Я вот скучаю по консервированному гребешку в горчичном соусе.
На Сахалине, 1978 - 1983, покупали в магазине "Океан". И не скажу, что это был редкий гость на нашем столе.
(на уроках рисования, в школе, почти у всего класса были эти характерные баночки от гребешка, а в Москве - из-под майонеза или горчицы)
Правда, кроме Сахалина, больше и не встречался. Да и сейчас нигде найти не могу.
Помню, как мама начинала готовиться к Новому году примерно с 28 декабря. Доставала с антресолей хрустальные салатницы, которые лежали там весь год, протирала их до блеска. Папа шел на рынок за курицей – обязательно живой, потому что только так можно было быть уверенным, что птица свежая. А я получала задание: сходить в соседний двор к бабе Вале за десятком яиц для салатов.
Никто тогда не заказывал еду на дом и не покупал готовые нарезки. Всё делалось руками, с утра до ночи. И знаете что? Именно в этом была половина праздника.
В каждой семье был свой секрет запекания курицы. У нас она всегда получалась румяной, с корочкой, от которой пальчики облизывали. Мама натирала тушку солью с чесноком, иногда добавляла майонез – чтобы кожица хорошо зарумянилась.
Внутрь обязательно клали что-то для сочности. У нас это была гречка с жареным луком, у соседей – яблоки дольками, а тетя Люся вообще фаршировала черносливом и орехами. Запах стоял на всю квартиру, и уже с утра хотелось есть, хотя до застолья оставалось еще часов шесть.
Курица была праздничнее любого другого мяса. Да, кто-то запекал свинину – особенно на юге. Но курица была символом: доступная, но торжественная. К тому же она отлично смотрелась на блюде целиком, когда ее выносили к столу. Все сразу понимали: началось.
Про оливье можно говорить долго. Его готовили ведрами. Буквально. Я видела, как мама брала пятилитровую кастрюлю и нарезала туда продуктов так, что потом мы ели этот салат до 7 января точно.
Состав был простой до безобразия: вареная колбаса (обычная докторская), картошка, морковка, яйца, огурцы – соленые, зеленый горошек из банки и майонез. Всё это нарезалось мелким кубиком, смешивалось, и получалось то самое блюдо, без которого Новый год был немыслим.
Смешно, но каждая хозяйка считала, что только у нее получается правильный оливье. «У Светки майонеза много, а у Тамары картошки переложила». Споры велись нешуточные. А настоящие гурманы добавляли в салат еще и кусочки отварной курицы или индейки – если удавалось достать.
Майонез, кстати, в дефицитные времена делали сами: яйцо, растительное масло, соль, сахар, немного уксуса или лимонного сока. Взбивали вилкой или миксером, если он был. Получалось густо, жирно и очень вкусно.
Холодец не каждый год делали. Это было трудоемко. Нужно было встать в четыре утра, поставить кастрюлю на огонь и варить часов шесть, а то и восемь. В квартире при этом стоял специфический запах, который или обожали, или терпеть не могли.
Главное в холодце – правильный бульон. Чтобы он застыл без всякого желатина, брали свиные ножки, уши, хвосты – то есть те части, где много естественного желе. Добавляли кусок говядины для навара, морковку, лук, лавровый лист. А в конце – давленый чеснок. Без него холодец считался никаким.
Разливали по тарелкам, а сверху клали кусочки мяса, которое разбирали руками. Ставили на балкон – зимой он был как холодильник. К утру холодец застывал, его заносили, резали на порции. Ели с горчицей или хреном, обязательно с черным хлебом.
Были и те, кто готовил холодец из курицы. Он получался светлым, прозрачным, но тоже вкусным. Только желатина всё равно приходилось добавлять – курица не давала нужной густоты.
Красная рыба на столе – это было событие. Семгу или форель покупали только к празднику, стояли в очереди, записывались заранее. Дома рыбу резали тонкими ломтиками, укладывали на белый батон с маслом. Сверху – веточка укропа или кружочек лимона. Смотрелось красиво, по-богатому.
А вот шпроты были попроще, но их тоже любили. Жирные, копченые рыбки прямо из банки клали на хлеб. Иногда добавляли кружок вареного яйца или соленого огурца. Масло под шпротами не требовалось – они и так оставляли жирный след.
Еще делали бутерброды с сыром, колбасой, паштетом. Всё это раскладывалось на больших блюдах, украшалось зеленью. Выглядело как настоящее изобилие.
Шубу начали массово готовить где-то в семидесятых. И она мгновенно стала народным хитом. Селедку вымачивали в молоке или чае, чтобы убрать лишнюю соль, потом мелко резали. Дальше шли слои: картошка, лук, морковь, свекла. И всё это заливалось майонезом.
Салат получался ярким – свекла окрашивала всё в малиновый цвет. Некоторые хозяйки делали шубу в два этажа: слой селедки, слой овощей, снова селедка, снова овощи. Наверх обязательно тертая свекла и майонезная сетка.
Есть легенда, что название «шуба» – это аббревиатура чего-то революционного. Но, честно говоря, мало кто в это верил. Просто селедка как будто укутана в теплую шубу из овощей - вот и всё.
Заливное – это было искусство. Рыбу или мясо варили, нарезали кусочками, красиво укладывали в форму. Сверху – дольки лимона, веточки петрушки, фигурно нарезанная морковь. Потом всё заливали прозрачным бульоном с желатином.
Когда заливное застывало и его выносили к столу, гости ахали. Особенно если сквозь прозрачное желе просвечивали аккуратные узоры. Это считалось высшим пилотажем.
Ели заливное обычно в начале застолья, с хреном или сметаной. Кто-то обожал, кто-то морщился – блюдо на любителя. Но на столе оно быть должно было.
Мимоза появилась позже оливье и шубы, но быстро прижилась. Её любили за нежный вкус и за то, что она таяла во рту. Консервированная рыба (обычно сайра), яйца, сыр, картошка, морковка, майонез – вот и весь набор.
Главный секрет мимозы – тереть всё на мелкой терке. Тогда салат получался воздушным. Желтки сваренных яиц натирали в самом конце и посыпали сверху – это имитировало цветы мимозы. Отсюда и название.
Некоторые делали мимозу вообще без картошки – только рыба, яйца, сыр. Получалось еще нежнее, но менее сытно.
Мандарины – это отдельная история. Их запах был запахом Нового года. Когда в магазине появлялись оранжевые ящики, начиналась новогодняя лихорадка. Очереди, давка, счастливые лица с авоськами, полными фруктов.
Мандарины клали под елку, в вазы на столе, раздавали детям. Шкурки от них потом сушили на батареях – чтобы квартира пахла еще дольше. Этот аромат, смешанный с запахом хвои и горячей еды, создавал ту самую новогоднюю магию.
Без шампанского Новый год не встречали. Даже если денег было в обрез, бутылку находили. «Советское шампанское» – полусладкое, в зеленой бутылке с красной этикеткой – было самым популярным.
Ровно в полночь все вскакивали, наливали по бокалам, слушали президентское (или генсековское) поздравление, а потом – бой курантов. Звон бокалов, пробки до потолка, загадывание желаний. Пили немного, чокались, обнимались.
А потом снова садились за стол. И начиналось главное: разговоры, шутки, воспоминания за год. Телевизор показывал концерт, но его почти никто не смотрел. Праздник был в семье, за столом, в этих простых блюдах, которые делались с любовью.
Сейчас можно заказать любую еду, купить готовые салаты, нанять повара. Но тот новогодний стол, советский, домашний, с его запахами и вкусами, остался в памяти как что-то особенное. Может быть, потому что в него вкладывали время, труд и душу. А может, просто потому, что мы были моложе, и всё казалось волшебством.
Но одно точно: когда чистишь на Новый год вареную картошку для оливье, на секунду возвращаешься туда – в ту маленькую кухню, где мама колдует над кастрюлями, а из коридора доносится голос диктора: «До Нового года осталось три часа...»
источник: Было Дело
