Вино богов и специя счастья.

Семена кунжута обнаружили в гробнице Тутанхамона, умершего около 1323 года до нашей эры. Они были частью погребальных подношений — египтяне верили, что фараону понадобится пища в загробном мире. Упоминания кунжута в египетских папирусах восходят к 1550 году до н.э., а возможно, и к эпохе V династии (около 2500 года до н.э.). Египтяне называли его «специей счастья» — по некоторым данным, из-за репутации афродизиака.

Ещё древнее ассирийский миф, согласно которому боги пили кунжутное вино в ночь перед сотворением земли. Это одно из первых письменных упоминаний кунжута как культурного растения. Римский натуралист Плиний Старший в I веке н.э. писал, что лучший кунжут — египетский, и рекомендовал его как противоядие от змеиных укусов. Апиций, автор древнейшей сохранившейся кулинарной книги, включил кунжут примерно в 70 рецептов.

Из Средиземноморья культура распространилась на восток. Китайцы выращивают кунжут с IV века н.э., называя его «юань цай» — «ароматный овощ». В Китае верили, что употребление семян с чистым сердцем ведёт к бессмертию. К XX веку кунжут стал одной из важнейших масличных культур мира: мировое производство в 2018 году составило 6 миллионов тонн. Крупнейшие производители — Судан, Мьянма и Индия.

Культура-выживальщик с фатальным недостатком.

Кунжут называют «культурой-выживальщиком» (survivor crop). Он растёт там, где другие масличные погибают: выдерживает засуху, экстремальную жару, бедные почвы. Его корневая система проникает глубоко в землю, добывая воду из слоёв, недоступных большинству растений. Именно эта неприхотливость сделала кунжут спасением для крестьян на границах пустынь — от Сахеля до Раджастхана.

Но у выживальщика есть слабость, которая преследует его тысячелетиями. Зрелые коробочки кунжута раскрываются самопроизвольно, рассыпая семена по земле. Это идеальная стратегия для дикого растения, которому нужно распространить потомство. И катастрофа для земледельца, который хочет собрать урожай. Потери от осыпания достигают 50% урожая. Ветер, дождь, неосторожное прикосновение — и семена, ради которых растение выращивали четыре месяца, оказываются в пыли.

Решение, найденное ещё в древности, применяется до сих пор. Растения срезают до полного созревания, когда нижние коробочки начинают желтеть, но ещё не раскрылись. Стебли связывают в снопы и ставят вертикально для просушки. Через две-три недели, когда коробочки высохнут и раскроются, снопы переворачивают и вытряхивают семена на расстеленную ткань. Эта технология не менялась со времён фараонов.

Почему комбайн не справляется.

В 1940-х годах, когда механизация охватила сельское хозяйство развитых стран, казалось очевидным, что кунжут тоже можно убирать машинами. Первые попытки провалились. Комбайн терял большую часть урожая: вибрация и удары заставляли коробочки раскрываться раньше времени, семена высыпались на землю ещё до того, как попадали в бункер. Техасский исследователь Калтон в 1949 году писал, что осыпаемость — главное препятствие для механизации кунжута.

Проблема глубже, чем кажется. Комбайн эффективен для культур, которые удерживают семена до обмолота: пшеница, рис, соя. Человечество тысячелетиями отбирало эти растения на устойчивость к осыпанию. Кунжут такого отбора не прошёл. В отличие от зерновых, которые стали основой цивилизаций и получили огромные селекционные ресурсы, кунжут оставался нишевой культурой бедных регионов. У него не было своего Нормана Борлоуга, своей зелёной революции.

Учёные называют кунжут «сиротской культурой» (orphan crop). Ни один международный исследовательский институт не занимается им систематически. Финансирование минимально, публикаций мало, селекционные программы разрознены. При этом кунжут кормит миллионы людей в беднейших регионах мира — именно там, где ручной труд дёшев, а комбайны недоступны. Порочный круг: культуру не модернизируют, потому что она маргинальна, а она остаётся маргинальной, потому что её не модернизируют.

Отец кунжута и восьмидесятилетняя война с коробочкой.

В 1942 году американский генетик Деральд Лэнгхем приехал в Венесуэлу искать масличную культуру, которая могла бы накормить страну в условиях морской блокады. Немецкие подводные лодки атаковали торговые суда в Карибском море, и Венесуэла оказалась отрезана от импорта продовольствия. Лэнгхем выбрал кунжут — засухоустойчивый, неприхотливый, с рекордным содержанием масла.

Год спустя он обнаружил мутацию, которая, казалось, решала проблему осыпания. На одном из растений коробочки не раскрывались вообще. Лэнгхем вывел линию с этим признаком — индехисцентный (нераскрывающийся) кунжут. Теоретически его можно было убирать комбайном без потерь. Практика оказалась жестокой: коробочки не открывались не только в поле, но и в молотилке. Комбайн не мог извлечь семена, не повредив их. Раздавленные семена быстро прогоркали, урожай терял товарный вид.

Следующие сорок лет Лэнгхем и его последователи искали компромисс. Нужна была коробочка, которая не открывается от ветра и вибрации, но поддаётся механическому обмолоту. В 1982 году появился первый сорт с частичным удержанием — он сохранял 50-70% семян, остальные терялись. Это было лучше, чем ничего, но недостаточно для конкуренции с традиционным ручным сбором. Сын Лэнгхема, Д. Рэй Лэнгхем, продолжил работу отца и основал компанию Sesaco в Техасе. Только в 2000-х годах появились сорта, пригодные для полной механизации — с удержанием 80-90% семян.

Девятый аллерген и парадокс закона.

Пока селекционеры боролись с коробочками, кунжут превращался в проблему другого рода. Аллергия на кунжут — одна из самых тяжёлых пищевых аллергий. По данным Национальных институтов здоровья США, около 1.5 миллиона американцев не переносят этот продукт. У 39% детей и 45% взрослых с аллергией на кунжут реакции классифицируются как тяжёлые — с поражением нескольких систем органов или анафилаксией.

1 января 2023 года в США вступил в силу закон FASTER Act, который признал кунжут девятым официальным пищевым аллергеном. Производители обязаны указывать его на этикетках наравне с молоком, яйцами, арахисом и другими опасными ингредиентами. Законодатели рассчитывали, что это упростит жизнь аллергикам. Произошло обратное.

Чтобы гарантировать отсутствие кунжута в продукте, производитель должен либо выделить отдельную линию, либо тщательно очищать оборудование между партиями. Оба варианта дороги. Некоторые компании нашли лазейку: они начали добавлять кунжут в продукты, которые раньше его не содержали. Технически это не нарушает закон — кунжут указан на этикетке. Но для аллергиков выбор безопасных продуктов сократился. FDA выступило против этой практики, но не имеет полномочий её запретить. Закон, призванный защитить людей, сделал их жизнь сложнее.

Сокровище, которое не хотят искать.

История кунжута — это история упущенных возможностей. Пять с половиной тысяч лет назад люди одомашнили растение с уникальными свойствами: рекордное содержание масла, устойчивость к засухе, способность расти на беднейших почвах. Они положили его семена в гробницу фараона, воспели в мифах, разнесли по торговым путям от Нила до Янцзы. А потом — забыли о нём.

Пока пшеница, рис и кукуруза получали миллиарды долларов исследовательского финансирования, кунжут оставался культурой бедняков. Его выращивали там, где не было денег на селекцию, и собирали так же, как собирали при Тутанхамоне. «Сезам, откройся» — заклинание из сказки — до сих пор точнее всего описывает главную проблему этого растения. Коробочки открываются слишком легко, слишком рано, слишком непредсказуемо. И восемьдесят лет работы лучших селекционеров лишь частично решили задачу, которую природа поставила перед земледельцами ещё в бронзовом веке.

Волшебное слово, открывающее пещеру с сокровищами, оказалось названием реального растения. Сокровище — миллионы тонн питательных семян — по-прежнему ждёт того, кто найдёт способ собрать его без потерь.

Источник.

Всем приятного аппетита!

Для лучшего усвоения кальция из растительных источников полезно:

• сочетать их с витамином D и магнием;

• минимизировать антинутриенты (через замачивание, проращивание, ферментацию).

Таким образом, кунжут — не лучший источник кальция с точки зрения усвояемости, несмотря на его высокое содержание.