Много разных книг перечитываю. Но вот эти две — очень часто и с огромным удовольствием.
Вторую считаю вообще обязательной к прочтению всем в возрасте 18+.
Ну и мой любимец Иудушка, куда ж без него ))
Да, и Василия Макаровича под настроение очень уважаю.
Практически как Константин на стуле. Взамен я получил широчайший выбор развлекательных аттракционов, а именно:
Тремор всех конечностей
Скачки давления
Одышка
Потливость
Тошнота и рвота
Слуховые и зрительные галлюцинации
Полное отсутствие возможности уснуть
Нарушение координации
Общая слабость
И всё это одновременно в течение двух суток.
Но всё же выкарабкался сам, без помощи платной и бесплатной медицины.
Последний раз катался туда полгода назад, нынче постараюсь продержаться год.
В общем, не ходите в запои, мужики. Нет там ничего интересного ))
Всех с наступающим!
Я знаю, что большинству более привычно название «холодец», но тут уж извините — как я привык с детства слышать «студень», так и буду писать и говорить. В конце концов, студень (от слова «студёный») всё же застывает (от слова «стылый»), а не «холодеет».
Итак, чтобы студень «получился», нужно две субстанции:
— соединительная ткань (коллаген, эластан, ретикулин);
— мясо.
Чтобы студень вышел богаче вкусом, хорошо бы использовать три вида мяса. С первыми двумя понятно, это говядина и свинина, в качестве третьей составляющей я предпочитаю красное мясо индейки. Почему? Да просто индейка и внешне и текстурой очень напоминает говядину, К тому же у индейки есть замечательные толстые шеи, с которых можно «наковырять» немало вкусного мяса.
В качестве источника соединительной ткани отлично подходят суставы коровы — путовый и скакательный. К сожалению, продавцы зачастую путают один сустав с другим, называя скакательный путовым и наоборот. Скакательный сустав коровы находится на задней ноге и выглядит вот так:
Скакательный сустав (картинка из интернета)
У него всегда есть выраженная «загогулина», которой нет у путового сустава.
Путовый же сустав обычно продаётся вместе с пальцами (проще говоря, с копытом), и выглядит вот так:
Путовый сустав с пальцами (картинка из интернета)
Я предпочитаю скакательный по двум причинам. Во-первых, на нём больше соединительной ткани, которую можно не класть в студень, но вполне можно съесть «живьём», это вкусно. Из неё даже можно кое-что приготовить (об этом я как-то давно писал тут)
Во-вторых, скакательный банально дешевле. Дело в том, что в сознании советского человека прочно укоренилась связь: студень = говяжье копыто. И на эти копыта в преддверии Нового Года взвинчивают цены немилосердно — 350~450 руб./кг, дороже свиного окорока.
Скакательный же продаётся фактически по цене костей — 80-150 руб./кг. Иногда, если рубщик не жмот, на нём даже бывает граммов 200 мяса.
Второй, и наиболее распространённый вариант — свиные ножки. Они есть практически везде, стоят 90-150 руб./кг и отлично желируют бульон.
Свиные ножки (картинка из интернета)
Мяса в них нет, но есть шкурка и соединительная ткань: одни после варки их крошат и замешивают вместе с мясом, другие считают такой студень «хрючевом», так что оставляю сей трудный выбор полностью на ваше усмотрение.
Иногда можно встретить рекомендации, мол, возьмите индюшачьи шеи, они дадут навар. Повторюсь, шеи, особенно крупные, отличный источник мяса, его там много.
Но в плане навара они довольно постные, соединительной ткани там всего ничего, поэтому обязательно нужно добавлять что-то более желирующее.
Желе — это здорово, но в студень надо класть и нечто более существенное. Из недорогих вариантов отличным выбором станет свиная рулька. На ней приличное количество мяса, плюс она добавит существенный бонус к застыванию — там есть и шкурка и соединительная ткань.
Рулька свиная (картинка из интернета)
В московском SPARе рульки продаются по 199 руб./кг, в других местах — на 50-60 руб. дороже. В любом случае, вполне подъёмно по цене.
Говядина в чистом виде неприлично дорога, особенно для студня. К счастью, в продаже можно отыскать чудесный субпродукт под названием калтык.
Говяжий калтык
Цена ему (в среднем) — 200 руб./кг, полутора-двух килограммов (если вы уже взяли свиную рульку) для студня более чем достаточно. В калтыке две маленькие косточки (которые в процессе варки отвалятся сами), хрящик (который после 6-8 часов разварится в дым) и часть трахеи, которую при разборе можно удалить (и с удовольствием сжевать). Остальное — натурально, вкуснейшее нежное мясо.
Отварной калтык в разрезе
Кстати, калтык сам по себе тоже очень неплохо желирует, так что если взять говяжий сустав, да к нему рульку, да ещё калтык — застынет с гарантией 100%.
А вот и заветная кастрюлища с «варевом».
Скакательный сустав, рулька, пара крупных шей индейки и, конечно, калтык. Вся бадья потянула примерно на 1000 рублей.
Да, один важный момент. Из всего этого добра выварится очень приличное количество жира. Если вы не любите сковыривать белую застывшую корку поверх студня, от жира легко избавиться. Постелите в дуршлаг сложенное пополам бумажное полотенце, а лучше лавсановый мешочек для отбрасывания сыра/творога, и процедите бульон. Жир останется в дуршлаге — слейте его в мисочку, остудите в холодильнике и пожарьте на нём вкусную картоху.
Всем вкусного студня и с наступающим!
Пришла вот, улеглась. Одной рукой листаю Пикабу, второй держу головёнку. Рука-то подзатекла уже, а мы всё дремлем.
А в моём детстве сырники называли творожниками. Название «сырники» я впервые услышал на третьем десятке и оно показалось мне дико нелогичным.
Рецепт: на 1 кг творога 100 г муки, три желтка, 70 г сахарной пудры, полчайной ложки соли, щепотка ванилина. Обжарить на среднем огне до румяной корочки, потом на 10-12 минут в разогретую до 180 градусов духовку.
А теперь, Петька, есть нюансы.
1. Я пользуюсь рисовой мукой. Иногда для разнообразия беру манку твёрдых сортов (Semolina), получается интересная «крупяная» текстура. Можно, разумеется, пользоваться обычной мукой, но вот для формовки сырников настоятельно рекомендую пользоваться рисовой. Смысл простой — при обжарке она не горит, не чернеет и не воняет.
2. Творог лучше брать в пакетах, он сухой и его не нужно отжимать. Жирность чем меньше, тем лучше. Из обезжиренного творога тоже получаются отличные сырники (а калорийность меньше). Разумеется, творог нужно протереть через сито, хотя мне больше нравится мясорубка с мелкой решёткой.
Блендеры — фу-фу-фу!
3. После замеса дайте тесту постоять полчаса в холодильнике. В случае, когда используете манку, лучше оставить на час.
4. При формовке я отвешиваю по 70 граммов (+/- 3 г), кручу шарики, затем кладу на припылённую рисовой мукой доску, слегка сплющиваю и делаю бортики с помощью цилиндрического стакана или кружки.
Важно! После формовки сырники очень желательно убрать в морозилку минут на 15, чтобы они слегка «схватились».
5. Обжариваю сырники на растительном масле, на среднем огне до румяной корочки и перекладываю их на противень, подстелив лист бумаги для выпечки.
6. Отправляю в предварительно разогретую до 180 градусов духовку на 10-12 минут.
Вынимаю, перекладываю на блюдо и даю слегка остыть, накрыв чистым полотенцем.
