https://t.me/zinoink

https://max.ru/zinocomics

Вот купили вы, допустим, утку (курицу, гуся, цесарку) или какую другую птицу. Не суть. Причем, типа пошли на рынок и соблазнились. Вот такой - деревенской, «от хозяина», что называется.

И вот, когда утку разделали, получилось, что помимо тех частей (бедер, ножек и грудки), которые предназначались для приготовления всяких там утятин «конфи», а то и вовсе «су-вид», осталось вот такое богатство, не побоюсь этого определения.

Крылья, а они у утки - кожа да кости, жира куски и прочий скелет. И куда это? А на бульон. А раз бульон, то будет, значит, традиционная деревенская лапша с грибами.

И все вот эти части утиной тушки, сначала я обжарил. Слегка. И жирок лишний вытопил, и вкус бульону это действо придает, доложу я вам, очень даже приятный! В общем – рекомендую! Ругать меня не будете.

Замечу: в сковороде, скорее всего образуется весьма много жира. В утке его, жира, всегда много. Так вот, часть полученого богатсва ппригодится в дальнейшем процессе приготовления, а часть отложите «на потом». И ли сразу можно, например, картошку, на нем пожарить. Ох, и увлекательная, я вам доложу, картошечка получается. В том смысле, что процесс ее поедания так увлекает, что пока сковорода не опустеет, не оторвешься. Так увлекательно.

И, как водится, залил я утиные обжаренные детали в холодной водой. На 300 граммов птичьего сырья - литр воды. В самый раз будет. Все-таки учитывайте, что это утка.

Кастрюлю на плиту и нагрев «средний». Не надо сразу ставить кастрюлю на сильный огонь, пусть вода прогревается постепенно. Тут торопиться не следует.

Вкусно не может быть быстро. Или наоборот? В общем, хочешь, чтобы получилось вкусно - не торопись.

Через некоторое время содержимое котла начнёт взбулькивать. На поверхности будущей ухи появится первая пена, грязновато-серая. Убрать ее, конечно надо. Но аккуратно!

Про пену. Всплывающая пена – это белки. Сворачиваются и всплывают они, потому что в процессе денатурации (сворачивания) выделяются газы, благодаря которым пена эта белковая поднимается на поверхность. Когда газы улетучатся, а произойдёт это скоро, пена опадёт и погрузится на дно кастрюли, превратившись в тёмные «хлопья». Некрасивые и невкусные.

Итак. Как только вода начнет (!) закипать нагрев надо убавить до самого минимального. Нельзя допускать бурного кипения. Повторюсь - только ленивое взбулькивание, легкое такое бормотание содержимого пусть в котле будет.

Объяснение простое. Даже два. Во-первых, всякая ароматная вкусность при перегревании разрушается. Бульон будет и невкусным, и неароматным.

Во-вторых, при сильном кипении жиры будут эмульгировать с водой – бульон будет мутным.

Идеальная температура – 85℃. Именно при такой температуре вода не бурлит, но пузырьки медленно образуются и всплывают. Т.е. бульон будет «взбулькивать».

Как только пена перестала выделяться, добавил две неочищенные луковицы, только промыл и срезал корешки. Их золотистая шелуха начнёт отдавать свой цвет, и бульон потемнеет, зазолотится, в янтарный оттенок. Морковку можно положить и всякие прочие корни для повышения ароматности и насыщения вкуса бульона.

Про «посолить». Одна из главных ошибок при приготовлении бульона – сразу посолить. Этого делать ни в коем случае нельзя, потому что соль, когда будущий бульон достигнет температуры кипения вступит в реакцию с жирами Реакция эта называется «омыление». Это основная реакция при варке мыла. Нам нужен бульон, а не мыло. Поэтому бульон в частности, и суп «вообще» солят в конце приготовления.

Крышкой, кстати, кастрюлю можно не накрывать. Закрытая крышка будет способствовать нагнетанию давления и повышению температуры.

И на очень маленьком нагреве, томил я бульон два часа.

Вот такая картина была где-то минут через тридцать. Казалось бы обрезки, а … Утка очень содержательная птица.

А это грибы. Белые. Я сушенные взял. Сейчас, знаете ли, не сезон, чтобы сходить в лес и нарезать боровичков. Но вспомнить можно.

Промыл. Сначала просто – под струёй воды. А потом грибы надо замочить. В теплой водице. Минут на тридцать, как минимум. Чтобы размякли. Тут, кстати, аромат от грибов начинает исходить. Лесной такой… летний. И заодно всякие песчинки, если вдруг остались, отлипнут и смоются.

Отмокшие грибы, еще раз очень тщательно промыл. Просто-таки каждый надо промыть. Их ведь как ни чисть, а песок всякий там – дело такое. Коварное. Зачем нам в супе ненужный хруст? Незачем. Вот поэтому и промыл еще раз. А потом порезал. Очень мелко не надо, но порезал.

Про лапшу.

Собственно, делали мы недавно манты.
Осталось после «того как» всякое тестяное непотребство. Высечка, техническим языком говоря. Вот ее надо взять и хорошо перемесить, до однородной массы. А если вдруг не случится однородности, то, в общем, то не страшно.

Раскатать потом тесто скалкой, свернуть в рулон, а его уж порезать.

Потом рулончики эти размотать, мукой присыпать, чтобы не слипались ленты между собой, и просушить. Вот вам и лапша домашняя.

Пока бульон томится, самое время заправку приготовить.
Возвращаю сковороду с утиным жиром на плиту. И по порядку: лук умягчил, зазолотил, потом морковку добавил. Потушил ее с луком до сладкой мягкости и добавил грибы.
Перемешал, убавил нагрев до минимума и накрыл сковороду крышкой. Пусть тушится. Минут двадцать, как минимум. Только время от времени помешивал-ворошил.

А пока заправка доходит, вынул мясокостный набор из кастрюли. И отделил мясо от костей. Мясо искрошил на удобносъедаемые кусочки. Понятно, что требовать товарного вида от мяса, снятого с обрубков и обрезков не стоит. Но вкус его от этого нисколько не умалился.

Мясо вернул его в кастрюлю. И как только снова забулькает, так сразу заправку выложил в бульон. Шумовкой, аккуратно, чтобы сковороду не ободрать, покрытие керамическое не испортить, и жир лишний в кастрюле не нужен. Там и так его хватит.

Хорошо перемешал. Вот что получилось. Прозрачно, с жирком, а уж аромат то какой…, тут сплетение: и утиный дух, и грибочкин летний лесной аромат, и овощи свое добавили.

В этот момент сбалансировал на соль, остроту и прочая.

Ну и, собственно, вот!!! Ароматная, наваристая … очень вкусная! Все-таки утиный бульон из домашней утки – это особая статья. Это вам не курица какая-нибудь заокеанская, химической гадостью вскормленная, электричеством замученная.

Утка (неделовые части тушки, обрезки шкуры и жира) - примерно 1 кг

Грибы сушеные - 100 гр.

Лапша - 200 гр.

Лук репчатый - 2 шт.

Морковка - 2 шт.

Соль, специи, приправы - по вкусу

Вода - 3 л.

В заключение скажу:

Я никогда не называю свои публикации рецептами. Ибо всё придумали до нас. И неча щёки надувать. Мои заметки — это рассказы о том, как эта еда готовилась. Так что, если хотите, пишу я некие байки про «приготовил я еду», в которых я поделяюсь опытом. Что лучше, что нет, как стоит делать, а как лучше не надо. И опыт этот - мой. Его можно принимать, а можно и не принимать.

Другие мнения? Обязательно! Приветствуются. НО!!! Конструктивные. А не в стиле «Эта еда должна…» Просто поймите - еда, приготовленная мной никому и ничего, кроме меня не должна.

Я на новогодних праздников наварил литров 20 супа. Борщ и солянка. Что не съели, разлил по контейнерам и в морозилку. Батин суп, детям понравилось.

Во, теперь, малята, я расскажу как варить лёгкий и антипохмельный суп
Первая часть .
Бульон.
На литра три воды штук восемь крыльев, луковица на четыре части, морковь на четыре части (вдоль). Варим минут сорок. (Я раньше делал на шеях индейки, но хуй купишь у нас их теперь. Тогда варить надо часа полтора).
Пока это варится, делаем зажарку.
Крупная луковица мелко режется и на сковородку до прозрачности. В этот момент добавляем морковку на крупной тёрке и туда же пару зубчиков чеснока. Тоже на тёрке. Когда морковка зарумянилась, добавляем мелко нарезанный болгарский красным перец, несколько столовых ложек бульона, что варится рядом и убавляем газ, накрываем крышкой и тушим минут пять. Потом добавим помидор ( ошпаренный, без шкурки и распидорасеный ножом). И тушим минут ещё пять. (Растительного масла при этом не жалеем)
Итак. Бульон готов.
Процеживаем. Лук на помойку, морковку туда же (нет, у меня собак готов душу продать за эту морковку)
Крылья потрошим на мясо, и чистим штук пять картофелин и режем мелкими кубиками. Картошку в бульон и варим минут десять. Потом мясо и поджарку и ещё минут пять.
(соль и перец по вкусу)
приятного аппетита
update
Минут через пять после картофана можно засыпать пакетик типа магги куриный суп с чем нибудь. Тогда с солью осторожнее

Всех приветствую!

На выходных ЖКТ не очень хорошо себя чувствовал, поэтому я приготовил легкий суп на основе бульона из разных частей курицы, свиных ног и овощей.

Для меня это идеальный вариант разгрузить пищеварение, восстановить силы после простуды или просто согреть кишки теплой вкусной жидкостью)

Итак, начинаю я вот с такого набора:

У меня 4 куриные ножки, 4 крыла, 2 свиные ноги, три небольших луковицы, пару морковок, стебли от укропа и зеленого лука, чеснок, перец черный горошком.

Сначала я заливаю мясную составляющую водой, довожу до кипения, после 5 минут появляется пенка и много разного мусора, это свернувшиеся остатки крови и прочее, что нам не нужно.

Всё это сливаем, промываем все части. Можно выложить их в отдельную тарелку и помыть кастрюлю.

Тем временем немного подготовим овощи. Я их режу и стороной среза кладу на уже разогретую сковородку и добиваюсь подгоревшей корочки:

Это даст дополнительный аромат и более золотистый цвет бульона.

Кладем всё в одну кастрюлю, заливаем новой холодной водой (у меня около 4л вышел суммарный объем).

Ставим на огонь, доводим до кипения, ставим на минимум, чтобы кипение было прям медленным и оставляем на 1,5-2 часа.

Промежуточное фото не сделал, но там ничего интересного - овощи отдали всё, что могли, их выбрасываем. Свиные ножки по сути тоже, бульон насыщен желатином и коллагеном.

Куриные ножки и крылья отделяем от костей.

Бульон процеживаем через марлю.

Часть использую сразу, часть замораживаю в небольших контейнерах.

Теперь само «блюдо»:

Бульон - это основа. А вот что в него собрать - дело ваше. Я отвариваю тонкие спагетти и яйца. Заливаю разогретым бульоном, добавляю курицу, сверху зеленый лук и кунжут на азиатский манер.

Готовый замороженный бульон очень удобен и при должной сноровке может отлично выручить.

Яйца варятся 5 минут, такие спагетти - 3-5 минут, бульон греется довольно быстро даже из морозилки прям куском льда в сотейник. Можно уложиться в 15-20 минут, чтобы собрать себе легкий обед или ужин.

Спасибо за внимание и хорошего вечера!)

Тертюха, она же цертуха, цертюха это такой белорусский суп. Был в гостях в Минске. Понравилось!

Спасибо братьям-белорусам за рецепт!

Делаю!

Ингредиенты:

• Картофель. 600 гр.

• Репчатый лук. 1 крупная луковица.

• Бульон -2 л.

• Карбонат свиной 200 гр

• Сливочное масло. 30-40 гр.

• Чеснок. 1 зубчик.

• Сливки. 10% 200 мл.

• Растительное масло без запаха. 2 столовые ложки.

• Соль. По вкусу.

Бульон у меня остался после варки мозговых косточек

Это вкусно! Всем приятного аппетита!