Ivan.I

Вот купили вы, допустим, утку (курицу, гуся, цесарку) или какую другую птицу. Не суть. Причем, типа пошли на рынок и соблазнились. Вот такой - деревенской, «от хозяина», что называется.

И вот, когда утку разделали, получилось, что помимо тех частей (бедер, ножек и грудки), которые предназначались для приготовления всяких там утятин «конфи», а то и вовсе «су-вид», осталось вот такое богатство, не побоюсь этого определения.

Крылья, а они у утки - кожа да кости, жира куски и прочий скелет. И куда это? А на бульон. А раз бульон, то будет, значит, традиционная деревенская лапша с грибами.

И все вот эти части утиной тушки, сначала я обжарил. Слегка. И жирок лишний вытопил, и вкус бульону это действо придает, доложу я вам, очень даже приятный! В общем – рекомендую! Ругать меня не будете.

Замечу: в сковороде, скорее всего образуется весьма много жира. В утке его, жира, всегда много. Так вот, часть полученого богатсва ппригодится в дальнейшем процессе приготовления, а часть отложите «на потом». И ли сразу можно, например, картошку, на нем пожарить. Ох, и увлекательная, я вам доложу, картошечка получается. В том смысле, что процесс ее поедания так увлекает, что пока сковорода не опустеет, не оторвешься. Так увлекательно.

И, как водится, залил я утиные обжаренные детали в холодной водой. На 300 граммов птичьего сырья - литр воды. В самый раз будет. Все-таки учитывайте, что это утка.

Кастрюлю на плиту и нагрев «средний». Не надо сразу ставить кастрюлю на сильный огонь, пусть вода прогревается постепенно. Тут торопиться не следует.

Вкусно не может быть быстро. Или наоборот? В общем, хочешь, чтобы получилось вкусно - не торопись.

Через некоторое время содержимое котла начнёт взбулькивать. На поверхности будущей ухи появится первая пена, грязновато-серая. Убрать ее, конечно надо. Но аккуратно!

Про пену. Всплывающая пена – это белки. Сворачиваются и всплывают они, потому что в процессе денатурации (сворачивания) выделяются газы, благодаря которым пена эта белковая поднимается на поверхность. Когда газы улетучатся, а произойдёт это скоро, пена опадёт и погрузится на дно кастрюли, превратившись в тёмные «хлопья». Некрасивые и невкусные.

Итак. Как только вода начнет (!) закипать нагрев надо убавить до самого минимального. Нельзя допускать бурного кипения. Повторюсь - только ленивое взбулькивание, легкое такое бормотание содержимого пусть в котле будет.

Объяснение простое. Даже два. Во-первых, всякая ароматная вкусность при перегревании разрушается. Бульон будет и невкусным, и неароматным.

Во-вторых, при сильном кипении жиры будут эмульгировать с водой – бульон будет мутным.

Идеальная температура – 85℃. Именно при такой температуре вода не бурлит, но пузырьки медленно образуются и всплывают. Т.е. бульон будет «взбулькивать».

Как только пена перестала выделяться, добавил две неочищенные луковицы, только промыл и срезал корешки. Их золотистая шелуха начнёт отдавать свой цвет, и бульон потемнеет, зазолотится, в янтарный оттенок. Морковку можно положить и всякие прочие корни для повышения ароматности и насыщения вкуса бульона.

Про «посолить». Одна из главных ошибок при приготовлении бульона – сразу посолить. Этого делать ни в коем случае нельзя, потому что соль, когда будущий бульон достигнет температуры кипения вступит в реакцию с жирами Реакция эта называется «омыление». Это основная реакция при варке мыла. Нам нужен бульон, а не мыло. Поэтому бульон в частности, и суп «вообще» солят в конце приготовления.

Крышкой, кстати, кастрюлю можно не накрывать. Закрытая крышка будет способствовать нагнетанию давления и повышению температуры.

И на очень маленьком нагреве, томил я бульон два часа.

Вот такая картина была где-то минут через тридцать. Казалось бы обрезки, а … Утка очень содержательная птица.

А это грибы. Белые. Я сушенные взял. Сейчас, знаете ли, не сезон, чтобы сходить в лес и нарезать боровичков. Но вспомнить можно.

Промыл. Сначала просто – под струёй воды. А потом грибы надо замочить. В теплой водице. Минут на тридцать, как минимум. Чтобы размякли. Тут, кстати, аромат от грибов начинает исходить. Лесной такой… летний. И заодно всякие песчинки, если вдруг остались, отлипнут и смоются.

Отмокшие грибы, еще раз очень тщательно промыл. Просто-таки каждый надо промыть. Их ведь как ни чисть, а песок всякий там – дело такое. Коварное. Зачем нам в супе ненужный хруст? Незачем. Вот поэтому и промыл еще раз. А потом порезал. Очень мелко не надо, но порезал.

Про лапшу.

Собственно, делали мы недавно манты.
Осталось после «того как» всякое тестяное непотребство. Высечка, техническим языком говоря. Вот ее надо взять и хорошо перемесить, до однородной массы. А если вдруг не случится однородности, то, в общем, то не страшно.

Раскатать потом тесто скалкой, свернуть в рулон, а его уж порезать.

Потом рулончики эти размотать, мукой присыпать, чтобы не слипались ленты между собой, и просушить. Вот вам и лапша домашняя.

Пока бульон томится, самое время заправку приготовить.
Возвращаю сковороду с утиным жиром на плиту. И по порядку: лук умягчил, зазолотил, потом морковку добавил. Потушил ее с луком до сладкой мягкости и добавил грибы.
Перемешал, убавил нагрев до минимума и накрыл сковороду крышкой. Пусть тушится. Минут двадцать, как минимум. Только время от времени помешивал-ворошил.

А пока заправка доходит, вынул мясокостный набор из кастрюли. И отделил мясо от костей. Мясо искрошил на удобносъедаемые кусочки. Понятно, что требовать товарного вида от мяса, снятого с обрубков и обрезков не стоит. Но вкус его от этого нисколько не умалился.

Мясо вернул его в кастрюлю. И как только снова забулькает, так сразу заправку выложил в бульон. Шумовкой, аккуратно, чтобы сковороду не ободрать, покрытие керамическое не испортить, и жир лишний в кастрюле не нужен. Там и так его хватит.

Хорошо перемешал. Вот что получилось. Прозрачно, с жирком, а уж аромат то какой…, тут сплетение: и утиный дух, и грибочкин летний лесной аромат, и овощи свое добавили.

В этот момент сбалансировал на соль, остроту и прочая.

Ну и, собственно, вот!!! Ароматная, наваристая … очень вкусная! Все-таки утиный бульон из домашней утки – это особая статья. Это вам не курица какая-нибудь заокеанская, химической гадостью вскормленная, электричеством замученная.

Утка (неделовые части тушки, обрезки шкуры и жира) - примерно 1 кг

Грибы сушеные - 100 гр.

Лапша - 200 гр.

Лук репчатый - 2 шт.

Морковка - 2 шт.

Соль, специи, приправы - по вкусу

Вода - 3 л.

В заключение скажу:

Я никогда не называю свои публикации рецептами. Ибо всё придумали до нас. И неча щёки надувать. Мои заметки — это рассказы о том, как эта еда готовилась. Так что, если хотите, пишу я некие байки про «приготовил я еду», в которых я поделяюсь опытом. Что лучше, что нет, как стоит делать, а как лучше не надо. И опыт этот - мой. Его можно принимать, а можно и не принимать.

Другие мнения? Обязательно! Приветствуются. НО!!! Конструктивные. А не в стиле «Эта еда должна…» Просто поймите - еда, приготовленная мной никому и ничего, кроме меня не должна.

Пожарить говяжью печёнку с луком? Да еще чтобы в типа сметанном соусе? Да без проблем. Даже не полчаса займёт, быстрее получится. Не верите? А вы проверьте.

Купили мы в лавке своей деревенской свежайшую говяжью печёнку. Килограмм был, без полста граммов.

Я ее помыл, полотенцем бумажным обсушил, плёнки с нее содрал и всякие сосуды - протоки вырезал. Порезал на кусочки размером с половину спичечного коробка.

Заняло это, так, чтобы неспешно - меньше 10 минут.

Лук. Почистил и нарезал кольцами пару небольших головок. По-хорошему надо бы было лука взять граммов триста, а то все пятьсот. Но и сто пятьдесят хватило.

Это еще, ну пусть будет - пять минут.

Две ложки растительного масла. Хорошего. Вкусного. Разогреть на сковороде и лук туда. В сковороду, к маслу.

Постоянно помешивая, на нагреве «выше среднего ближе к максимальному» карамелизировал лук пять минут.

Только обязательно постоянно перемешивать и следить, чтобы не подгорел лук. Это важно.

Вот. Может быть, не идеально, но вполне приемлемо получилось.

Печёнку к луку.

Сразу же перемешать.

Сковорода достаточно разогрета. Напомню - «выше среднего, ближе к максимуму». Печёнка сразу «схватилась».

Опять же - постоянно перемешивая. Прямо вот десять секунд не трогал, а потом перемешивал и так все шесть минут.

Две столовых ложки сметаны. С верхом. К печёнке добавил.

И сразу же перемешал. По той же самой схеме, что привел выше, но уменьшив нагрев до «ниже среднего» соусировал () печёнку три минуты.

Выключил нагрев, накрыл сковороду крышкой. Пока тарелки на стол ставил и прочая, три минуты прошло.

Конечно. Можно было и пюрешку замутить. К такой печёнке было бы не вредно. Или там гречку - макароны…. Но! Вот с таким солёно-островатым приложением печёнка сошла на «ура»!

Соленья у нас в лавке изумительные, чтобы вы знали. Деревня же, свои овощи, да и солить-мариновать тут умеют. Это, знаете, не отнять.

Итого с «пропаркой» если, то 32 минуты. И прекрасный ужин, как минимум на троих готов. И никакой полуфабрикатной фастфудной тошниловки.

Не благодарите. Просто возьмите и побалуйте себя.

В заключение скажу: первое … я еду эту готовил для себя и для своих. Так что для всех, кто будет бухтеть – типа ТАК готовить нельзя, ТАК это не едят и прочая, повторю слова незабвенной Фаины Георгиевны: «ПиОнЭры, возьмитесь за руки и идите в жопу!»

Второе... я никогда не называю свои публикации рецептами. Ибо всё придумали до нас. И неча щёки надувать. Мои заметки — это рассказы о том, как эта еда готовилась. Так что, если хотите, пишу я некие байки про «приготовил я еду», в которых я поделяюсь опытом. Что лучше, что нет, как стоит делать, а как лучше не надо. И опыт этот - мой. Его можно принимать, а можно и не принимать.

Другие мнения? Обязательно! Приветствуются. НО!!! Конструктивные. А не в стиле «Эта еда должна…» Просто поймите - еда, приготовленная мной никому и ничего, кроме меня не должна.

Так что со всякой херней … читайте «И» первое.

Торт этот состоит из воздушно-ореховых лепешек или, как их называют еще -  коржей, прослоенных масляным кремом, которые сверху обмазаны тем же  кремом и обсыпан он орехово-меренговой крошкой.

«Полет» относится к категории воздушных тортов. По технологии приготовления он похож на другой популярный торт — «Киевский», здесь тоже нужно заквасить белки, испечь ореховые меренговые коржи и склеить их масляным кремом. В чем разница? В «Полете» используется белый крем «Шарлотт» (шоколадный только для декора) и совсем другое украшение.

Начну с коржей. Или, как было сказано в начале рассказа - воздушно-ореховых лепешек.

Готовятся они совершенно без муки. Меренговые, в общем, такие. В основе взбитые белки. Я их добывал из куриных яиц. Белков надо для торта 220 граммов. Это яиц семь-восемь.

Отделил белки от желтков (тщательно!). И … отделять белки лучше всего, раскалывая яйца «по одному» в отдельную плошку. Очень важно, чтобы в собираемых белках не оказалось даже намека на желток.

Если так произойдет, то высока вероятность, что меренга не получится (не собьётся?).

Белки я заквасил (по примеру технологии торта известного как «Киевский»), т.е. оставил их в тепле (комнатная т-ра) на сутки.

Белки надо настаивать в закрытой посуде и желательно в темном месте.

Для чего это делать? Из белковой массы испаряется лишняя влага и белки будут лучше сбиваться.

Да, забыл сказать. Желтки сохранил. Есть не стал. Они для крема нужны будут. Не все, конечно. Но понадобятся.

Почти через сутки. Вот так выглядят эти самые сквашенные белки. Ничего такого особенного, разве что в них образовалось немало пузырьков воздуха.

Замечу. Прежде чем начинать сбивать белки, надо убедиться в совершенной чистоте посуды и принадлежностей. Даже намека на жир не должно быть. Это важно!

В белки добавил щепотку соли.

Взбил белки до пышной пены на скорости «чуть ниже средней».

И потом, порциями, по столовой ложке, постепенно стал добавлять сахар. Сахар я смешал с ванильным.

По-поводу сахара. Его должно быть в два раза больше, чем белков. Это раз. Сахар надо брать как можно более мелкий. В идеале вообще сделать микс сахара и сахарной пудры. Это два.

Белки нужно использовать комнатной т-ры, тогда меренга получается более объёмной, устойчивой для выпечки.

Как только весь сахар перекочевал в чашу и растворился в массе белковой, стал я постепенно увеличивать скорость сбивания. Белковая масса от этого лучше обогащается воздухом, в итоге меренга получается прочной и стабильной.

Замечу: начинать взбивать надо на самой низкой скорости 1-2 минуты. Затем повышать скорость по одной ступени, на каждой взбивать по 1-2 минуты. И так до максимума.

Вот так получилось. После перехода на высокую скорость сбивал еще минут пятнадцать. Всего ушло двадцать пять минут. Надо обязательно добиться полного растворения сахара — это обязательно.

Орехи (арахис, кешью, грецкие орехи или их смесь). Я взял кешью и грецкие. Поровну. Слегка их подсушил на сухой сковороде.

И измельчил. Орехи ссыпал в пакет и скалкой покатал. Без всяких там блендеров.

Орехи я добавлял в меренгу в три приема. И не то, чтобы размешивая, а переворашивая ее лопаткой. Очень деликатно, легкими такими движениями. Чтобы орехи внедрились в меренгу, но ни в коем случае не осадить ее при этом.

Ложки три-четыре меренги отложил, для создания плюшек, которые пойдут для создания украшений торта и обсыпки.

Остальное, разделил на две части и с помощью разъёмного кольца сформировал два таких блина. Диаметр я сделал 20 см.

На бумагу их и в духовку.

Выпекал коржи (сушил меренгу) при 100 градусах 120 минут (режим «верх-низ-конвекция»).

Примечание: если вдруг коржи начнут румяниться стоит снизить т-ру.

Духовку выключить. С приоткрытой дверцей оставит на ночь (12 часов) в духовке.

Без крема торта не получится. Значит надо сделать. Крем «Шарлотт».

Опять же смешал сахар с ванильным. Залил молоком, перемешал. А дальше, нагревая, перемешивая постоянно до полного растворения сахара довел до закипания. Но! Закипеть не дал, чуть снизил нагрев и продолжал мешать. Тут надо, чтобы и сахар растворился и не подгорело ничего.

Хлопотно. Мешкотно. Но что ж поделать? Надо.

Желтки растёр хорошо и тонкой струйкой влил в них молочный сироп. Постоянно перемешивая. Надо обязательно добиться однородной массы.

Горшочек с желтково сиропной смесью поставил на плиту. Слабый нагрев. И грел при температуре 80-90 град., постоянно помешивая, до тех пор, пока он не загустел. Примерно около 10 минут ушло. Консистенция должна получиться, как у сгущенного молока.

Чтобы на поверхности не образовывалась корочка, первое время при охлаждении помешивал, а затем накрыл «в контакт» пищевой пленкой. Охлаждал до комнатной температуры.

Сливочное масло нарезал кубиками. И пока я возился со всем вышеизложенным, масло размягчилось.

Взбил масло до образования белой пышной массы.

Частями вливал в него желтковый сироп, увеличивая постепенно скорость вращения венчика. В конце взбивания крема влил в чашу коньяк. Хороший только брать надо.

Готовый крем увеличился в объёме примерно в два раза. Поверхность стала гладкой, глянцевитой с появляющимися пузырьками.

Замечу, что (не сам придумал, в инете скопировал): «… Масло должно быть хорошего качества и самой высокой жирности. Если это не так, то крем становится похожим на творожистую массу, при отсадке он не сохраняет формы и четкого рисунка.

Поднятый на деревянной лопатке крем должен медленно сползать с нее, оставляя почти чистую поверхность. Очень быстрое сползание с лопатки свидетельствует о повышенной влажности крема. В таком креме при стоянии сироп может отслоиться от масла…»

Осталось торт собрать.

Верхнюю поверхность первой (нижней) лепешки хорошо намазал кремом. Сверху положил вторую. Верхнюю и боковую поверхности получившегося, уже почти торта обмазал кремом и обсыпал крупноизмельченной крошкой.

На этом украшательства закончил.

Торт настаивался 12 часов, в холоде. Пропитывался.  

Ну и, собственно, вот.

И…

Я никогда не называю свои публикации рецептами. Ибо всё придумали до нас. И неча щёки надувать. Мои заметки — это рассказы о том, как мы эту еду готовили. Почему «мы»? Потому что чаще всего готовим мы с Любимой вместе. Так что, если хотите, пишу я некие байки про еду, в которых я поделяюсь опытом. Что лучше, что нет, как стоит делать, а как лучше не надо.

А тортик получился очень неплохо. (шёпотом) Коньяка достаточно взять половину чайной ложки. Целую - много.

Для коржей:

Белки яичные - 200 гр.

Сахар - 350 гр.

Ванильный сахар - 10 гр.

Орехи - 170 гр.

Соль - щепотка

Для крема:

Молоко 2,5% - 130 гр.

Сахар - 200 гр.

Ванильный сахар - 10 гр.

Масло сливочное - 250 гр.

Желтки - 40 гр.

Коньяк - 1 ст.л.

Нет, ну правда. Хотите верьте, хотите нет, но вот такие авокады (?) купили мы сегодня в обычном городском магазине, на окраине, правда, России. Но ведь не в Африке же … В общем, я такие впервые увидел.

Без косточки. Мягко созревшие и очень, что характерно вкусные. С таким густым, маслянистым, очень ароматным внутренним содержанием.

Если говорить в бытовом, так сказать разрезе, или в стиле, что ли, наших домашних кухонь — это скорее «мясо с грибо-сливочной подливой». Ибо «соус», он, в общем, нечто другое подразумевает.

Нам нравится такое мясо в подливке с картофельным пюре. Хотя, уверяю, что и с макаронами, и с гречкой и прочим … такое вот мясо с такой вот подливой будет уместно, вкусно и …, в общем, приготовьте и сами убедитесь.

Голяшка (на фото она уже без кости) — мышечная часть передней или задней ноги. В ней оптимальное соотношение мяса, жира и соединительной ткани.

Голяшка для «потушить мясо», на мой взгляд, самая благодатная часть коровы. Готовится будет долго, но результат превзойдёт любые ожидания.

Я разделываю голяшку, что называется скрупулёзно. Вот так в результате получается.

Все эти прожилки, т.е. плотные сухожилия и соединительная ткань обеспечат сочность при правильном приготовлении.

А правильное приготовление — это тушение, а вернее сказать - томление. Долгое и на невысокой температуре. 2–3 часа. И чтобы никакого даже намёка на кипение. Так - редкое взбулькивание. в кастрюльке с водой и специями. Можно еще и овощи добавлять.

Тогда сухожилия и плотные ткани разойдутся, коллаген распадётся на желатин и создаст мясу характерную нежную текстуру

Голяшка еще практически не содержит лишнего жира и потому рекомендуется для диетических рецептов.

Мясо просто залил водой - «на два пальца», что называется, чуток присолил, добавил перцев и лаврушку. И на огонь. Довел до кипения. Дождался, пока перестала выделяться пена, убирая ее, конечно, и на минимальный нагрев. Под крышку.

И чтобы никакого даже намёка на кипение. Так - редкое взбулькивание.

Через почти три часа.

Лесные грибы. Конечно — это боровики. Мне от них ножки понадобятся.

В блендер их и смолол в порошок. А порошок к мясу. И продолжал томить, пока остальным занимался.

А остальное было так.

Головку лука среднего размера изрубил, говоря в стиле Елены Ивановны Молоховец, и, купая его, лук в хорошо прогретом растительном масле, довел до предпрозрачности. Надо выпарить эту луковую остроту и резкий аромат.

В процессе добавил четверть чайной ложки сахара. Для ускорения и более качественной карамелизации лука.

Очень важно постоянно перемешивать. Чтобы не допустить не то, чтобы подгорания, а даже просто признаков поджаренности.

Шампиньоны. Хорошо промыть — это обязательно. У меня некрупные были, поэтому порезать хватило просто пополам.

И в сковороду их. К луку.И в сковороду их. К луку.

Грибы сразу же, практически, начнут выделять сок. Обильно. Постоянно перемешивая - вороша, сковорода на среднем нагреве, тушил грибы, пока от сока осталась влажность, но заметная.

Столовая ложка «с хорошим верхом» муки. К грибо - луковой смеси. И тщательно перемешивая, несколько минут эту смесь прогревал. Чтобы слегка подрумянилось.

Снизил нагрев до «меньше среднего».

Пакетик (триста граммов) сливок. У меня были 10%. Вливал порциями, постоянно перемешивая содержимое сковороды. Очень важно, перемешивая, контролировать, чтобы ничего не прилипало к днищу сковороды. Если что-то подгорит, считай - всё пропало, начинай с начала.

Попробовать. Если надо - немного подсолить.

Вот. Примерно так.

А дальше подливу переложить в кастрюлю с мясом и аккуратно перемешать. И, конечно, минут пятнадцать я еще потомил всё вместе. Нагрев? Вот просто - «на угольке».

И, как я уже говорил - мы ели с пюре.

Мясо получилось мягким и сочным. Перемолотые лесные грибы добавили в аромат еды яркого грибного наполнения. А то шампиньоны … они все-таки сильно нейтральные. И на вкус, на мой взгляд, тоже.

- Говяжья или телячья голяшка - 1 кг

- шампиньоны - 800 гр.

- репчатый лук - 1 гол.

- грибы лесные сушеные - 70 гр.

- сливки - 300 гр.

- мука - 1 ст.л.

- приправы и специи - по вкусу

- соль (1-1,2% от веса мяса).

Нет, не «опять солянка», а снова Солянка!

Если подходить строго, то это, конечно, даже исходя из моих рассказов про солянку что я публиковал - не просто баян, а такой (!!!) БАЯНИЩЕ!!! Но, товарищи, у меня есть оправдание. И даже не одно.

Во-первых, скоро опять Новый год (пусть и Старый), а это праздник - застолье» И для многих застолье это в году одно из самых главных. И наутро … Вот на утро - такая соляночка наиправейшее (ну после кислых щей, конечно) дело.

А, во-вторых, я, например, не встречал на этой Земле человека, вне зависимости от национальности, цвета кожи, места проживания, вероисповедания, величины, или просто наличия банковского счета… и т.д., который бы сказал, отведавши этого супчика, что «СОЛЯНКА – это плохо». Ну не встречал!!! Может быть, я просто не в тех местах хожу и не с теми человеками общаЮся?!

Но, тем не менее – СОЛЯНКА РЫБНАЯ СБОРНАЯ.

Эту часть текста люди, которым история, в принципе неинтересна, могут пропустить:

Пару слов об этимологии названия, чтобы предвосхитить мнения всевозможных знатоков. Слова все не мои, взяты с просторов, так сказать.

«…Селянки были самыми популярными супами после щей, борщей и рассольников. В XIX веке селянка могла быть не только супом, но и горячей закуской на основе кислой или свежей тушеной капусты, подаваемой на сковородке перед супом или после, — перед мясным блюдом.

В разбираемом случае это был заправочный суп на крутом мясном, рыбном или грибном бульоне с острыми приправами.

Есть мнение, что «селянка — неправильное, искаженное, но укоренившееся с XIX века в поваренных книгах и меню наименование солянок». Известный публицист русской кухни Н.И. Ковалев писал в 1980-х годах: «Наиболее острыми русскими заправочными супами являются солянки. Однако спор об их названии идет до сих пор. Одни считают, что их надо называть «солянками», поскольку в них входят соленые огурцы, другие – «селянками», от слова «сельский», так как это, мол, деревенское блюдо в отличие от разных бульонов — ух.

С кулинарной точки зрения их правильнее называть солянками, так как в быту русских крестьян щи да супы с крупами были основными жидкими блюдами и никаких селянок они не готовили. В ранних источниках встречаются только солянки рыбные и грибные (из соленых рыжиков и других грибов), а мясные солянки вошли в кулинарию только в XIX веке».

Известный лингвист Л.И. Скворцов пишет о традиционности названия «селянка» и неясности этимологии слова «солянка».

В 1990-х Н.И. Ковалев изменил своё мнение: «Солянка … такого блюда нет в нашей кухне. Писатель Б. Полевой пишет, что есть трава солянка, растущая на солончаках, есть в Москве старинная улица Солянка, а блюдо называется селянка, то есть по-деревенски, по-сельски сытное и без затей».

В другом издании: «Одно бесспорно: старинное русское название этого блюда – «селянка», и менять его нет оснований. В поваренных книгах XVIII века упоминается только рыбная селянка….»

В старых поваренных книгах, кстати, везде тоже «сЕлянка».

Но раз сОлянка людЯм привычнее, то я так и оставлю, через «О».

Описаний «как надо» в отношении этого супа великое множество, но принцип, в общем, схож.

Во-первых - Бульон. Без него, конечно, можно обойтись (в смысле саму основу-солянку погружать «просто в кипяток»), но я не для общепита суп готовлю, поэтому бульон обязателен.

Сейчас, мне кажется, в любом магазине по все России можно купить т.н. бульонный набор.  Как правило, там голова, охвостья и прочие хребты, и плавники.

А еще, когда другую рыбу разделываю при готовке, то те же головы и остающиеся всякие кости скелетные, кожу с чешуей и прочие там плавники не выбрасываю. Не из экономии какой-то, а именно в целях «бульонных», так сказать.

Замечу. Про головы. Я всегда удаляю жабры. Говорят – они горечь дают. Не знаю, потому что никогда жабры не ел, но не нравятся они мне, вот и удаляю.

Потом голову можно разрезать, или не надо…, в общем, тут свобода творчества в полный рост. Ну и немножечко зависит от размера кастрюли.

Потом все рыбное закладываем в кастрюлю, ёмкость оной сами прикиньте – в зависимости от количества запасов. Залить водой чистой. Я обычно на килограмм рыбного сырья беру полтора литра воды. Но! Это чисто мой подход к бульону.

Вскипятить. Начнет выделяться пена. Ее убрать надо и держать на огне сильном, пока будет эта пена выделяться. Она выделяется, а я ее убираю. Времени может пройти минут около десяти. Следующий шаг – снижаю нагрев до самого возможного минимума и закладываю в кастрюлю все прочее.

Чтобы бульон получился духовитым и вкусным, я закладываю в кастрюлю: Пара небольших луковок, чистить не надо, морковку – эту лучше почистить, сушеные коренья (там петрушка, сельдерей…), пара лаврушек и перцев набор – в горошках.

Морковка. Конечно, для солянки она совершенно не обязательна, но с ней бульон получается вкуснее. Поэтому я кладу.

И прикрыв крышкой (но это совсем необязательно), оставляю кастрюлю на час-полтора на этом самом маленьком нагреве. Пусть бульон ТОМИТСЯ!!! А не варится. Не надо его варить – потеряется аромат и будет испорчен вкус.

Солить не надо. Это надо будет сделать в самом конце процесса, если понадобится. И не «варки бульона», а «сборки солянки».

Получится примерно вот такое. Через эти полтора часа.

Бульон варился из чешуйкосодержащих элементов, поэтому его следует тщательно процедить. Луше через два сита. И лучше пару раз.

Стоит головы и прочее перебрать. Всякие рыбные кусочки выбрать. Не будут они лишними. И отправил их обратно в кастрюлю.

На этом «про бульон» всё. Ставлю его в сторону, пусть стоит.

Заправка, основа, вернее будет сказать - сама суть солянки.

Начинается процесс с «как всегда»

Лук. Самое лучшее, если луковки будут мелкие, тогда в солянке появятся такие небольшие, но симпатичные колечки. У меня такого лука не оказалось, поэтому обычную головку покрошил я на тонкие четверькольца».

В толстодонную кастрюлю налил масла растительного. Я взял то, которое из виноградных косточек. Граммов пятьдесят, больше не надо. Предвижу упреки - дорого мол. Конечно. Но! Весь процесс приготовления солянки долог. Продуктов в неё войдет много и разных. Поэтому сэкономив три рубля на масле, можно изменить вкус всего супа не в лучшую сторону.

И колечки луковые в кастрюлю. Сразу же перемешать деликатно, чтобы не помять ничего, чтобы весь лук в масле искупался.

И, постоянно перемешивая, вороша, повторюсь, деликатно. Но! Тщательно.

Как только лук хорошо прогреется, добавил толику бульона. Скорее даже жирок сверху бульона взял и добавил.

Довел я лук до вот такого «весьма утомленного» состояния. Нагрев под кастрюлей был всё это время чуть «выше среднего». Лук я не жарил, ни в коем случае. Томил его, купая в горячем масле.

А дальше опять вопрос совершенно из личной отсебятины. Да. Морковку в солянку не кладут. Но! Мне нравится, когда она там есть, поэтому немного морковки к луку добавляю и в том же режиме, по той же технологии …

… получил вот такую ароматную красоту.

Помидоры.

Конечно, лучше всего взять «живые» натуральные и с грядки. Но, хоть и на юге живем, а уже нет таких. Чтобы прямо вот как настоящие. Поэтому пошел в хзод стратегический запас.  Рубленные помидоры. В собственном соку.

И в сковороду их. Перемешал деликатно и на несильном огне потушил. Задача привести заправку к мягкому такому вкусу, без резкостей и кислости помидорной.  Жидкость излишнюю выпарить. Не забывайте постоянно помешивать. Не приведи, Создатель, подгорит. Испортите весь суп. Насовсем.

В итоге заправка должна приобрести вкус и аромат печеных помидоров.

В солянке, что в мясной, что в рыбной, а хоть и в грибной есть два, я бы сказал ГЛАВНЫХ продукта. Если их нет, то никакой солянки не получится. И браться не стоит.

Первый — это солёные огурцы. Именно - солёные. Никаких маринованных.

Солёные огурцы «живые», они подвергаются брожению под воздействием грибков и ферментов, благодаря молочной кислоте — продукту брожения и ферментации сахаров.

Огурцы надо брать только бочкового засола. С хренком чтобы, листиками вишневыми и смородиновыми, укропом и прочими составляющими правильного засола. Чем огурцы будут крупнее, тем оно лучше будет.

А в маринованных огурцах молочная кислота тоже есть, но в микроскопических дозах. Там уксуса больше, который никогда не создаст во вкусе солянки той пикантной свежести.

И обязательно стакан рассола. И не «на потом», а именно для солянки. И рассола того, в котором эти огурцы и солились.

Да. Видите, в рассоле укропинки и перчики? Во многих источниках рекомендуют рассол процеживать. Я не советую. Все эти всякие…, если уж они в стакан попали – солянки не испортят.

Рассол еще и придаст супу ту самую мягкую, обволакивающую солёную кислоту и глубину.

Огурцы для солянки лучше почистить. Есть приятнее будет.

Шкурки срезанные не выбрасывать ни в коем случае. Я их заливаю рассолом, довожу до закипания и, накрыв крышкой, даю постоять минут пяток на минимальном нагреве. Подогревая слегка. А потом заливаю этим горячим рассолом нашинкованные для солянки огурцы. Я их обычно кубиком шинкую.

Замечу, что это происходит сильно заранее. Обычно, как только бульон ставлю варить, сразу огурцы таким образом подготавливая.

Возвращаясь к солянке.

Выкладываю огурцы в кастрюлю. Слегка прогрев, аккуратно перемешал. И продолжаю томить суть солянкину.

Вот такая картина образовывается. И аромат уже идет плотный такой, сложносочиненный.

Грибы. Элемент, если следовать классическому описанию этого супа, например у Молоховец, необходимый для солянки. Хотя у Елены Ивановны нет никакой сОлянки, а есть сЕлянка. И даже - СЕЛЯНА. Ну да ладно.

Итак, грибы. У меня грузди солёные. Но не сам солил, поэтому уксус в маринаде этих грибов имеет место. Причем в довольно немалом количестве. Поэтому грибы я хорошо промыл.

А потом нарезал и в кастрюлю отправил.

Настала очередь рассола.

И сразу, вслед за рассолом - рыба.

Судак. Голова и плавники с хвостом уже ушли в бульон. Так как от тушки нужно только филе, то хребет и кости тоже в бульон сложил – не пропадать же добру. А саму тушку нарезал небольшими кусками, которые будет удобно в рот положить.

И семужки тоже слабосоленой приготовил. Граммов по двести просто солёной и подкопчённой. Такими же кусочками нарезал.

Выложил в кастрюлю и потом очень аккуратно, чтобы не помять рыбу перемешал.

Да рыбе чуть прогреться и залил основу - заправку бульоном. Опять же, не устану повторять - деликатно (!) перемешал содержимое кастрюли.

Вот. Это то, что внутри солянки образовалось.

Двадцать пять минут томил я солянку. На очень низком нагреве. Даже взбулькивания не допускал. Это важно.

А потом в кастрюлю отправились маслины, оливки, каперсы и зелень.

Оливки и маслины - солёные. А маслины так и еще вялили сначала, а потом солили.

Да, кстати, если оливки, например, будут с наполнителем – не пренебрегайте. Тут и креветки, и анчоусы, и лимон … все к месту будет.

Через минутку две попробовал и сбалансировал на соль-сахар-кислоту.

Солянка должна обязательно настояться. Но! Разве выдержишь. Вот прямо свежая, только с огня, что называется.

А это - на следующий день. Солянка стала плотнее. Ароматнее и более насыщенного вкуса. Суть соляночная проявилась ярко и …, как бы сказали креативные современные сочинители - выпукло!

Лимончик порционно каждому в мисочку. Сметанку там или еще что, кто любит, тоже … исключительно индивидуально.

Рекомендую сварить заранее, конечно. Утром, после застолья … кто сварит и … вспомнит меня добрым словом – это я вам обещаю.

В общем, товарищи, такой суп иметь в холодильнике "на следующий день" совсем не лишним будет. Отвечаю. Любого усугубившего на ноги поставит одним только ароматом.

С Новым Годом, коллеги!!! Здоровья, счастья, и Божий помощи вам … во всем. Любви и добра вашим семьям. Благополучия и достатка в домах, улыбок и тепла друзей. В общем…, пусть у вас все будет и вам за это ничего будет, как говаривал один литературный классик.

Для бульона:

Головы/хребты рыбные на бульон 1 кг на 1,5 литра воды

Лук репчатый – 1-2 шт

Морковь 1 шт

Корень петрушки свежий - 15 гр. или сушеный - 2 ст.л.

Перец чёрный/перец душистый/лавровый лист - по вкусу

Для солянки:

Масло растительное 50 г

Лук репчатый – 1-2шт

Морковь 1шт

Помидоры – 300 г

Огурцы солёные 250г

Рассол огуречный 200-300мл

Грибы солёные 100-150г

Рыба разная, филе 700г

Оливки -10-20шт

Маслины - 10-20шт

Каперсы 1 ст.л.

Соль/перец чёрный/перец душистый/лавровый лист

На самом деле - всё просто. Надо опять что-то сделать с лишними килограммами. Присаживаться на какие-то диеты? Не мой метод. Возвращаюсь к уже опробованному, испытанному, позволившему избавиться от шестнадцати лишних кило за почти полгода. Без какого-либо истерического насилия над организмом и прочих страданий по кусочку сала.

В чем метод? А не жрать всё, что попало вместе с чем попало и сколько влезет. Питаться нормально, вкусно, сдержано. Есть часто, но поменьше. Применяя метод раздельного питания. Поменьше углеводов. В общем, немного дисциплины и сдержанности и постепенно, без насилия приходишь в норму.

Вот овощей можно сколько хочешь. И каких хочешь. Вот такой набор к яичнице. Оно, конечно, не сало с ветчиной, но получается вкусно и ароматно.

Лук на масле из виноградных косточек слегка прогрел, добился предпрозрачности и добавил к нему пару перцев. Порубил их мелко. Постоянно вороша, перемешивая, не жарил ни в коем случае. А на нагреве чуть выше среднего, томил лук с перцами семь минут.

Помидоры покрошил тоже довольно мелко. Кубиком. Чистить не стал.

И, повторюсь, не побоюсь показаться занудливым. Нагрев меньше среднего, никаких «жарить». Исключительно прогревая, тщательно перемешивая постоянно, пропекал овощи, пока не ушел дух сырых помидоров. Добивался сладкого аромата печеных ягод.

Конечно, на этом этапе сбалансировал на соль, кислоту и прочая.

Обязательно мойте яйца, товарищи. Тщательно! С мылом!

Пять куриных яиц. Выбил из скорлупок содержимое. И просто перемешал. Разболтал, Даже не пытался взбивать. Добавил соли немного. На кончике чайной ложки.

И очень аккуратно вылил яйца в сковороду.

Никакого не было резкого зажаривания там, типа схватывания яйца на чугуне.

Вылил и подождал минутку, пока яйца по краям слегка стали … ну, что-то типа густеть.

Готовилась яичница минут десять - двенадцать где-то. Я ее постоянно ворошил, передвигал от краёв к центру и возвращал обратно. Деликатно так перемешивал. Не давал застаиваться. Разбалтывал, в общем.

Ну собственно вот.

Хлеб при этом, типа раздельном питании не используется, в принципе. Но вот такого рода хлебцы можно. На упаковке пафосно прописано: «фитнес хлебцы из ржаной муки с добавлением льняного семени». Моя порция состояла их трех яиц и одного такого хлебца.

А сверху на хлебце намазка из авокадо. Делаем мы ее просто: авокадо, чеснок, сыр творожный. Капля лимонного сока по желанию. Очень вкусно.

В общем, рекомендую.