Ну-с, когда вы входите в дом, то стол уже должен быть накрыт, а когда сядете, сейчас же салфетку за галстук и не спеша тянитесь к графинчику с водочкой.
Самая лучшая закуска, ежели желаете знать, селёдка. Съели вы ее кусочек с лучком и с горчичным соусом, сейчас же, благодетель мой, пока ещё чувствуете в животе искры, кушайте икру саму по себе или, ежели желаете, с лимончиком, потом простой редьки с солью, потом опять селёдки, но всего лучше, благодетель, рыжики солёные, ежели их изрезать мелко, как икру, и, понимаете ли, с луком, с прованским маслом… объедение! Но налимья печёнка – это трагедия!
Ну-с, как только из кухни приволокли кулебяку, сейчас же, немедля, нужно вторую выпить.
Кулебяка должна быть аппетитная, бесстыдная, во всей своей наготе, чтоб соблазн был. Подмигнёшь на неё глазом, отрежешь этакий кусище и пальцами над ней пошевелишь вот этак, от избытка чувств. Станешь её есть, а с неё масло, как слезы, начинка жирная, сочная, с яйцами, с потрохами, с луком…
Как только кончили с кулебякой, так сейчас же, чтоб аппетита не перебить, велите щи подавать… Щи должны быть горячие, огневые. Но лучше всего, благодетель мой, борщок из свеклы на хохлацкий манер, с ветчинкой и с сосисками. К нему подаются сметана и свежая петрушечка с укропцем. Великолепно также рассольник из потрохов и молоденьких почек, а ежели любите суп, то из супов наилучший, который засыпается кореньями и зеленями: морковкой, спаржей, цветной капустой и всякой тому подобной юриспруденцией.
Как только скушали борщок или суп, сейчас же велите подавать рыбное, благодетель. Из рыб безгласных самая лучшая – это жареный карась в сметане.
Но рыбой не насытишься, это еда несущественная, главное в обеде не рыба, не соусы, а жаркое. Ежели, положим, подадут к жаркому парочку дупелей, да ежели прибавить к этому куропаточку или парочку перепёлочек жирненьких, то тут про всякий катар забудете, честное благородное слово. А жареная индейка? Белая, жирная, сочная этакая, знаете ли, вроде нимфы…
После жаркого человек становится сыт и впадает в сладостное затмение. В это время и телу хорошо и на душе умилительно. Для услаждения можете выкушать рюмочки три запеканочки. Домашняя самоделковая запеканочка лучше всякого шампанского. После первой же рюмки всю вашу душу охватывает обоняние, этакий мираж, и кажется вам, что вы не в кресле у себя дома, а где-нибудь в Австралии, на каком-нибудь мягчайшем страусе…
Во время запеканки хорошо сигарку выкурить и кольца пускать, и в это время в голову приходят такие мечтательные мысли, будто вы генералиссимус или женаты на первейшей красавице в мире, и будто эта красавица плавает целый день перед вашими окнами в этаком бассейне с золотыми рыбками. Она плавает, а вы ей: «Душенька, иди поцелуй меня!»
А. П. Чехов, “Сирена“.
__
* Запеканка – водка с мёдом, настоянная на пряностях в печи, в замазанной наглухо посуде. (Сл. В.Даля). #спросторов #чехов
Говорят, что в капле воды можно увидеть отражение всей Вселенной. Если эта капля – правильно приготовленное консоме, то в ней вы точно увидите не только своё отражение, но и всю историю высокой гастрономии, от блестящих залов Версаля до уютных гостиных дореволюционного Петербурга.
Прозрачность как высшее искусство
Что же такое консоме? Если говорить сухим языком кулинарных справочников, то это сильно концентрированный осветлённый бульон. Но для нас, гастроэнтузиастов и гурманов-ценителей, это прежде всего триумф воли повара.
Само слово consommé переводится с французского как «завершённый», «совершенный», «доведённый до идеала». И это не преувеличение.
История консоме уходит корнями в те времена, когда французская кухня начала решительно избавляться от средневековой тяжести и мутных, перегруженных специями похлёбок.
Уже в XVII веке Франсуа Пьер де Ла Варенн, автор легендарного трактата «Французский повар», описывал способы сделать бульон «чистым». Но настоящий расцвет блюда наступил в XIX веке, в эпоху «короля поваров и повара королей» Мари-Антуана Карема.
Для аристократии того времени прозрачность супа была символом чистоты помыслов и высокого статуса. Если сквозь слой бульона в тарелке нельзя было рассмотреть герб и прочитать девиз на дне фамильного фарфора, повара могли и уволить.
Консоме стало квинтэссенцией буржуазного шика: чтобы получить одну тарелку «жидкого золота», нужно извести несколько килограммов отборной говядины или дичи. Это ли не истинное расточительство, возведённое в ранг искусства?
Тайна «оттяжки»
Главный секрет консоме кроется в процессе осветления, который профессионалы называют «оттяжкой». Вспоминаем знаменитый ответ Микеланджело на вопрос, как ему удаётся делать свои великие скульптуры – берётся камень (в нашем случае бульон) и отсекается всё лишнее.
Представьте: у вас есть крепкий, но мутный мясной навар. Чтобы превратить его в прозрачный янтарь, повар готовит особую смесь из яичных белков, мясного фарша и льда. Эту массу вводят в холодный бульон и начинают медленно нагревать. По законам практической физики и кулинарной магии белок сворачивается, поднимается на поверхность и, словно мощный фильтр, забирает с собой все мельчайшие частицы, делавшие жидкость мутной.
В этот момент на поверхности образуется плотная «шапка», которую повара называют «плот» (raft). В центре этого плота проделывают отверстие, чтобы бульон мог «дышать» и циркулировать.
Через час-другой под серым, неприглядным слоем плота обнаруживается истинное сокровище – сияющая, кристально чистая жидкость с ароматом, способным воскресить падшего духом.
«Бульон – душа кухни», — неоднократно повторял великий Огюст Эскофье. И если это так, то консоме – это душа, достигшая высшей точки просветления.
Консоме в зеркале русской жизни
В Россию консоме пришло вместе с модой на всё французское в конце XVIII века и прижилось так основательно, что в XIX столетии оно стало неотъемлемой частью русского аристократического стола. Только наши предки с известной широтой русской души немного адаптировали французскую строгость под русский размах.
Если в Париже консоме могли подать просто так, то в Петербурге или Москве к нему полагался целый арсенал необходимых «принадлежностей». Это могли быть крошечные профитроли, пирожки-карасики, гренки с костным мозгом или слоёные палочки с сыром.
Вспомним классическую русскую литературу – консоме там мелькает постоянно, как символ благополучия и гурманства. Великий знаток человеческих слабостей и кулинарных радостей Антон Павлович Чехов начинает рассказ «Глупый француз» с консоме:
Клоун из цирка братьев Гинц, Генри Пуркуа, зашел в московский трактир Тестова позавтракать. — Дайте мне консоме! — приказал он половому. — Прикажете с пашотом или без пашота? — Нет, с пашотом слишком сытно... Две-три гренки, пожалуй, дайте...
В романе Льва Толстого «Анна Каренина» Стива Облонский заказывает одну из разновидностей консоме – прентаньер.
— Что ни говори, это одно из удовольствий жизни, — сказал Степан Аркадьич. — Ну, так дай ты нам, братец ты мой, устриц два, или мало – три десятка, суп с кореньями... — Прентаньер, — подхватил татарин. Но Степан Аркадьич, видно, не хотел ему доставлять удовольствие называть по-французски кушанья. — С кореньями, знаешь? Потом тюрбо под густым соусом, потом... ростбифу; да смотри, чтобы хорош был. Да каплунов, что ли, ну и консервов.
Татарин, вспомнив манеру Степана Аркадьича не называть кушанья по французской карте, не повторял за ним, но доставил себе удовольствие повторить весь заказ по карте: «Суп прентаньер, тюрбо сос Бомарше, пулард а лестрагон, маседуан де фрюи...»
Для русского дворянства консоме было не просто едой, а маркером принадлежности к европейской цивилизации, приправленным отечественным гостеприимством.
Это уже после Октябрьской революции консоме превратилось в дразнилку:
Бульон, бутерброд, консомэ! Мы по-русски не понимэ!
– Жизнерадостно рифмует Самуил Яковлевич Маршак в стихотворении «Петрушка-иностранец» 1927 года, когда в Советской России уже мало кто «понимэ», что такое «консомэ».
Разнообразие
Мир консоме удивительно разнообразен. Французская классика выделяет десятки видов в зависимости от того, что плавает в этой прозрачной глубине.
Консоме Рояль (Consommé Royale): Самый аристократичный вариант. В бульон добавляются кубики нежного яичного крема, приготовленного на сливках. Эти кубики должны быть идеально ровными, мягкими и буквально таять на языке.
Консоме Целестина (Consommé Célestine): Для тех, кто любит побогаче. В тарелку нарезают тончайшую лапшу из несладких блинчиков с зеленью.
Консоме Претаньер (Printanier): «Весенний» вариант с ювелирно нарезанными молодыми овощами – морковью, репой, горошком.
Двойное консоме (Consommé Double): Это когда для осветления используют в два раза больше мяса, чем обычно. Получается концентрат такой силы, что после охлаждения он превращается в плотное желе.
В своём знаменитом «Кулинарном путеводителе» Огюст Эскофье приводит несколько десятков рецептов сервировки консоме под самыми разнообразными названиями, в том числе и русскими именными: «Демидофф» (с шариками моркови, репы, трюфелей и кнелями из куриного фарша), «Иван» (с отваренным рисом и маленькими горячими пирожками), «Ольга» (с добавлением портвейна, нарезанными соломкой корневым сельдереем и огурцами, а также визигой), «Орлофф» (с фаршированным бычьим хвостом, телятиной, курятиной, мясом фазана, белыми грибами и маленькими пирожками), «Владимир» (с сырными кнелями), «Багратион» с головками отварной спаржи и сметаной.
Важный нюанс: консоме принято подавать в специальных двуручных чашках, если это неформальный обед, или в глубоких тарелках на званом ужине. И помните, если в консоме есть гарнир (овощи, омлет), его едят ложкой. Если же вам подали чистый бульон в чашке – его можно пить, как чай, держа блюдо за ручки.
Где искать «жидкое золото» сегодня?
В советское время консоме почти исчезло из обихода, превратившись в «прозрачный бульон с гренком» в меню ресторанов системы «Интурист». Сложная технология «оттяжки» плохо вписывалась в стандарты общепита, где эффективность важнее нюансов.
Однако сегодня консоме не то чтобы диковинка. В современных ресторанах авторской кухни (особенно тех, что вдохновляются исторической русской гастрономией) это блюдо снова в почёте. Оно часто выступает как промежуточное блюдо в дегустационном сете, призванное освежить рецепторы. Стоимость такого удовольствия может варьироваться от 1200 до 2500 рублей за порцию.
В регулярном меню московских «исторических» заведений вроде «Кафе Пушкинъ» или «Яръ» я не нашёл консоме (кстати, если знаете, где есть, подскажите). Однако в рамках спецпредложений или сетов можно подловить.
Фото сета Консоме Ришъ с пирожками с сайта ресторана «Кафе Пушкинъ»
Сейчас, например в «Пушкине» проходит гастрономический фестиваль Set-o-Mania (он продлится до 13 февраля 2026 года), так среди прочего исторического великолепия там подают консоме Ришъ с пирожками. Цитирую первоисточник:
С тех пор как «Прага» из трактира, который ямщики называли по ассоциации «Брагой», превратился в роскошный ресторан Тарарыкина, каждое блюдо тут подавали на специальной посуде с золотой надписью: «Привет от Тарарыкина!» 18 сентября 1911 года в ресторане «Прага» меню комплексного обеда состояло из: Консоме риш суп тортю с пирожками; цыплята кокет Монте-Карло; жаркое: перепелка, салат латук; цветная капуста, соус сухари, груша жуанвиль.
Стоимость блюда, пардон, мне неизвестна. Если знаете, напишите в комментариях.
Модное веяние – «Костный бульон 2.0». Это, конечно, не совсем классическое консоме, но некоторые кафе предлагают осветлённые, долго варящиеся бульоны как суперфуд. Это доступнее (400-600 рублей), но той самой «версальской» прозрачности там искать не стоит.
Вместо десерта
Консоме – блюдо-медитация. Оно не терпит спешки ни при приготовлении, ни при дегустации. Это еда для тех, кто уже всё всем доказал и теперь хочет просто наслаждаться чистотой вкуса.
Если вам когда-нибудь станет грустно или захочется почувствовать себя Весьма Важной Персоной, найдите место, где готовят правильное консоме. Посмотрите сквозь него на дно тарелки, вдохните густой мясной аромат и сделайте первый глоток. И пусть весь мир со всей его мирской суетой подождёт за дверью.
Рассказывайте, пробовали ли вы консоме – где довелось его заказать, как это выглядело и какие остались впечатления? Стоит ли это блюдо тех восторженных слов, что я о нём написал?
Тесто (пресное, бездрожжевое) • Мука — 500 г • Яйца — 2 шт. • Сливочное масло — 70 г • Молоко или вода — 170 г • Сахар — 15 г (1,5 ч. л.) • Соль — 5 г (1 ч. л.) • Разрыхлитель/сода — 10 г
Приготовление теста: В тёплом молоке (или воде) растворить соль и сахар, добавить яйца и размягчённое масло. Вмешать половину муки, затем — оставшуюся муку, смешанную с разрыхлителем. Замесить мягкое, эластичное тесто. Разделить тесто на две лепёшки толщиной около 0,5 см и диаметром 25–40 см.
Блинчики (для разделения слоёв) • Мука — 50 г • Яйцо — ½ шт. • Молоко — 125 г • Соль — по вкусу
Рис сварить рассыпчатым. Яйцо отварить и мелко нарезать. Смешать все ингредиенты, посолить.
Куриный слой • Куриная мякоть — 500 г • Сливочное масло — 20 г • Соль — по вкусу
Курицу нарезать небольшими кусочками и обжарить на хорошо разогретой сковороде в небольшом количестве масла 5–7 минут, до румяной корочки. Посолить.
Грибной слой • Грибы — 200 г • Репчатый лук — 1 шт. • Сливочное масло — 20 г • Соль — по вкусу
На сковороде на среднем огне сначала томить лук на сливочном масле до мягкости и прозрачности. Добавить нарезанные грибы, увеличить огонь до максимального и готовить, выпаривая всю влагу. Посолить.
Моя ремарка У меня не было белых грибов, поэтому я использовала шампиньоны. Чтобы усилить вкус, добавила щепотку сушёных белых грибов и в конце приготовления около 30 мл бренди. Алкоголь полностью выпаривается, а бренди очень хорошо раскрывает грибной аромат и делает начинку глубже и благороднее.
Сборка курника 1. На лепёшку меньшего диаметра выложить рисовый слой, накрыть блинчиком 2. Выложить куриный слой → блинчик 3. Выложить грибной слой → блинчик 4. Повторить слои, используя все 5 блинчиков 5. Накрыть второй лепёшкой теста большего диаметра 6. Сверху сделать небольшой надрез для выхода пара
Украсить фигурками из теста и смазать яйцом.
Выпечка • Температура: 200 °C конвекция • Время: 25–30 минут
Вы когда-нибудь задумывались, глядя на порцию пресловутого салата «Оливье», что это частичка великой истории – и лишь бледная тень того великолепного пиршества, которое когда-то разворачивалось на просторах Российской Империи?
Ботвинья «Имперский шик» в современном прочтении
Октябрьская революция 1917 года не просто сменила политический строй. Подобно неосторожной кухарке, которую заставили управлять государством, она вместе с водой выплеснула ребёнка. Сформированные и зарождающиеся российские кулинарные традиции, французский шик и русский размах – всё это осталось в дореволюционных трактирах и ресторациях.
Кулинарный Ренессанс
Если в середине XIX века в высшем свете считалось дурным тоном не иметь у себя повара-француза, то к концу столетия ситуация круто изменилась. В России случился национальный гастрономический подъем.
Почему же мы вдруг «переобулись» из парижских сапог в лапти (правда, расшитые золотыми нитками)?
Во-первых, выросло мощное и невероятно богатое сословие – купечество. Эти люди не хотели вкушать прозрачные французские консоме. Подавай им исконную стерляжью уху, да такую, чтобы ложка стояла!
«У меня этих разных фоли-жоли да фрикасе-курасе не полагается... — выражал свою патриотическую позицию гурман-миллионер Иван Васильевич Чижёв в незабвенной книге Гиляровского «Москва и москвичи». — По-русски едим – зато брюхо не болит, по докторам не мечемся, полоскаться по заграницам не шатаемся».
Во-вторых, в воздухе витали идеи славянофильства и поиска «русского стиля». Архитекторы строили терема, художники писали богатырей, а повара начали переосмысливать сермяжные русские народные рецепты, используя наработанную столетиями профессиональную базу.
Французская техника (соусы, тонкая нарезка, подача) соединилась с загадочной русской душой и подручными продуктами. Это был настоящий триумф: русская кухня перестала быть «мужицкой» и стала модной.
Еда в литературе
Главным летописцем той эпохи был, конечно, Владимир Алексеевич Гиляровский. Его описания – просто мучение для голодного читателя!
Вот диета упомянутого выше богатого старика Чижёва:
«Меню его было таково: порция холодной белуги или осетрины с хреном, икра, две тарелки ракового супа, селянки рыбной или селянки из почек с двумя расстегаями, а потом жареный поросёнок, телятина или рыбное, смотря по сезону. Летом обязательно ботвинья с осетриной, белорыбицей и сухим тертым балыком. Затем на третье блюдо неизменно сковорода гурьевской каши. Иногда позволял себе отступление, заменяя расстегаи байдаковским пирогом – огромной кулебякой с начинкой в двенадцать ярусов, где было всё, начиная от слоя налимьей печенки и кончая слоем костяных мозгов в черном масле».
Именно в это время еда стала не просто средством насыщения, а частью национальной идеи. За столом с расстегаем и стерляжьей ухой на шампанском решались судьбы империй и заключались миллионные сделки.
У Чехова есть рассказ «Сирена», в котором голодные судебные чиновники в ожидании особого мнения председателя съезда обсуждают гастрономические прелести:
«Кулебяка должна быть аппетитная, бесстыдная, во всей своей наготе, чтоб соблазн был. Подмигнешь на нее глазом, отрежешь этакий кусище и пальцами над ней пошевелишь вот этак, от избытка чувств. Станешь ее есть, а с нее масло, как слезы, начинка жирная, сочная, с яйцами, с потрохами, с луком...»
Неудивительно, что заседатели так и не дождались вердикта председателя. Я бы тоже не выдержал, и скорее отправился бы заморить червячка в ближайшее предприятие общественного питания.
«Еда, Иван Арнольдович, штука хитрая. — уже после Октябрьской революции поучает своего ассистента профессор Преображенский в «Собачьем сердце». — Есть нужно уметь, и представьте, большинство людей вовсе есть не умеет. Нужно не только знать, что съесть, но и когда и как».
И настоятельно рекомендует ни в коем случае не читать перед обедом советских газет. Еда для Филиппа Филипповича была не топливом, а священным ритуалом. Впрочем, как и у других осколков империи, потерявших землю под ногами.
Утраченные вкусы
После 1917 года кухня стала функциональной. Сложные рецепты, требующие многочасового томления, редких ингредиентов и целой команды поваров, были объявлены «буржуазным излишеством».
Вместе с золотыми погонами и двуглавыми орлами с кремлёвских башен в Лету канули:
Ботвинья. Королева русских холодных супов. Это не просто окрошка, это сложнейшее блюдо из нескольких видов трав (щавель, шпинат, крапива), с обязательным сопровождением из благородной рыбы (осетрина, лосось) и колотого льда.
Дичь во всех её проявлениях. Рябчики, дупеля, бекасы. В Советской России (да и сейчас тоже) на столе преобладали курица и индейка, а тогда лесная птица была обыденностью. Знаменитый «Оливье» изначально базировался на рябчиках и раковых шейках, а не на варёной колбасе.
Сложные пироги. Кулебяка на 12 углов, где каждый слой начинки отделялся тончайшим блинчиком. Это было архитектурное сооружение, а не выпечка.
Визига. Хорда преимущественно осетровых рыб (иногда в комбинации с белужьей, севрюжьей или сомовой), которая в том или ином виде использовалась в начинках самых разных блюд и была непременным компонентом кулебяк. Нынче найти этот деликатес – задача для самого удачливого гастрономического Шерлока Холмса.
Возвращение котлеты
Среди забытых имен того времени есть одно блюдо, которое мы хорошо знаем, но теперь под другим именем. Речь о котлете Ново-Михайловской.
Впервые её начали готовить в 1912 году Петербурге, в Купеческом клубе, располагавшемся неподалёку от Михайловского дворца (отсюда и название котлеты). Это была почти ювелирная работа – отмоченные в молоке или сливках и тщательно отбитые куриные грудки образовывали рулет, внутри которого прятали кусочек замороженного сливочного масла, смешанного с зеленью. Чтобы гость не пачкал руки, в котлетку вставляли косточку с бумажной папильоткой.
После революции это гурманское наслаждение сгинуло вместе с другими кулинарными шедеврами. Однако в 1947 году один старый повар переизобрёл его, назвав забытое блюдо котлетой по-киевски – в том самом виде, в котором она существует сейчас.
Ботвинья «Имперский шик» (современное прочтение)
Давайте же попробуем воскресить дух давних времён. Мой выбор остановился на ботвинье. Это по-современному облегчённая, но верная традициям версия того самого блюда, которое обожал Александр I.
Оказавшись после разгрома наполеоновской армии в гастрономическом Париже, император приказал повару приготовить на праздничный обед не каких-нибудь лягушек, а именно ботвинью.
Есть ещё анекдот, как Александр I хвалился русской кухней перед зарубежным гурманом (то ли маршал Веллингтон то был, то ли британский посол, то ли ещё какой политический деятель), и поделился как раз рецептом своей любимой ботвиньи. В ответ русский царь получил сдержанное недоумение. Оказывается, англичанину подали ботвинью... горячей.
Но мы так делать не будем. Итак, вот вам ботвинья по-имперски, но в духе нашего быстрого времени.
Ингредиенты:
Зелень: по 200 г свежего шпината и щавеля.
Основа: 1 литр качественного белого кваса.
Рыбная часть: 400 г подкопчённого лосося или отварного судака (идеально – осетрина).
Добавки: 2 огурца, пучок зелёного лука, укроп, тёртый хрен (обязательно свежий!), 1 ч. л. горчицы, сок половины лимона.
Для подачи: колотый лёд.
Приготовление:
Шпинат и щавель припустите в кипящей воде буквально 2 минуты, откиньте на дуршлаг, обдайте ледяной водой и мелко порубите.
Смешайте квас с хреном, горчицей, лимонным соком и солью. Добавьте туда мелко нарезанные огурцы и зелень.
Важный нюанс: Рыба в ботвинью никогда не кладётся сразу! Она подаётся на отдельной тарелке, украшенная ломтиком лимона.
В глубокую тарелку налейте зелёную основу, а рядом поставьте розетку с колотым льдом. Смысл в том, чтобы зачерпывать ложку супа, добавлять кусочек холодной рыбы и чуть-чуть льда.
Приготовьте – и вы согласитесь с профессором Преображенским, что есть нужно уметь. Пусть уже никогда не вернуть те времена, но мы можем хотя бы попробовать почувствовать тот самый вкус.
Делитесь своими рецептами, кулинарными секретами и удивительными открытиями. Буду рад узнать или попробовать что-нибудь новое.
Погоды, судари мои и сударыни, стоят волшебные: сугробы по пояс, небо хмурое, да еще и морозы обещают до нешуточных минус тридцати. Хочется в такие погоды сидеть у нагретого самовара, прихлебывать горячий ароматный чай с баранками и приговаривать "ух, бля"
Но поскольку чаем с баранками сильно не наешься, давайте-ка сегодня приготовим блюдо с этим вот благородным трактирным флером, чтобы было и вкусно, и атмосферно, и не сильно заморочно. И такое у меня как раз есть. Тельное, судари и сударыни, прошу любить и жаловать.
Вот какое-то такое настроение. Если что - картина Андрея Попова "В трактире", 1895 год.
Как говаривал классик, "позволю себе - просто тридцать секунд или одну минуту - маленькую историческую справку дать. Вы не против?"
Тельное - это прям квинтэссенция понятия "блюдо с историей". Известно оно на Руси, если верить разнообразным источникам, как минимум с 17-го века. Конечно, за минувшие столетия рецепт тельного много раз изменялся, порой кардинально. Например, у Левшина в "Словаре поваренном, приспешничьем, кандиторском и дистиллаторском" и у прекрасного Вильяма Похлебкина в "Национальных кухнях наших народов" под ним понимается целиковое рыбное филе, обмазанное жидким тестом, обернутое влажной салфеткой и отваренное в кипящей воде. Историк Николай Костомаров в "Обычаях и нравах народов государства Российского" писал, что тельное или "рыбный каравай" готовится из рыбьей мякоти, облитой ореховым маслом с пряностями. Мы же возьмем слегка модернизированный рецепт из совершенно эпических "Практических основ кулинарнаго искусства" Пелагеи Александровой-Игнатьевой, выпущенных изначально в 1909 году. Книжка эта наряду с "Поварским искусством" Зеленко, которое я нахваливала в предыдущем посте - "Властелин колец" от мира кулинарии, не меньше. Советы по выбору, хранению и разделке рыбы и мяса, больше сотни рецептов, включая соусы и десерты - словом, если вы, как и я, увлекаетесь исторической кухней, настоятельно рекомендую разыскать сей ценнейший труд и сохранить. В частности, мы в этом блоге, если все и дальше пойдет хорошо, еще не раз к нему вернемся.
Ну да ладно, это все, конечно, интересно, но давайте уже к практике. Нам понадобятся вот эти добры молодцы:
Для основы:
- Рыба. Речная, обыкновенная. Я аутентичности ради взяла щучку. Из килограмма филе получается примерно восемь плотненьких румяных котлеточек - вот от этой информации и пляшите.
- Масло сливошное, белое, обыкновенное. Брусок.
- Сливки жирные.
- Пара кусочков белого хлеба.
Для начинки:
- Рыба [2]. Вот тут уже можно взять что-то посложнее и с претензией. В еще одной чудесной книжке "Москва и калачи" советуют озаботиться поисками сига, нельмы или чира. Я озаботилась, нашла на рынках кукиш с маслом и взяла вместо них некую доселе мне неведомую снежную рыбу. Забегая вперед - получилось хорошо. Грамм 250-300 хватит.
- Лук.
- Вареное яйцо.
Первым делом пластаем наших рыбов на филе и рубим его кусочками - я, как видите, сделала и то и то заранее. Базовую рыбу (в нашем случае это щука) можно нарубить покрупнее, ту, что выбрали для начинки - соответственно, помельче. Параллельно хлеб не мудрствуя лукаво рвем на части и заливаем сливками. Даем постоять некоторое время, чтобы он основательно пропитался и размок.
Далее нам надо провернуть финт, благодаря которому тельное и отличается от обыкновенных рыбных котлет - а именно получить не просто котлетный фарш, а самое что ни на есть рыбное тесто, однородное, густое и гладкое. Раньше такого эффекта добивались, подолгу перетирая рыбу в деревянных ступках. Мы же в наш просвещенный век можем просто воспользоваться блендером. Загружаем в него базовую рыбу, хлеб, размоченный в сливках, кидаем кусочек масла, сдабриваем черным перцем и солью и тщательно все вместе перебиваем. Ориентируйтесь на текстуру: когда масса станет похожей на хлебопекарное тесто, значит, она дошла до кондиции.
Рыбное тесто отставляем в сторону и занимаемся начинкой. Тут тоже все просто: бросаем на раскаленную сковородку кусочек масла, дожидаемся, пока оно распустится, и добавляем мелко порезанный лук. Жарим до уверенного и приятного коричневого колера, после чего высыпаем туда же нашу рыбешку с претензией и хорошенько, от души изрубленное вареное яйцо. Солим, перчим, готовим еще минут пять-семь и снимаем с огня.
Теперь самая заморочная часть. Смачиваем ладони холодной водой, зачерпываем рыбного теста, катаем из него шарики и расплющиваем в лепешки. В центр каждой выкладываем по ложке начинки и защипываем. Проглаживаем швы, чтобы наша котлетка вновь стала однородной и цельной, и отставляем в сторону. И так пока не кончится одно из двух: либо тесто либо терпение.
Дальше все зависит от вашей фантазии и предпочтений. Можно поступить по классике: обвалять тельное в муке, стряхнуть лишнее и обжарить на сковороде. Можно соорудить более основательную панировку из разболтанного яйца и сухарей. Можно запечь в духовке - словом, как вам нравится, так и поступайте. Я вообще решила не плодить сущности и обжарила как есть.
Ну и, собственно, все. В некоторых исторических источниках говорится, что тельное похоже по вкусу на ягнятину. Ягнятину я не пробовала, тут ничего путного сказать не могу, но то, что вкус у этого блюда интересный и совершенно точно отличающийся от обычных котлет - это факт. Подавать тельное можно с чем угодно, от риса и картофеля до какого-нибудь легкого салатика. Я, раз уж у нас сегодня на повестке дня вариация на тему трактирной кухни, решила пожарить картошку в мундире и снабдить все это дело тертым чесноком, маринованными огурчиками и рюмочкой домашнего ликера на меду. Про него расскажу как-нибудь в другой раз, если будет интересно = )
Технические вопросы и замены / чепочем
- Рыба, как я уже говорила, сюда идет практически любая, от судака, щуки или карпа до каких-нибудь трески, дорадо или пангасиуса. У Пелагеи Александровой-Игнатьевой, например, и в качестве базовой рыбы и в качестве начиночной вообще используется одна и та же - так тоже можно и ничего страшного не случится. Красной рыбой, думаю, при желании рецепт можно разнообразить тоже.
- С начинкой также можно экспериментировать: в разных книжках советуют добавлять, например, отварные или жареные грибы или даже рассыпчатую гречневую кашу.
- По деньгам получается тоже, в целом, приемлемо: мне лично два вида рыбы с потрошением и разделкой обошлись в 550 рублей. Плюс масло, сливки, хлеб и лук - ну, примерно рублей в семьсот выходит нормальная такая досочка котлеток.
А на этом у меня все. Готовьте интересное, кушайте вкусное. Я же со своей стороны обещаю больше так надолго не пропадать = )
Когда январский мороз за окном буквально проверяет нас на прочность, попробуем согреться чем-то душевным. Достанем из закромов памяти те самые блюда и напитки, которые всегда были на русском столе в Крещение – праздник самый холодный, строгий, и, пожалуй, один из самых магических в нашем календаре.
Кулинарное эхо Богоявления
Мало кто помнит, что до IV века Рождество и Крещение отмечались в один день под общим названием Богоявление. Позже праздники разделили, но отголоски этого единства сохранились: и перед Рождеством, и перед Крещением полагается Сочельник с его строгим постом и обязательным сочивом.
Однако если рождественская трапеза – это радостное, почти детское ожидание чуда, то крещенская – сосредоточенность, тишина и подготовка к «великому водосвятию».
18 января в народе называли «Голодной кутьёй». И дело здесь не в отсутствии еды как таковой (закрома-то ещё полны), а в её предельном, почти звенящем аскетизме. В этот день стол накрывался скупо, чтобы подчеркнуть торжественность момента, когда небо сходится с землёй у ледяной проруби.
Старые порядки и «маково молочко»
Главным блюдом вечера накануне праздника была кутья. Но кутья не простая, а «сытовая». Само название происходит от «сыти» – мёда, разведённого водой или, что считалось особым шиком, маковым молоком.
Процесс приготовления этого молока напоминает медитативный ритуал, который в наш век скоростей кажется почти немыслимым. Мак нужно было долго, до изнеможения в плечах, растирать в тяжёлой деревянной ступке, постепенно добавляя горячую воду. И вот у нас на глазах происходит маленькое кулинарное чудо: тёмные, сухие зёрна превращаются в белёсую, густую и невероятно ароматную эмульсию.
Это молоко, смешанное с распаренной пшеницей, создавало тот самый вкус, который невозможно забыть. О маковом молочке и сытновой кутье с тоской вспоминает Горкин в книге «Лето Господне» Ивана Шмелёва:
«– А чего те хорошенького сказать… Мороз. Бушуя уж отцепили, Антипушка на конюшню взял. Заскучал, запросился, и ему стало невтерпеж. За святой вот водой холодно идти будет. Крещенский сочельник нонче, до звезды не едят. Прабабушка Устинья, бывало, маково молочко к сытовой кутье давала, а теперь новые порядки, кутьи не варим…»
Это «теперь не варим» звучит как вздох об уходящей натуре.
А ведь кутья была не просто народным десертом. С ней был связан обряд «закликания мороза».
Глава семьи выходил на порог с ложкой каши и кричал в морозную тишину: «Мороз, Мороз! Иди кутью есть! А летом не приходи, огурцы не съедай, коноплю не валяй!»
Еда здесь выступала как ставка при заключении своеобразного дипломатического договора с суровой русской природой. Мы тебе – лучшее, а ты нам – милость.
Геометрия судьбы: печенье «кресты»
Если кутья – общее место святочного цикла, то печенье «кресты» – исключительно крещенская сладость (или не очень сладость). Их пекли ранним утром в сам день праздника. Это было пресное, зачастую совсем постное печенье, которое должно было быть готово к моменту возвращения семьи из храма с бутылками освящённой воды.
Кулинария в этом случае соседствовала с бытовой магией. Каждая хозяйка, отправляя выпечку в печь, замирала в ожидании. Ведь от того, как себя поведут «кресты», зависело будущее семьи.
Если печенье выходило ровным, золотистым и хрустящим – это сулило домочадцам год без потрясений, ровную и спокойную жизнь.
Когда «крест» трескался или подгорал – жди беды, это воспринималось как предупреждение о болезнях или лихих переменах.
Интересная деталь, демонстрирующая тонкость народной психологии: те печенья, что не удались («неудачные судьбы»), никогда не подавали к столу. Их не выбрасывали, нет – это грех. Выносили во двор и скармливали птицам. Считалось, что птицы, Божьи создания, своей чистотой нивелируют плохое предзнаменование. Остальные же «кресты» съедали, запивая святой водой – и только после этого приступали к основному праздничному обеду.
Кстати, если решите повторить этот кулинарный опыт дома, добавьте в тесто для «крестов» каплю мёда и немного цедры – традиция традицией, а гастрономическое удовольствие никто не отменял.
Узвар: больше, чем просто компот
Напиток, который сопровождал всё Крещение – узвар. В отличие от нашего привычного столовского компота, где фрукты варятся до состояния бесформенной каши, узвар (от слова «заваривать») только доводили до кипения и долго настаивали.
Для правильного узвара брали «сушину»: копчёную грушу (она и давала тот самый неповторимый аромат дымка), яблоки и чернослив. Сахар был дорогим удовольствием, поэтому сластили мёдом.
Зажиточные семьи добавляли в узвар щепотку пряностей – корицу и гвоздику, что роднило его с европейским согревающим глинтвейном или глювайном, но на наш, российский, безалкогольный манер. Узвар пили холодным в сочельник и обжигающе горячим – после возвращения с «иордани» (проруби в форме креста, в которую окунаются на Крещение).
Чем грелись у проруби: мифы и реальность
Сегодня бытует мнение, что после окунания в прорубь первым делом нужно «принять на грудь» добрую стопку водки. Историческая правда и здравый смысл говорят об обратном. В старые времена «хождение на иордань» было событием массовым, торжественным и... абсолютно трезвым.
У прорубей всегда дежурили сбитенщики. Сбитень – вот настоящий «король» крещенского согревания. Это горячий напиток на основе мёда и жжёного сахара с добавлением трав: шалфея, зверобоя и лаврового листа. Последний ингредиент может показаться странным для напитка, но именно он в сочетании с имбирём давал тот резкий, «пробивной» эффект, который моментально возвращал чувствительность замерзшим пальцам и согревал изнутри.
Сбитенщик носил на спине огромный медный сосуд, основательно обмотанный ветошью для сохранения тепла, и разливал дымящееся пойло по стаканам и кружкам.
Алкоголь же появлялся позже, уже за домашним столом. И здесь наступал черёд свинины. Поскольку Крещение завершает Святки, на столе обязательно красовался запечённый поросёнок или домашние колбасы.
Свинья у славян всегда была символом плодовитости, и её обильное поедание в финале зимних праздников должно было обеспечить достаток на весь будущий год.
Вместо послесловия
Сегодня празднование Крещения часто сводится к спортивному нырянию в ледяную воду, что больше напоминает состязание в выносливости, чем духовный акт. Но если вы хотите почувствовать настоящий вкус русской культуры, попробуйте восстановить часть этой древней магии.
Приготовьте узвар с копчёной грушей (её сейчас легко найти в лавках с сухофруктами) или испеките «кресты». Это удивительное ощущение: когда за окном мороз и метель, а в доме пахнет мёдом и дымком, кажется, что время замирает и связь поколений становится осязаемой. Традиции – это не устаревшие правила из пыльных потрёпанных книг, а способ сохранить тепло в своём сердце.
Наблюдать за иностранцем, открывающим для себя русскую кухню – особое удовольствие. То, что для нас вполне обыденно, сначала вызывает удивление, а то и недоумение. Потом – смирение, и, наконец, принятие, переходящее в восхищение.
Хоть мы не едим собак, змей и насекомых, в нашем меню достаточно позиций, которые могут смутить неподготовленного едока. Давайте пробежимся по блюдам, закускам и напиткам, непонятным для чужеземца, но при этом составляющим нашу гастрономическую гордость.
Тефтели «Ёжики»
Русские едят ежей? Представьте себе лицо добропорядочного джентльмена, которому вы с улыбкой предлагаете отведать ёжиков. В его воображении тут же рисуется картина варварской охоты на милых лесных обитателей, тушение их вместе с колючками и маленькими лапками. Кто бы мог подумать, что это всего лишь мясные шарики с рисом, которые мы обожаем с детства.
Пирожное «Картошка»
А на десерт у нас картошка... И это, допустим, после борща и котлетки с пюрешкой. «Всё смешалось в доме у русских», – в голове иностранного гостя начинают пульсировать путанные мысли и инстинкт самосохранения подсказывает ему занять позицию поближе к выходу. Когда перед ним на столе появляются брусочки шоколадного цвета, когнитивный диссонанс достигает пика. Это же гений практичной кулинарной мысли – соорудить из остатков бисквита, масла и какао восхитительное лакомство! Но почему его назвали именем овоща? Вкусно? Безумно. Логично? Ни капли.
Селёдка под шубой
Это блюдо – король сюрреализма. Или королева... Для нас «шуба» – символ праздника, уюта и «Голубого огонька» на экране телевизора. Для иностранца – галлюциногенный сон, в котором психоделическая селёдка в роскошной русской шубе вышагивает по подиуму под бодрые советские марши.
Концепция «рыбы в меховом пальто» вызывает вопросы не столь кулинарного, сколько психиатрического характера. А уж сочетание селёдки с майонезом заставляет дорогого гостя мысленно проинспектировать содержимое дорожной аптечки на предмет средств для ЖКТ. А нам нормально. Вот, положите себе ещё этот оливье...
Окрошка
Непременный спутник селёдки под шубой – незабвенный шедевр обрусевшего француза Люсьена Оливье, адаптированный под экономный советский стол (вместо рябчиков докторская колбаса, можно легко обойтись без трюфелей и раковых шеек, а майонез – разумеется, покупной).
Но не так уж страшен салат Оливье, как его «суповой вариант». Только что иностранец с горем пополам принял этот «Рашн салад» с французским именем как данность, и тут русская кухня производит контрольный выстрел.
Мы берём этот уже почти понятный ему салат и... заливаем тёмной шипучей жидкостью, пахнущей дрожжами. «Это суп?» – вежливо интересуется гость. Нет, это окрошка! Салат в кока-коле? Нет, это квас, хлебный напиток. Жидкое месиво с колбасой, варёной картошкой (не путать с пирожным), свежими овощами и зеленью, щедро заправленное сметаной и приправленное ядрёным хреном – ломает все гастрономические каноны, что суп должен горячим, салат – это закуска, а хлеб твёрдый. Для многих это непреодолимый барьер. Кстати. Может, вам сделать окрошку на кефире? Его тоже в ваших краях не встретишь...
Мясо по-французски
Если вы хотите довести до инфаркта живого француза, просто покажите ему рецепт этого блюда. То, что мы называем «по-французски», во Париже сочли бы актом кулинарного вандализма. Мясо, погребённое под толстым слоем лука, картошки, сыра и – о боги! – запечённого майонеза.
Французская кухня базируется на тонкости вкусов, наша версия – на сытности и мощи. Низкобюджетно, вкусно, калорийно – советское народное блюдо, без которого не обходилось ни одно праздничное застолье. Но к Франции, как вы понимаете, наше мясо по-французски имеет такое же отношение, как морская свинка к морю.
Винегрет
Хитрая лингвистическая ловушка. Во всём мире Vinaigrette – это заправка из уксуса и масла. И только у нас это полноценное блюдо. Иностранец заказывает соус, а получает тазик розовых кубиков в постном масле.
Вкус варёной свёклы для многих западных людей уже сам по себе экзотичен (они привыкли есть её маринованной), а в сочетании с солёными огурцами, зелёным горошком и квашеной капустой винегрет становится настоящим шоком для рецепторов, не привыкших к этому кисло-сладко-землистому спектру.
Холодец
Лидер хит-парада гастрономических страхов чужеземцев – леденящий душу холодец. Мясное желе. Не фруктовое, не сладкое, а солёное, чесночно-мясное и трясущееся. Обязательно со жгучей горчицей. Если в случае с окрошкой иностранец каким-то образом смирился с тем, что суп может быть холодным (ну, ладно, у испанцев есть гаспачо, а корейцы едят холодный куксу), то тут суп твёрдый!
Вид застывшего жира и волокон мяса вызывает у ассоциации с кошачьим кормом, но никак не с праздничным деликатесом. А если вы ещё с гордостью расскажете, как варили это дело не менее 6 часов из свиных копыт и ушей... В общем, в этот раз он может и сбежать.
Вобла
Предложите иностранцу к пиву воблу, и он решит, что вы над ним издеваетесь. «Это же дерево!» – воскликнет он, постучав рыбиной по столу. Вяленая рыба для них воспринимается как мумия, которую забыли уложить в пирамиду или мавзолей. Сам процесс употребления – отбивание, снятие шкуры, высасывание косточек – напоминает какой-то первобытный ритуал. А запах, который въедается в пальцы минимум на три дня, окончательно убеждает их в том, что русские – люди из нержавеющей стали.
Коктейль «Ёрш»
И вот, когда гость уже ошалел от наших странных блюд, мы предлагаем ему главный напиток международной дружбы. «Пиво без водки – деньги на ветер», – при смешивании компонентов обязательно звучит народная мудрость. С точки зрения мировой миксологии, это варварство. С точки зрения физиологии – оружие массового поражения. Углекислый газ из пива ускоряет всасывание алкоголя, и эффект наступает мгновенно и беспощадно. Привыкший цедить пинту лагера целый вечер, после кружки «ерша» иностранец обычно начинает говорить на древнеславянском, а на утро проклинает тот день, когда он решил познать загадочную русскую душу.
А чем бы вы удивили заграничного гостя? Продолжайте список удивительных и непостижимых для других народов наших блюд и напитков.
Недавно узнал, что русский холодец был в списке самых отвратительных блюд. Это неприятно. А почему, например, армянского хаша в этом списке не было? Это ж тоже, по сути, холодец, только горячий, как суп.
Я лично приучен к холодцу с детства. У меня все бабушки варили холодец. Правда, в детстве я его не особо любил, но ел без отвращения.Просто его не было в числе моих любимых блюд.
Во взрослом возрасте он мне стал нравиться гораздо больше. Ну естественно, его надо есть с чем-то острым и кислым. С уксусом или лимонным соком, с хреном и горчицей, с перцем. Интересно, а можно с соевым соусом?
