0 просмотренных постов скрыто
Модно, если сложно
Длинноваты каникулы, раз меня потянуло на писанину…
Смотрю иногда видео разных именитых шефов. В современной высокой кухне любое блюдо надо начинать готовить как минимум за два дня до сервировки. Вытяжка из пармезана например: килограмм пармезана (цена €12,50 самый дешевый, €24,90 выдержка 36 месяцев), килограмм воды, сыр натереть и варить при 50 градусах 4 часа, затем при 40 градусах 2 часа. Полученную жидкость отфильтровать и использовать для заправки ризотто. Это еще простой рецепт. Еще один рецепт предусматривал порошок из чернил каракатицы, масляный экстракт креветочных панцырей, экстракт потрохов кальмара и каракатицы, извлеченный после 6 часового приготовления в су-виде. Понятно, что по энерго- и временным затратам все это имеет смысл только в масштабах ресторана при условии фиксированного меню для всех посетителей (как часто практикуют рестораны со звездами Мишлен).
Но, простите меня, эстеты, помидорная жидкость уваренная 12 часов и присутствующая на тарелке в виде 2 мл, становится не едой, а вкусовым экспериментом. В таком типе ресторанов счет от €150 до 600 евро за дегустационное меню с человека, оправдывает именно открытие новых вкусов, для тех, кто готов платить такой счет. Но это уже не еда, это что-то другое. В некоторых случаях этот поиск новых вкусов становится абсурдным. Навязчивый вкус пены из белых грибов напоминает о себе минимум 3 дня. Миндаль, приготовленный не знаю в какой технике, становится похожим на вареную фасоль.
И еще не понимаю, почему высокая кухня считает долгом взять традиционный рецепт и предложить его современную версию. Чтобы что? Зачем??? Ведь современная версия очень далека от привычного вкуса традиционного блюда. Имея все эти инструменты в распоряжении, дорогие шефы, создавайте новые шедевры, почему обязательно интерпретировать классику?
Показать полностью
1
Мишлинговский ресторан
Показать полностью
1
Мишленовская звезда — кулинарная вершина мира
Сегодня поговорим о самой престижной награде среди ресторанов — мишленовской звезде. Эта крошечная иконка способна сделать ресторан известным во всём мире и привлечь тысячи посетителей. Давайте разберёмся, почему эта награда настолько значима и узнаем несколько интересных фактов!
Что такое мишленовская звезда?
Мишленовский гид впервые появился ещё в 1900 году, изначально являясь справочником для автомобилистов. Однако постепенно акцент сместился именно на рестораны, и вскоре звезды стали символом качества кухни. Сегодня получение хотя бы одной звезды означает признание высокого уровня мастерства шеф-повара и команды ресторана.
Сколько всего звёзд существует?
Всего выделяют три категории звезд:
★ Одна звезда — отличный ресторан, достойный посещения.
★★ Две звезды — выдающийся ресторан, ради которого стоит изменить маршрут путешествия.
★★★ Три звезды — исключительный опыт, оправдывающий специальную поездку.
Получение трёх звёзд считается наивысшим достижением и открывает двери для международного признания.
Как выбирают рестораны?
Оценивание проводится анонимными инспекторами, чья личность строго засекречена. Они посещают заведения неоднократно, оценивая блюда, сервис, атмосферу и чистоту кухни. Инспекторы руководствуются строгими критериями, такими как качество продуктов, креативность рецептов, мастерство исполнения и постоянство высоких стандартов.
Несколько любопытных фактов:
Ресторан, получивший звезду, обязан поддерживать этот уровень каждый год, иначе рискует потерять награду.
Первая российская ресторация получила звезду лишь в 2018 году («White Rabbit», Москва).
Существует также специальная категория «Bib Gourmand», обозначающая отличные блюда по разумной цене.
Звёзды присуждаются исключительно повару, а не зданию или владельцу ресторана.
А какие ваши любимые места заслужили мишленовские звёзды? Расскажите свою историю знакомства с таким рестораном!
Показать полностью
4
Как получить 6 звезд Мишлена
"Проще всего усилить запах, налив ароматизированную жидкость в распылитель и побрызгав в воздух при подаче еды. Я это проделывал с киршем, подавая торт «Черный лес», и с луковым маринадом для рыбы с жареной картошкой. В обоих случаях вкус блюд раскрывался с невероятной яркостью. Для некоторых блюд в ресторане «The Fat Duck» мы совместно с парфюмером разработали дополняющие ароматы, «звучащие» во время еды. К примеру, горячее сорбе из виски подается в креманке, выстланной сухим льдом. Официант капает на сухой лед эссенцию с запахом дыма, полированного дерева и старой кожи, - лед испаряется, и запахи плывут над столом. Сухой лед замечательно разносит ароматы, но, если вам это кажется чересчур сложным, похожего эффекта можно добиться и с помощью вентилятора. Я так делал на благотворительном мероприятии в Лас- Вегасе: смазал лопасти вентилятора запахом «моря», который придумал специально, чтобы подчеркнуть вкус морепродуктов в блюде."
Хестон Блюменталь, легендарный английский повар. Цитата из книги "Как дома".