В прошлом году решил изменить традиции и подвесить на нитки,— все ягоды заплесневели. Не знаю, в чём фокус, но на медной проволоке они не плесневеют. Поэтому, для большей надежности и здесь использовал проволоку.

Через два дня, достал куски мяса.
Взял такую же влагостойкую бумагу, обработал спреем 20% настойкой прополиса. — получилась прополисная бумага.

Завернул в неё куски мяса, замотал проволокой, подписал и взвесил каждый отдельно.
1) 305 грамм.
2) 188 грамм.
3) 401 грамм.
4) 259 грамм.
Один кусок (4) положил в холодильник, другой на подоконник (2) на застеклённом балконе, оставшиеся два (1 и 3) решил сделать в ускоренном режиме — положил на горячую батарею.

6 дней после засолки в вакууме. У кусков 1 (вес не измерял) и 3 (249 грамм (усыхание - 152)) появился закал (плотная корка), который мешает высыханию мяса изнутри.
Мясо внутри пористое. Пришлось их порезать на тонкие кусочки, дать довялиться и использовать по назначению.

20 дней после засолки в вакууме.
Кусок номер 4 (157 грамм (усыхание -102грамма)) завялился, но внутри имел красноватый вид. То есть, немного недозрело. Плотность снаружи и внутри одинаковая.

11 дней после засолки в вакууме.
Кусок номер 2 (102 грамма (усыхание -86 грамм)) завялился идеально. Температура на подоконнике была от 12 до 17°С. Влажность от 35 до 45%.
И никакого подвешивания.

Итого:

Собственно конечный продукт:

Получилось вполне добротная сыровяленная бастурма. Не пересушена, легко делится на волокна. Супер. Немного пересолил на мой личный вкус, но на первый раз сойдёт. Заказал кухонные весы чтобы настроить засолочные пропорции под себя, думаю о вакууматоре.