Серия «Грибы»

Аромат - просто убийственный. Про вкус ничего говорить не буду. На вкус и цвет, как говорится …, а вот аромат, повторюсь, вряд ли кого оставит равнодушным.

Сушеные боровики, в просторечье «белые грибы» приехали с Алтая. Нет, я понимаю, сейчас сезон и, грибы белые растут в лесу, но … У нас они тоже здесь растут. Только пока их нет на рынке. А сами мы тут за грибами не ходим. Во-первых, тяжелый рельеф. Лазить по горам, уже не по годам. Во-вторых, тут в лесу живет немало диких животных. И очень часто встречаются медведи. Как-то, в общем, … лучше на рынке купить. Но нет их пока. Поэтому - сухие.

Не реклама, но для информации. С моей т.з. полезная она. Грибы купил через …, ну скажем так: в магазине имени «аллотропной модификации кислорода, состоящей из трёхатомных молекул». Мне эта контора нравится тем, возврат любого товара происходит без проблем. Надо просто нажать нужную кнопку.

А грибы оказались на удивление замечательные. Видимо урожая этого года. Такие духовитые, что, когда коробку вскрыл, кухня просто наполнилась ароматом.

Залил холодной водой. Надо, чтобы воды было раза в два, как, минимум, больше, чем грибов.

Присолил. Без фанатизма. Соль смягчит воду. Это позволит грибам быстрее размягчится. И, конечно же, соль придаст сушеным алтайским боровикам привкус серобуромалиновых тянь-шаньских трюфелей. Этот привкус в совокупности с насыщенным ароматом присущим только боровикам придаст супу неповторимый изысканный утонченный шарм авторской гурмэ кухни.

Через примерно минут двадцать воду слил.

Каждый грибок надо тщательно промыть. Постараться убрать все песчинки и прочие прилипшие ненужности.

Грибы после этого промыть под проточной водой. И снова залить холодной водой.

Два часа грибы у меня «купались». Потом их надо аккуратно извлечь из воды.

Воду, в которой грибы вымачивались, не выливать ни в коем случае. Это основа будущего грибного бульона. Но ее надо тщательно процедить. Лучше это сделать при помощи бумажного фильтра. Чтобы исключить дальнейшее присутствие в супе даже малейших частичек песка. Он, песок, хоть и хрустящий, но очень противный.

Грибы еще раз тщательно промыть.

Я для супа использовал сто граммов грибов.

Выложил их в процеженный, вышеупомянутый сироп и добавил воды. Чтобы в общей сложности получилось 2,5 литра.

На небольшом нагреве, не допуская бурного кипения, варил грибы час.

Потом из кастрюли их вынул, а три картофелины (нарезав их мелким кубиком) наоборот в кастрюлю отправил.

Полторы луковицы мелко порубил и на смеси растительного и сливочного масла хорошо протомил. Не небольшом нагреве, не зажаривал, а именно протомил. Масла поровну. Граммов по тридцать. 

Грибы порезал мелко в масло выложил.

Сразу стал выделяться сок из грибов. Довольно бурно. И всё в сковороде смешалось. Обязательно надо содержимое сковороды ворошить. Деликатно. Средний нагрев использовал.

А потом грибы впитали этот маслосок «в себя». Почти весь.

Получилось вроде как «в соусе». Довольно в густом. В нем я грибы и тушил. Повторюсь - постоянно перемешивал. Очень аккуратно.

Нагрев, конечно, сильно уменьшил. Минут 15 - 20 томил. Опять же - задача стояла именно протомить в этом самом луковом соусе.

В процессе присолил. Я больше ничего не в сковороду не клал. Никаких травок, специй и прочего. Боровики сами по себе…, в общем, грибы самодостаточные. Аромат стоял умопомрачительный.

В общем, на мой взгляд, не стоит портить то, что создано природой.

И отправились грибы в кастрюлю.

Минут еще пятнадцать, подержать кастрюлю с супом на слабом нагреве, не допуская кипения. Так … пусть изредка взбулькивает. И помешивать иногда.

И всё! Сметана или майонез и прочее, без чего душа не может, все в тарелку потом добавляется. В т.ч. и немного вермишели тоже, если кому нравится. Взять и в отдельной кастрюльке «замакоронить».

А собственно – какая разница как эту еду назвать? Важно, что получается действительно безумно вкусно. Отвечаю.

Я пробовал готовить это по-разному. НО! Вот этот способ, или рецепт – как хотите, действительно безупречен.

Получается очень ароматно, вкусно и, что очень важно, на мой взгляд, вкусы не смешиваются в что-то такое - «оно всё в одном флаконе», а именно совмещаются, дополняя друг друга.

Лисички. Их было примерно полкило. Тщательно перебрать, очень хорошо промыть. Я рекомендую подержать их в слегка подсоленной воде примерно минут … ну, около часа. Чтобы разный там песок (а он точно будет) отмок и отвалился.

Промыв, нарезать так, чтобы было удобно есть.

Хорошо прогреть растительное масло. Не надо «раскалить», но прогреть хорошо. И в него выкладываем грибы.

Замечу. Если есть небольшой казанчик или типа такого сковорода, то лучше лисички готовить в нем. Но и глубокая сковорода тоже подойдёт.

ОБЩЕЕ для всего процесса. Надо будет постоянно лисички перемешивать. НО! Очень деликатно. Чтобы, значит, грибу не помять. А то каша получится.

И нагрев в течении всего процесса – чуть выше среднего. Следите, чтобы не подгорело ни в коем случае, даже, чтобы и намека не было не пережаривание.

Сразу же начнет выделяться сок….

… много сока. Постоянное перемешивание нужно для того, чтобы лисички жарились именно в смеси масла и сока.

На фотографии – такое бурное кипение. В основном такую картинку дает не мало кипящее, а именно выпариваемый сок.

Вот такая картинка должна образоваться к моменту закладки лука в казанчик.

Лук надо заранее зазолотить – примягчить. И к лисичкам его.

Аккуратно перемешать и убавить нагрев до минимума. В принципе, лисички уже готовы, но минут пять – семь погреть, перемешивая. Пусть вкусы, что называются, переженятся.

Лисички откинуть, пусть лишнее масло стечет.

Картошку нарезать брусочками и, как обычно, на растительном масле жарить до почти готовности. Так, чтобы без двух минут было готово. (Листайте картинки)

И лисички отправить к картошке. Перемешать. Не забывайте о максимально возможной деликатности при перемешивании. (Листайте картинки)

И на среднем, или чуть ниже среднего, нагреве, довести до готовности. Тут «готовность» скорее должна стать видовая. Потому что, в принципе, и картошка и грибы уже готовы.

И вот вам пожалуйста!

Уверяю вас, что недовольных не будет. Получается действительно что-то сверхъестественное. И по вкусу и по аромату!!!

Приготовился очень быстро. Набор продуктов – раз два три…. В общем, ничего такого, но вкусно, между прочим.

Зачем-то покупали шампиньоны. И толи осталось от того «зачем-то», толи вообще не использовали, но обнаружилось в закромах граммов около пятисот этих самых шампиньонов.

Промыл, конечно, как следует и нарезал чуть меньше, чем средне – на мой взгляд.

Картошек три штуки нарезал, чтобы есть удобно было и кастрюлю с водой закипающей ее отправил. Воды в кастрюлю налил два литра.

Морковку средних размеров брусочком накрошил и к картошке добавил.

Грибы. Луковку на смеси масла коровьего и растительного довел до предпрозрачности, потом грибы туда выложил. И притомил – притушил. До почти готовности.

Ну и, конечно, в кастрюлю их.

И как только от овоще-грибного содержимого стали исходить ароматы реально грибного супа, мелкой вермишели добавил. Сколько? Я высыпал неполный стакан. На два литра вполне хватило.

Вот и всё.

Всех дел минут на сорок. Зато великолепный, ароматный, очень, между прочим, нажористый, но вместе с тем легкий суп получился.

Чёрные трюф..., ну, ладно, “Вороночник рожковидный”, в общем, лисички чёрные. Оказалось - очень вкусно! По вкусу напоминают сильно обычные лисички, но нежнее. Рекомендую.

Вот такая похлёбка получилась. Вкусная и ароматная.

Грибы были … ммм … куплены на рынке. Потому что тут «ходить за грибами» - занятие весьма непростое. Потому что больно уж рельеф местности местный кривой. В смысле искривления поверхности. Сплошное «в гору» получается, понимаете ли. А еще – медведи. Нет, сам то я их не встречал, но из окна автомобиля видел. Бродят между лесом и дорогой, случается.

Так что – наш путь: рынок!

Среди боровиков, «белых» то есть, нашелся один «цезарский» гриб. Его еще называют «царским» здесь. Так проще произносить.

Справка: «… цезарский гриб — это мухомор, обладающий массой полезных свойств. Который со времен древнего Рима является деликатесом и в современном Мире несет пользу человечеству помогая исцелять болезни и недуги…»

А и взаправду на мухомор похож, с которого дождем смыло пятна со шляпки. НО! Надо заметить – весьма вкусный этот «цезарский» обитатель севернопричерноморских лесов.

Начало приготовления – стандартное. Мелко нарубленную луковицу довести на горячей сковороде, на смеси сливочного и растительного масла, до мягкой предпрозрачности. Сливочного масла я взял пятьдесят граммов, а растительного – пять столовых ложек. Грибов было – килограмм. В процессе, если понадобится добавлять только сливочное масло.

И потом добавить к луку, хорошо промытые и нарезанные грибы.

И тушить на слабом нагреве. Не допуская бурного кипения продукта. Практически до полной готовности.

Выделится много сока. В данном случае не стоит задачи – добиться выкипания этого сока. Так что – слабый нагрев, повторяю.

Солить – перчить по вкусу.

А потом половину этой массы перекладываю в кипящую воду. Два с половиной литра воды в кастрюле вскипятил.

Вторая половина ушла в морозилку, «впрок».

Сто граммов сливочного сыра. Картошку мелко нарезать – граммов триста, можно немного больше, для тех, кто любит суп погуще. Не критично.

И на слабом нагреве, не «варить»!, а деликатно томить. Допуская редкое ленивое взбулькивание. До готовности картошки.

В процессе сбалансировать на соль – перец и прочие специи - приправы, которые исключительно исходя из личных вкусов и пристрастий можно добавить.