Серия «Трактир "У Рикки"»

Погоды, судари мои и сударыни, стоят волшебные: сугробы по пояс, небо хмурое, да еще и морозы обещают до нешуточных минус тридцати. Хочется в такие погоды сидеть у нагретого самовара, прихлебывать горячий ароматный чай с баранками и приговаривать "ух, бля"

Но поскольку чаем с баранками сильно не наешься, давайте-ка сегодня приготовим блюдо с этим вот благородным трактирным флером, чтобы было и вкусно, и атмосферно, и не сильно заморочно. И такое у меня как раз есть. Тельное, судари и сударыни, прошу любить и жаловать.

Как говаривал классик, "позволю себе - просто тридцать секунд или одну минуту - маленькую историческую справку дать. Вы не против?"

Тельное - это прям квинтэссенция понятия "блюдо с историей". Известно оно на Руси, если верить разнообразным источникам, как минимум с 17-го века. Конечно, за минувшие столетия рецепт тельного много раз изменялся, порой кардинально. Например, у Левшина в "Словаре поваренном, приспешничьем, кандиторском и дистиллаторском" и у прекрасного Вильяма Похлебкина в "Национальных кухнях наших народов" под ним понимается целиковое рыбное филе, обмазанное жидким тестом, обернутое влажной салфеткой и отваренное в кипящей воде. Историк Николай Костомаров в "Обычаях и нравах народов государства Российского" писал, что тельное или "рыбный каравай" готовится из рыбьей мякоти, облитой ореховым маслом с пряностями. Мы же возьмем слегка модернизированный рецепт из совершенно эпических "Практических основ кулинарнаго искусства" Пелагеи Александровой-Игнатьевой, выпущенных изначально в 1909 году. Книжка эта наряду с "Поварским искусством" Зеленко, которое я нахваливала в предыдущем посте - "Властелин колец" от мира кулинарии, не меньше. Советы по выбору, хранению и разделке рыбы и мяса, больше сотни рецептов, включая соусы и десерты - словом, если вы, как и я, увлекаетесь исторической кухней, настоятельно рекомендую разыскать сей ценнейший труд и сохранить. В частности, мы в этом блоге, если все и дальше пойдет хорошо, еще не раз к нему вернемся.

Ну да ладно, это все, конечно, интересно, но давайте уже к практике. Нам понадобятся вот эти добры молодцы:

Для основы:

- Рыба. Речная, обыкновенная. Я аутентичности ради взяла щучку. Из килограмма филе получается примерно восемь плотненьких румяных котлеточек - вот от этой информации и пляшите.

- Масло сливошное, белое, обыкновенное. Брусок.

- Сливки жирные.

- Пара кусочков белого хлеба.

Для начинки:

- Рыба [2]. Вот тут уже можно взять что-то посложнее и с претензией. В еще одной чудесной книжке "Москва и калачи" советуют озаботиться поисками сига, нельмы или чира. Я озаботилась, нашла на рынках кукиш с маслом и взяла вместо них некую доселе мне неведомую снежную рыбу. Забегая вперед - получилось хорошо. Грамм 250-300 хватит.

- Лук.

- Вареное яйцо.

Первым делом пластаем наших рыбов на филе и рубим его кусочками - я, как видите, сделала и то и то заранее. Базовую рыбу (в нашем случае это щука) можно нарубить покрупнее, ту, что выбрали для начинки - соответственно, помельче. Параллельно хлеб не мудрствуя лукаво рвем на части и заливаем сливками. Даем постоять некоторое время, чтобы он основательно пропитался и размок.

Далее нам надо провернуть финт, благодаря которому тельное и отличается от обыкновенных рыбных котлет - а именно получить не просто котлетный фарш, а самое что ни на есть рыбное тесто, однородное, густое и гладкое. Раньше такого эффекта добивались, подолгу перетирая рыбу в деревянных ступках. Мы же в наш просвещенный век можем просто воспользоваться блендером. Загружаем в него базовую рыбу, хлеб, размоченный в сливках, кидаем кусочек масла, сдабриваем черным перцем и солью и тщательно все вместе перебиваем. Ориентируйтесь на текстуру: когда масса станет похожей на хлебопекарное тесто, значит, она дошла до кондиции.

Рыбное тесто отставляем в сторону и занимаемся начинкой. Тут тоже все просто: бросаем на раскаленную сковородку кусочек масла, дожидаемся, пока оно распустится, и добавляем мелко порезанный лук. Жарим до уверенного и приятного коричневого колера, после чего высыпаем туда же нашу рыбешку с претензией и хорошенько, от души изрубленное вареное яйцо. Солим, перчим, готовим еще минут пять-семь и снимаем с огня.

Теперь самая заморочная часть. Смачиваем ладони холодной водой, зачерпываем рыбного теста, катаем из него шарики и расплющиваем в лепешки. В центр каждой выкладываем по ложке начинки и защипываем. Проглаживаем швы, чтобы наша котлетка вновь стала однородной и цельной, и отставляем в сторону. И так пока не кончится одно из двух: либо тесто либо терпение.

Дальше все зависит от вашей фантазии и предпочтений. Можно поступить по классике: обвалять тельное в муке, стряхнуть лишнее и обжарить на сковороде. Можно соорудить более основательную панировку из разболтанного яйца и сухарей. Можно запечь в духовке - словом, как вам нравится, так и поступайте. Я вообще решила не плодить сущности и обжарила как есть.

Ну и, собственно, все. В некоторых исторических источниках говорится, что тельное похоже по вкусу на ягнятину. Ягнятину я не пробовала, тут ничего путного сказать не могу, но то, что вкус у этого блюда интересный и совершенно точно отличающийся от обычных котлет - это факт. Подавать тельное можно с чем угодно, от риса и картофеля до какого-нибудь легкого салатика. Я, раз уж у нас сегодня на повестке дня вариация на тему трактирной кухни, решила пожарить картошку в мундире и снабдить все это дело тертым чесноком, маринованными огурчиками и рюмочкой домашнего ликера на меду. Про него расскажу как-нибудь в другой раз, если будет интересно = )

Технические вопросы и замены / чепочем

- Рыба, как я уже говорила, сюда идет практически любая, от судака, щуки или карпа до каких-нибудь трески, дорадо или пангасиуса. У Пелагеи Александровой-Игнатьевой, например, и в качестве базовой рыбы и в качестве начиночной вообще используется одна и та же - так тоже можно и ничего страшного не случится. Красной рыбой, думаю, при желании рецепт можно разнообразить тоже.

- С начинкой также можно экспериментировать: в разных книжках советуют добавлять, например, отварные или жареные грибы или даже рассыпчатую гречневую кашу.

- По деньгам получается тоже, в целом, приемлемо: мне лично два вида рыбы с потрошением и разделкой обошлись в 550 рублей. Плюс масло, сливки, хлеб и лук - ну, примерно рублей в семьсот выходит нормальная такая досочка котлеток.

А на этом у меня все. Готовьте интересное, кушайте вкусное. Я же со своей стороны обещаю больше так надолго не пропадать = )

В комментариях к предыдущему посту меня спрашивали за рыбные пельмени. И мы их приготовим. Обязательно приготовим. И не раз. Так, что вся кухня в труху.

Но потом.

А пока в честь подступающего Нового года давайте разберем интересное, простое, но с подковыркой блюдо, которое будет хорошо смотреться и на праздничном столе и на повседневном.

Итак, судачки а натюрель из "Мастера и Маргариты".

– Слуга покорный, – трубил Амвросий, – представляю себе твою жену, пытающуюся соорудить в кастрюльке в общей кухне дома порционные судачки а натюрель! Ги-ги-ги!.. Оревуар, Фока! – И, напевая, Амвросий устремлялся к веранде под тентом.

Неизвестный этот Амвросий, судя по всему, личность внушительная, конечно. Но и я не фокина жена. Так что отчего бы и не попробовать.

Примечание: в этот раз по ряду причин все пришлось делать бегом-бегом, отчего пострадало качество фото. Прошу понять, простить, панамка в углу, если что.

Рецептов тех самых судачков, которых подавали в знаменитом "Доме Грибоедова", по интернету гуляет, мягко говоря, дофига и больше. Попроще, посложнее, на пару, целиком - все пишут кто во что горазд. Мы же с вами возьмем рецепт из замечательной книжки "Поварское искусство" П. М. Зеленко от 1902 года. Во-первых, потому, что именно он первым попался мне на глаза по запросу "судачки а натюрель", во-вторых, что вы мне сделаете, я в другом городе потому что среди всего мной найденного он носит самое близкое название: petits soudacs au naturel. Петит-с, значит. Судак-с.

Маленькое отступление от темы: книжка (ну как книжка - талмуд в 600 с лишним страниц) просто божественна и по моему скромному мнению маст хэв для всех, кто увлекается дореволюционной и стилизованной кухней. Единственное - с момента выпуска на заре 20го века она ни разу не переиздавалась, если не считать специального подарочного издания стоимостью, кхм, 95 тысяч рублей, и немногочисленных труднодоступных репринтов. Благо, добрые люди ее отсканировали и выложили в интернет, так что ознакомиться самостоятельно желающим труда не составит.

Ну да ладно, хватит разговоров. Поехали!

Для "булгаковских" судачков нам понадобятся:

- Судачки. Неожиданно, правда? Заранее подготовленные, очищенные от кожи и костей филешки.

- Масло сливошное. Немного - в книге вообще сказано просто "кусок".

- Сухое белое вино. Лучше взять с запасом.

- Ароматные травки и овощи по вкусу. У меня в этот раз оказались петрушка, веточка розмарина, лавровый лист, тимьян и морква.

- Кипяток или свежий рыбный бульон.

Ну, приступим, помолясь. Амвросий, держись, мы идем.

Первым делом обрабатываем филешки. Зеленко советует целиком свернуть их в рулетики и перевязать ниткой. Однако я тут вижу потенциал для экспериментов. Филешки можно, например, попластать и порезать пополам - тогда рулетики выйдут порционные, закусочного формата. Можно и впрямь использовать целиком - тогда это уже тянет на основное блюдо. Словом, поступайте как душа просит, на прочих составляющих и этапах готовки это не скажется.

Далее рыбу убираем в холодильник и беремся за его величество курбульон. Нет, никакая курица тут и рядом не ночевала (если что, это не глупая шутка, я действительно сначала подумала про курицу). В оригинале эта штука называется court-bouillon - "короткий" или "быстрый" бульон. Именно он делает судачков судачками. Курбульонов существует какое-то запредельное количество: отдельный для крупной рыбы, отдельный для мелкой, отдельный для белой и даже для лобстеров с омарами. Мы же будет готовить вариант для "тонкой рыбы":

- В сотейнике или кастрюльке с толстым дном распускаем наш брусок сливочного масла. Добавляем очищенную и порезанную кусками морковь и все ароматные травы, собранные в пучок и перевязанные ниткой. Это называется букет гарни, если что. Все это дело припускаем на среднем огне. Главное, следить, чтобы овощи не начали поджариваться - они должны именно томиться, постепенно насыщая масло ароматами.

- Когда морковь дошла до полуготовности, медленно и аккуратно, потихоньку, равномерными движениями вливаем белое вино. В себя. А потом можно и в кастрюльку. Увеличиваем огонь и кипятим масляно-винно-овощную смесь, пока не выпарится алкоголь.

- Теперь к тому, что получилось, прибавляем кипяток или (что лучше) рыбный бульон. Я в этот раз предусмотрительно взяла судачков в комплекте с головами и хвостами, так что бульон был припасен заранее. По поводу пропорций: Зеленко рекомендует брать воды / бульона в три раза больше, чем вина. Ну и ориентируйтесь на филешки, конечно - нам надо, чтобы курбульона в итоге получилось столько, чтобы они могли свободно в нем утонуть.

- Провариваем все еще немного, вылавливаем наш подвядший букет, бульон фильтруем сквозь сито. Пахнет он на этом этапе замечательно: насыщенно, но не резко, с легко различимыми, но ненавязчивыми винными нотками.

- Теперь осталось только достать наших судачков из холодильника и погрузить их в бульон. Даем смеси закипеть, после чего убавляем огонь и неспешно варим филешки до готовности. В зависимости от их размера на это может понадобиться семь-десять минут.

Ну и, собственно, все. Как я и обещала, блюдо несложное, но со своими приятными заморочками. Результат тоже радует: филешки пропитываются бульоном, вбирают запах трав и вина, становятся мягкими и нежными за счет масла. Подавать такое можно с самым простым гарниром из вареной картошки. Я дополнительно еще бахнула домашнего соуса: два вареных яичных желтка растерла с оливковым маслом до шелковистости, присолила и добавила немного лимонного сока. Получилось хорошо.

Технические вопросы и замены / чепочем:

- Очевидно, помимо судачков сюда может сгодиться все, что на что глаз упадет, от трески и минтая до налима или щуки. Единственное - не советую ориентироваться на мелкую рыбу, задолбаетесь с нее филе снимать.

- Впрочем, мелкую рыбу можно таким вот нехитрым образом отварить и целиком. Не пробовала, но думаю, что получится не хуже.

- Курбульон никто не запрещает дополнительно разнообразить: прибавить сельдерея, белого лука, каких-нибудь еще ароматных овощей, кореньев и травок. Только смотрите, чтобы ароматы друг с другом все-таки гармонизировали.

- Не знаю, как оно там было в "Доме Грибоедова", а у нас все вышло очень даже бюджетно. Собственно, самый дорогой ингредиент тут рыба, но благодаря универсальности рецепта ее тоже можно подобрать под любой кошелек.

А на этом все. Готовьте интересное, кушайте вкусное : )

Листала я тут намедни чудесную книжечку "Москва и калачи", где собраны рецепты кушаний, подававшихся в столичных трактирах на исходе 19 века. И с одной из страниц на меня поглядели они.

Икряники.

Мои мысли и эмоции в этот момент:

Поясню. Родом я из солнечной Астрахани, и икряники раньше в моей семье (как и, наверное, в плюс-минус любой астраханской) готовили на постоянной основе. Было это еще при живых бабушке с дедушкой. Так что, увидев это название, я вдруг поняла, что не пробовала эти рыбные оладушки уже много-много лет.

Ну а раз так - отчего бы их не повторить? Именно этим мы с вами и займемся.

Для ностальгического ужина понадобится вот эта компания:

- Икра. У нас всегда брали сазанью. Собственно, так икряники обычно на столе и появлялись: сходили на базар, купили сазанчиков ("буффалок" - так бабушка говорила), дома разделали, оп, попался с икрой - ну, будут икряники. За неимением сазаньей икры пойдет, в принципе, любая желтая (она же частиковая - от судака, леща, окуня или воблы) или розовая (например, минтая или трески). Вангую, что неплохо может сыграть икра тобико, которой роллы посыпают, но это уже экзотика, а у нас тут сегодня все аутентично. У меня на этот раз судачья, где взяла - расскажу позже.

- Яйцо. Тоже икра в каком-то смысле.

- Мука пшеничная.

- Соль и перец по вкусу.

Такой вот нехитрый комплект. Ну что, поехали!

Первым делом нам нужно основательно заебаться добыть икру. Дело в том, что сырая икра (а нам нужна именно сырая, не соленая и тем более не консервированная), как правило, продается в ястыках - тонких таких мешочках из соединительной ткани. Поэтому для начала надо ее оттуда достать. Удобнее всего это делать так: кончиком острого ножа вскрываем ястык и аккуратно выскабливаем все его содержимое в миску. Чем ястык мельче, тем это заморочнее и неудобнее, но таков путь. Оставшиеся пленочки, жилки и сосудики безжалостно выбрасываем.

Вот, на картинке ястык справа, а слева - миска с уже выскобленной икрой.

В икорную массу разбиваем яйцо и добавляем муку. Совсем немного - нам нужно жидкое тесто, как на оладушки. Подсыпаем по вкусу соли и черного перца. У меня на последнем этапе дернулась рука, и перца я херанула от души. Пришлось вычерпывать излишки ложечкой, и пусть и малая, но все же часть икры закономерно отправилась в раковину. Не будьте как я : D

Дальше все совсем просто. Жарятся икряники тоже как обычные оладушки: разогреваем сковородку, смазываем маслом и выкладываем икорную массу с яйцом и мукой по ложечке. Три-четыре минуты с одной стороны, пара минут с другой - можно доставать и выкладывать на красивую тарелочку.

Но я ж дивергент. Как раз на днях я благополучно пролюбила сковородку (не спрашивайте), а икряников хотелось. К счастью, у меня отыскалась вот такая недоразвитая вафельница, и жарить я решила в ней. Забегая вперед: нет, это не совсем то, текстура получается совершенно другая, и лучше все-таки придерживаться классического варианта. Ну или использовать человеческую вафельницу.

А что, а все. Остается достать хорошей сметаны и наслаждаться. Вкус у икряников очень специфический - отчетливо-рыбный, а текстура, в идеале, рассыпчатая и пористая за счет икринок. Зайдет такое не всем, но если вдруг захочется попробовать чего-то новенького - почему бы и нет.

Альтернативы / чепочем

- Вангую, что больше всего проблем возникнет с икрой. В магазине такое не купишь, а брать на заказ, во-первых, дорого (в Москве, например, около 400 грамм икры трески стоит почти 400 рублей), а во-вторых, всегда лотерея. Я поглядела отзывы в разных онлайн-магазинах - очень много людей жалуется на то, что икра приходит перемазанная рыбьей желчью. Такое бывает, когда рыбу неаккуратно разделывают. Такой икрой накормить можно разве что мусорное ведро - рыбья желчь очень горькая, и безвозвратно портит вкус всего, чего касается.

Я нужную икру неожиданно отыскала на рынке. Только рынок нужен такой, классический, с палатками и "эй, красауица, ягода надо?" : D там в рыбных отделах обычно можно напасть на всякие остатки - в том числе и на икру. Мне повезло, я вчера прискакала как раз к утренней разделке и урвала почти полкило хорошей, свежей судачьей икры всего за 230 рублей.

- Где-то в интернете я видела рассуждения о том, что таки может сгодиться и баночная, но это прям очень сомнительно. И даже не потому, что это будет эрзац-рецепт, а потому, что такая икра обычно очень соленая и очень сухая. Но попробовать можно - если как-нибудь руки дойдут, обязательно поделюсь впечатлениями.

- Поскольку икра - штука нежная, икряники очень легко пережарить - так, что они тоже станут сухими и нежевабельными. Мне, в принципе, всегда было пофигу (я просто люблю поесть : D), но все же лучше сделать тестовый икряник, понять, как тесто ведет себя на конкретно вашей сковородке, и уже от этого плясать.

Ну, собственно, все. Готовьте интересное, кушайте вкусное.

P.S.: по поводу тега "контент нейросетей". Дабы не вводить аудиторию в заблуждение, сразу честно признаюсь: ИИ в посте использовался для обработки фотографий - было скорректировано освещение. Продукты реальные, посуда реальная, этапы готовки тоже, при необходимости могу скинуть в комментариях исходники.