Вот купили вы, допустим, утку (курицу, гуся, цесарку) или какую другую птицу. Не суть. Причем, типа пошли на рынок и соблазнились. Вот такой - деревенской, «от хозяина», что называется.
И вот, когда утку разделали, получилось, что помимо тех частей (бедер, ножек и грудки), которые предназначались для приготовления всяких там утятин «конфи», а то и вовсе «су-вид», осталось вот такое богатство, не побоюсь этого определения.
Крылья, а они у утки - кожа да кости, жира куски и прочий скелет. И куда это? А на бульон. А раз бульон, то будет, значит, традиционная деревенская лапша с грибами.
И все вот эти части утиной тушки, сначала я обжарил. Слегка. И жирок лишний вытопил, и вкус бульону это действо придает, доложу я вам, очень даже приятный! В общем – рекомендую! Ругать меня не будете.
Замечу: в сковороде, скорее всего образуется весьма много жира. В утке его, жира, всегда много. Так вот, часть полученого богатсва ппригодится в дальнейшем процессе приготовления, а часть отложите «на потом». И ли сразу можно, например, картошку, на нем пожарить. Ох, и увлекательная, я вам доложу, картошечка получается. В том смысле, что процесс ее поедания так увлекает, что пока сковорода не опустеет, не оторвешься. Так увлекательно.
И, как водится, залил я утиные обжаренные детали в холодной водой. На 300 граммов птичьего сырья - литр воды. В самый раз будет. Все-таки учитывайте, что это утка.
Кастрюлю на плиту и нагрев «средний». Не надо сразу ставить кастрюлю на сильный огонь, пусть вода прогревается постепенно. Тут торопиться не следует.
Вкусно не может быть быстро. Или наоборот? В общем, хочешь, чтобы получилось вкусно - не торопись.
Через некоторое время содержимое котла начнёт взбулькивать. На поверхности будущей ухи появится первая пена, грязновато-серая. Убрать ее, конечно надо. Но аккуратно!
Про пену. Всплывающая пена – это белки. Сворачиваются и всплывают они, потому что в процессе денатурации (сворачивания) выделяются газы, благодаря которым пена эта белковая поднимается на поверхность. Когда газы улетучатся, а произойдёт это скоро, пена опадёт и погрузится на дно кастрюли, превратившись в тёмные «хлопья». Некрасивые и невкусные.
Итак. Как только вода начнет (!) закипать нагрев надо убавить до самого минимального. Нельзя допускать бурного кипения. Повторюсь - только ленивое взбулькивание, легкое такое бормотание содержимого пусть в котле будет.
Объяснение простое. Даже два. Во-первых, всякая ароматная вкусность при перегревании разрушается. Бульон будет и невкусным, и неароматным.
Во-вторых, при сильном кипении жиры будут эмульгировать с водой – бульон будет мутным.
Идеальная температура – 85℃. Именно при такой температуре вода не бурлит, но пузырьки медленно образуются и всплывают. Т.е. бульон будет «взбулькивать».
Как только пена перестала выделяться, добавил две неочищенные луковицы, только промыл и срезал корешки. Их золотистая шелуха начнёт отдавать свой цвет, и бульон потемнеет, зазолотится, в янтарный оттенок. Морковку можно положить и всякие прочие корни для повышения ароматности и насыщения вкуса бульона.
Про «посолить». Одна из главных ошибок при приготовлении бульона – сразу посолить. Этого делать ни в коем случае нельзя, потому что соль, когда будущий бульон достигнет температуры кипения вступит в реакцию с жирами Реакция эта называется «омыление». Это основная реакция при варке мыла. Нам нужен бульон, а не мыло. Поэтому бульон в частности, и суп «вообще» солят в конце приготовления.
Крышкой, кстати, кастрюлю можно не накрывать. Закрытая крышка будет способствовать нагнетанию давления и повышению температуры.
И на очень маленьком нагреве, томил я бульон два часа.
Вот такая картина была где-то минут через тридцать. Казалось бы обрезки, а … Утка очень содержательная птица.
А это грибы. Белые. Я сушенные взял. Сейчас, знаете ли, не сезон, чтобы сходить в лес и нарезать боровичков. Но вспомнить можно.
Промыл. Сначала просто – под струёй воды. А потом грибы надо замочить. В теплой водице. Минут на тридцать, как минимум. Чтобы размякли. Тут, кстати, аромат от грибов начинает исходить. Лесной такой… летний. И заодно всякие песчинки, если вдруг остались, отлипнут и смоются.
Отмокшие грибы, еще раз очень тщательно промыл. Просто-таки каждый надо промыть. Их ведь как ни чисть, а песок всякий там – дело такое. Коварное. Зачем нам в супе ненужный хруст? Незачем. Вот поэтому и промыл еще раз. А потом порезал. Очень мелко не надо, но порезал.
Собственно, делали мы недавно манты.
Осталось после «того как» всякое тестяное непотребство. Высечка, техническим языком говоря. Вот ее надо взять и хорошо перемесить, до однородной массы. А если вдруг не случится однородности, то, в общем, то не страшно.
Раскатать потом тесто скалкой, свернуть в рулон, а его уж порезать.
Потом рулончики эти размотать, мукой присыпать, чтобы не слипались ленты между собой, и просушить. Вот вам и лапша домашняя.
Пока бульон томится, самое время заправку приготовить.
Возвращаю сковороду с утиным жиром на плиту. И по порядку: лук умягчил, зазолотил, потом морковку добавил. Потушил ее с луком до сладкой мягкости и добавил грибы.
Перемешал, убавил нагрев до минимума и накрыл сковороду крышкой. Пусть тушится. Минут двадцать, как минимум. Только время от времени помешивал-ворошил.
А пока заправка доходит, вынул мясокостный набор из кастрюли. И отделил мясо от костей. Мясо искрошил на удобносъедаемые кусочки. Понятно, что требовать товарного вида от мяса, снятого с обрубков и обрезков не стоит. Но вкус его от этого нисколько не умалился.
Мясо вернул его в кастрюлю. И как только снова забулькает, так сразу заправку выложил в бульон. Шумовкой, аккуратно, чтобы сковороду не ободрать, покрытие керамическое не испортить, и жир лишний в кастрюле не нужен. Там и так его хватит.
Хорошо перемешал. Вот что получилось. Прозрачно, с жирком, а уж аромат то какой…, тут сплетение: и утиный дух, и грибочкин летний лесной аромат, и овощи свое добавили.
В этот момент сбалансировал на соль, остроту и прочая.
Ну и, собственно, вот!!! Ароматная, наваристая … очень вкусная! Все-таки утиный бульон из домашней утки – это особая статья. Это вам не курица какая-нибудь заокеанская, химической гадостью вскормленная, электричеством замученная.
Утка (неделовые части тушки, обрезки шкуры и жира) - примерно 1 кг
Соль, специи, приправы - по вкусу
Я никогда не называю свои публикации рецептами. Ибо всё придумали до нас. И неча щёки надувать. Мои заметки — это рассказы о том, как эта еда готовилась. Так что, если хотите, пишу я некие байки про «приготовил я еду», в которых я поделяюсь опытом. Что лучше, что нет, как стоит делать, а как лучше не надо. И опыт этот - мой. Его можно принимать, а можно и не принимать.
Другие мнения? Обязательно! Приветствуются. НО!!! Конструктивные. А не в стиле «Эта еда должна…» Просто поймите - еда, приготовленная мной никому и ничего, кроме меня не должна.
