Мы привыкли думать, что еда это утилитарная вещь. Поел и пошел дальше. Но если копнуть глубже, становится видно: еда давно вышла за рамки выживания и давно живет в зоне культуры и искусства. Причем живет там куда дольше, чем живопись в музеях.

Есть такой термин, лиминальное время. Это моменты перехода. Между работой и отдыхом, между старым годом и новым, между обычным и праздничным.

Совместные трапезы появились не вчера. Еще в неолите, 10–8 тысяч лет до нашей эры, люди ели вместе не потому, что так вкуснее, а потому что это скрепляло группу. Общая еда была способом сказать: мы свои.

И здесь важный момент, который часто принимают на веру. Дело не просто в еде, а в избыточности. Пока еды ровно столько, сколько нужно для выживания, никакого искусства не возникает. Как только появляется избыток, еда выходит за пределы утилитарного и начинает что-то означать.

Еда вообще делает с нами странные вещи. Она структурирует время: завтрак, обед, ужин. Создает коллективную память, потому что мы помним не рецепты, а ситуации. Формирует идентичность, попробуйте отобрать у человека его привычную кухню. И работает с эмоциями напрямую, минуя рациональность. С этим бессмысленно спорить, это нейробиология.

Если говорить про Россию, то самый устойчивый культурный артефакт у нас не герб и не гимн. Это новогодний стол. Он пережил смену режимов, дефицит, изобилие, глобализацию. И каждый раз собирается примерно одинаково. Это не случайность и не консерватизм ради консерватизма.

Вообще идея, что искусство обязано быть долговечным, довольно молодая. В начале XX века появляются формы искусства, которые отрицают сохранность.Они существуют ровно в моменте. Еда, если честно, всегда так жила. Съели и все, конец экспозиции.

Если вернуться назад, в Древнюю Грецию V века до нашей эры, там существовал Симпосий. Это не просто пир, а строго организованное событие. Сначала еда, потом вино, потом разговор. У Платона в диалоге «Пир» еда вообще выступает как условие для философии. Сначала насыть тело, потом можно говорить о смысле жизни. Рационально, между прочим.

В Древнем Риме все становится жестче. Пир превращается в политику. Это уже демонстрация власти, статуса, ресурсов. Например, как У Петрония в «Сатириконе» . Тут важно не романтизировать. Римский пир не про удовольствие, а про иерархию.

В Средневековье маятник уходит в другую сторону. Праздничная еда редкость, а значит ритуал становится сакральным. Избыточность разрешена по расписанию. В основном на Рождество. И это самое важное: праздничная еда не про снятие голода, а про разрешение. Разрешение себе и телу.

Ренессанс возвращает телу право на удовольствие. И это не абстракция. Леонардо да Винчи реально участвовал в организации придворных банкетов. Он проектировал механизмы, сценографию, декорации. Флоренция и Милан в этот момент становятся лабораторией новой гастрономической культуры. Еда превращается в зрелище. В мультисенсорное событие, где важно все: вид, запах, звук, жест.

При Людовике XIV банкет окончательно становится политическим инструментом. Где ты сидишь относительно короля и что тебе подают, значит больше, чем официальные титулы. Тут еда уже язык власти, а не вкуса.

И вот резкий поворот. Середина XX века. Nouvelle cuisine. Закончилась Вторая мировая, Европа переживает разруху и переосмысление ценностей. Во Франции студенческие протесты, отказ от авторитетов, усталость от тяжеловесных форм. В кулинарии это выливается в отказ от тяжелых соусов, долгой тепловой обработки и избыточной декорации.

Но есть нюанс, который часто упускают. Праздничная еда сопротивляется этому сильнее всего. Потому что она хранит не вкус, а память. Праздничный стол самый жестко закодированный. Это не ресторан, где ты готов к эксперименту.

Новый год вообще особый случай. Это момент перехода, который требует стабильности и уже того, что мы хорошо знаем и помним.И это не про отсталость. Это механизм защиты. Праздник требует повторения.

После новой кухни шефов начинают воспринимать как авторов. Появляется понятие signature dish, блюда-подписи. У шефа появляется почерк, как у художника. Но вот что забавно. На Новый год даже самый дерзкий профессионал не выражает себя. Он воспроизводит память. Потому что в этот момент он не автор, а носитель коллективного воспоминания.

Дальше появляется молекулярное мышление. Еще с XIX века наука начинает объяснять процессы, которые раньше считались магией. Появляются термометры, точные весы, стандартизация рецептов. В 1988 году физик Николас Курти и химик Эрве Тис вводят термин «молекулярная гастрономия». Их цель не шокировать, а понять, что именно происходит с продуктом.

Кухня окончательно вписывается не только в культурную, но и в научную картину мира. И тут возникает логичный вопрос. Если молекулярная кухня это чудо, почему она так плохо ложится на новогодний стол? Ответ простой: потому что мы хотим не сложного, а знакомого. Чтобы сработала память детства. Это и есть настоящее чудо. Как у Пруста с мадленкой.

В 2007 году происходит знаковая вещь. На Documenta 12 в Касселе, одной из главных выставок современного искусства, впервые приглашают шеф-повара. Это Ферран Адриа. Формально он не готовит прямо в павильоне, но сам факт приглашения важнее деталей. Гастрономия и contemporary art находят общий язык.

Блюдо без объяснения может быть непонятным. Ровно как инсталляция без текста. Теперь блюдо это не просто объект, а событие. Оно существует, пока его подают, пока на него смотрят, пока его едят. Потом оно исчезает. Как перформанс. Как у Марины Абрамович.

И вот я бы хотела спросить у вас: разве новогодний стол не инсталляция? С четкой композицией, повторяемыми элементами, коллективным участием и привычным сценарием.

Еда это носитель памяти. Это не метафора, а нейробиологический факт. А новогодний стол это коллективная память в чистом виде.

Сегодня мы живем в мире усталости от потребления. И праздничный стол вдруг оказывается не про изобилие, а про ограниченность и смысл. Уже сейчас философия праздника смещается от количества к значению.

Мы видим возвращение к истокам. Ферментация, квашение, закваски. Древнейшие практики, которым тысячи лет, становятся символом будущего. И в этом нет противоречия.

Резюмируя все вышесказанное, кулинария легко принимает эксперименты. Но не за праздничным столом. И, возможно, именно поэтому праздничная еда это самая массовая форма искусства в нашей культуре. Просто мы к ней слишком привыкли, чтобы это заметить.

В своём тг-канале я пишу больше интересных постов из мира кино, искусства, культуры и литературы. Недавно писала про гигантские статуи Будды в Бамиане

Когда январский мороз за окном буквально проверяет нас на прочность, попробуем согреться чем-то душевным. Достанем из закромов памяти те самые блюда и напитки, которые всегда были на русском столе в Крещение – праздник самый холодный, строгий, и, пожалуй, один из самых магических в нашем календаре.

Кулинарное эхо Богоявления

Мало кто помнит, что до IV века Рождество и Крещение отмечались в один день под общим названием Богоявление. Позже праздники разделили, но отголоски этого единства сохранились: и перед Рождеством, и перед Крещением полагается Сочельник с его строгим постом и обязательным сочивом.

Однако если рождественская трапеза – это радостное, почти детское ожидание чуда, то крещенская – сосредоточенность, тишина и подготовка к «великому водосвятию».

18 января в народе называли «Голодной кутьёй». И дело здесь не в отсутствии еды как таковой (закрома-то ещё полны), а в её предельном, почти звенящем аскетизме. В этот день стол накрывался скупо, чтобы подчеркнуть торжественность момента, когда небо сходится с землёй у ледяной проруби.

Старые порядки и «маково молочко»

Главным блюдом вечера накануне праздника была кутья. Но кутья не простая, а «сытовая». Само название происходит от «сыти» – мёда, разведённого водой или, что считалось особым шиком, маковым молоком.

Процесс приготовления этого молока напоминает медитативный ритуал, который в наш век скоростей кажется почти немыслимым. Мак нужно было долго, до изнеможения в плечах, растирать в тяжёлой деревянной ступке, постепенно добавляя горячую воду. И вот у нас на глазах происходит маленькое кулинарное чудо: тёмные, сухие зёрна превращаются в белёсую, густую и невероятно ароматную эмульсию.

Это молоко, смешанное с распаренной пшеницей, создавало тот самый вкус, который невозможно забыть. О маковом молочке и сытновой кутье с тоской вспоминает Горкин в книге «Лето Господне» Ивана Шмелёва:

«– А чего те хорошенького сказать… Мороз. Бушуя уж отцепили, Антипушка на конюшню взял. Заскучал, запросился, и ему стало невтерпеж. За святой вот водой холодно идти будет. Крещенский сочельник нонче, до звезды не едят. Прабабушка Устинья, бывало, маково молочко к сытовой кутье давала, а теперь новые порядки, кутьи не варим…»

Это «теперь не варим» звучит как вздох об уходящей натуре.

А ведь кутья была не просто народным десертом. С ней был связан обряд «закликания мороза».

Глава семьи выходил на порог с ложкой каши и кричал в морозную тишину: «Мороз, Мороз! Иди кутью есть! А летом не приходи, огурцы не съедай, коноплю не валяй!»

Еда здесь выступала как ставка при заключении своеобразного дипломатического договора с суровой русской природой. Мы тебе – лучшее, а ты нам – милость.

Геометрия судьбы: печенье «кресты»

Если кутья – общее место святочного цикла, то печенье «кресты» – исключительно крещенская сладость (или не очень сладость). Их пекли ранним утром в сам день праздника. Это было пресное, зачастую совсем постное печенье, которое должно было быть готово к моменту возвращения семьи из храма с бутылками освящённой воды.

Кулинария в этом случае соседствовала с бытовой магией. Каждая хозяйка, отправляя выпечку в печь, замирала в ожидании. Ведь от того, как себя поведут «кресты», зависело будущее семьи.

• Если печенье выходило ровным, золотистым и хрустящим – это сулило домочадцам год без потрясений, ровную и спокойную жизнь.

• Когда «крест» трескался или подгорал – жди беды, это воспринималось как предупреждение о болезнях или лихих переменах.

Интересная деталь, демонстрирующая тонкость народной психологии: те печенья, что не удались («неудачные судьбы»), никогда не подавали к столу. Их не выбрасывали, нет – это грех. Выносили во двор и скармливали птицам. Считалось, что птицы, Божьи создания, своей чистотой нивелируют плохое предзнаменование. Остальные же «кресты» съедали, запивая святой водой – и только после этого приступали к основному праздничному обеду.

Кстати, если решите повторить этот кулинарный опыт дома, добавьте в тесто для «крестов» каплю мёда и немного цедры – традиция традицией, а гастрономическое удовольствие никто не отменял.

Узвар: больше, чем просто компот

Напиток, который сопровождал всё Крещение – узвар. В отличие от нашего привычного столовского компота, где фрукты варятся до состояния бесформенной каши, узвар (от слова «заваривать») только доводили до кипения и долго настаивали.

Для правильного узвара брали «сушину»: копчёную грушу (она и давала тот самый неповторимый аромат дымка), яблоки и чернослив. Сахар был дорогим удовольствием, поэтому сластили мёдом.

Зажиточные семьи добавляли в узвар щепотку пряностей – корицу и гвоздику, что роднило его с европейским согревающим глинтвейном или глювайном, но на наш, российский, безалкогольный манер. Узвар пили холодным в сочельник и обжигающе горячим – после возвращения с «иордани» (проруби в форме креста, в которую окунаются на Крещение).

Чем грелись у проруби: мифы и реальность

Сегодня бытует мнение, что после окунания в прорубь первым делом нужно «принять на грудь» добрую стопку водки. Историческая правда и здравый смысл говорят об обратном. В старые времена «хождение на иордань» было событием массовым, торжественным и... абсолютно трезвым.

У прорубей всегда дежурили сбитенщики. Сбитень – вот настоящий «король» крещенского согревания. Это горячий напиток на основе мёда и жжёного сахара с добавлением трав: шалфея, зверобоя и лаврового листа. Последний ингредиент может показаться странным для напитка, но именно он в сочетании с имбирём давал тот резкий, «пробивной» эффект, который моментально возвращал чувствительность замерзшим пальцам и согревал изнутри.

Сбитенщик носил на спине огромный медный сосуд, основательно обмотанный ветошью для сохранения тепла, и разливал дымящееся пойло по стаканам и кружкам.

Алкоголь же появлялся позже, уже за домашним столом. И здесь наступал черёд свинины. Поскольку Крещение завершает Святки, на столе обязательно красовался запечённый поросёнок или домашние колбасы.

Свинья у славян всегда была символом плодовитости, и её обильное поедание в финале зимних праздников должно было обеспечить достаток на весь будущий год.

Вместо послесловия

Сегодня празднование Крещения часто сводится к спортивному нырянию в ледяную воду, что больше напоминает состязание в выносливости, чем духовный акт. Но если вы хотите почувствовать настоящий вкус русской культуры, попробуйте восстановить часть этой древней магии.

Приготовьте узвар с копчёной грушей (её сейчас легко найти в лавках с сухофруктами) или испеките «кресты». Это удивительное ощущение: когда за окном мороз и метель, а в доме пахнет мёдом и дымком, кажется, что время замирает и связь поколений становится осязаемой. Традиции – это не устаревшие правила из пыльных потрёпанных книг, а способ сохранить тепло в своём сердце.

Обзор будет столь же ленивым, как и сам салат, так что противникам лонгридов понравится.

Цена 7/10: 200₽ кукуруза бандюэль, 100₽ две пачки сухариков и 120₽ пачка крабового "мяса".

БЖУ 4/10: 80% углеводов, 2% белка, 2% жиров и 16% лени автора.

Калорийность 8/10: калорий на самом деле в нём не много, из-за отсутствия майонеза, ибо мне нельзя жирное. За то у меня есть крепкие зубы, с целой эмалью, которыми я просто перегрызаю этот салат, как свежую морковь. Такой кастрюли, хватает примерно на три приема пищи, обычного работяги.

Затраченное время 10/10: Из-за того, что я работаю 3/1 по 12 часов, времени готовить полноценные блюда у меня попросту нет. Поэтому я питаюсь подобными блюдами. Способ приготовления - буквально 7 минут с тремя перекурами. Высыпал кириешки, высыпал кукурузу, ленивыми движениями порезал крабовые палочки, перемешал и можно кушать.

Запах 12/10: открывая холодильник с утра пораньше, мысленно раздумывая: "что бы поесть", запах этого салата, всё расставляет на свои места. Из-за того, что все три ингредиента салата, имеют стойкий и сильно выраженный аромат - воняет это хрючево на всю квартиру, а слюни текут с первой секунды.

Вкус 9.9/10: как по мне, так даже вкуснее традиционного крабового салата, но соус бы действительно не помешал. Существуют ли вообще не жирные, вкусные и не дорогие соусы к салатам? Соевый? Других то я и не знаю. Но соевый сильно солёный и с ним не факт что будет лучше...

Сроки годности 10/10: может лежать в холодильнике неделю и не испортиться. Дольше не проверял.