Вы взгляните на эту жизнь: наглость и праздность сильных, невежество и скотоподобие слабых, кругом бедность невозможная, теснота, вырождение, пьянство, лицемерие, вранье... Между тем во всех домах и на улицах тишина, спокойствие; из пятидесяти тысяч живущих в городе ни одного, который бы вскрикнул, громко возмутился. Мы видим тех, которые ходят на рынок за провизией, днем едят, ночью спят, которые говорят свою чепуху, женятся, старятся, благодушно тащат на кладбище своих покойников, но мы не видим и не слышим тех, которые страдают, и то, что страшно в жизни, происходит где-то за кулисами. Всё тихо, спокойно, и протестует одна только немая статистика: столько-то с ума сошло, столько-то ведер выпито, столько-то детей погибло от недоедания... И такой порядок, очевидно, нужен; очевидно, счастливый чувствует себя хорошо только потому, что несчастные несут свое бремя молча, и без этого молчания счастье было бы невозможно. Это общий гипноз.
Из рассказа Антона Павловича Чехова «Крыжовник». 1898 г.
Вы когда-нибудь задумывались, глядя на порцию пресловутого салата «Оливье», что это частичка великой истории – и лишь бледная тень того великолепного пиршества, которое когда-то разворачивалось на просторах Российской Империи?
Ботвинья «Имперский шик» в современном прочтении
Октябрьская революция 1917 года не просто сменила политический строй. Подобно неосторожной кухарке, которую заставили управлять государством, она вместе с водой выплеснула ребёнка. Сформированные и зарождающиеся российские кулинарные традиции, французский шик и русский размах – всё это осталось в дореволюционных трактирах и ресторациях.
Кулинарный Ренессанс
Если в середине XIX века в высшем свете считалось дурным тоном не иметь у себя повара-француза, то к концу столетия ситуация круто изменилась. В России случился национальный гастрономический подъем.
Почему же мы вдруг «переобулись» из парижских сапог в лапти (правда, расшитые золотыми нитками)?
Во-первых, выросло мощное и невероятно богатое сословие – купечество. Эти люди не хотели вкушать прозрачные французские консоме. Подавай им исконную стерляжью уху, да такую, чтобы ложка стояла!
«У меня этих разных фоли-жоли да фрикасе-курасе не полагается... — выражал свою патриотическую позицию гурман-миллионер Иван Васильевич Чижёв в незабвенной книге Гиляровского «Москва и москвичи». — По-русски едим – зато брюхо не болит, по докторам не мечемся, полоскаться по заграницам не шатаемся».
Во-вторых, в воздухе витали идеи славянофильства и поиска «русского стиля». Архитекторы строили терема, художники писали богатырей, а повара начали переосмысливать сермяжные русские народные рецепты, используя наработанную столетиями профессиональную базу.
Французская техника (соусы, тонкая нарезка, подача) соединилась с загадочной русской душой и подручными продуктами. Это был настоящий триумф: русская кухня перестала быть «мужицкой» и стала модной.
Еда в литературе
Главным летописцем той эпохи был, конечно, Владимир Алексеевич Гиляровский. Его описания – просто мучение для голодного читателя!
Вот диета упомянутого выше богатого старика Чижёва:
«Меню его было таково: порция холодной белуги или осетрины с хреном, икра, две тарелки ракового супа, селянки рыбной или селянки из почек с двумя расстегаями, а потом жареный поросёнок, телятина или рыбное, смотря по сезону. Летом обязательно ботвинья с осетриной, белорыбицей и сухим тертым балыком. Затем на третье блюдо неизменно сковорода гурьевской каши. Иногда позволял себе отступление, заменяя расстегаи байдаковским пирогом – огромной кулебякой с начинкой в двенадцать ярусов, где было всё, начиная от слоя налимьей печенки и кончая слоем костяных мозгов в черном масле».
Именно в это время еда стала не просто средством насыщения, а частью национальной идеи. За столом с расстегаем и стерляжьей ухой на шампанском решались судьбы империй и заключались миллионные сделки.
У Чехова есть рассказ «Сирена», в котором голодные судебные чиновники в ожидании особого мнения председателя съезда обсуждают гастрономические прелести:
«Кулебяка должна быть аппетитная, бесстыдная, во всей своей наготе, чтоб соблазн был. Подмигнешь на нее глазом, отрежешь этакий кусище и пальцами над ней пошевелишь вот этак, от избытка чувств. Станешь ее есть, а с нее масло, как слезы, начинка жирная, сочная, с яйцами, с потрохами, с луком...»
Неудивительно, что заседатели так и не дождались вердикта председателя. Я бы тоже не выдержал, и скорее отправился бы заморить червячка в ближайшее предприятие общественного питания.
«Еда, Иван Арнольдович, штука хитрая. — уже после Октябрьской революции поучает своего ассистента профессор Преображенский в «Собачьем сердце». — Есть нужно уметь, и представьте, большинство людей вовсе есть не умеет. Нужно не только знать, что съесть, но и когда и как».
И настоятельно рекомендует ни в коем случае не читать перед обедом советских газет. Еда для Филиппа Филипповича была не топливом, а священным ритуалом. Впрочем, как и у других осколков империи, потерявших землю под ногами.
Утраченные вкусы
После 1917 года кухня стала функциональной. Сложные рецепты, требующие многочасового томления, редких ингредиентов и целой команды поваров, были объявлены «буржуазным излишеством».
Вместе с золотыми погонами и двуглавыми орлами с кремлёвских башен в Лету канули:
Ботвинья. Королева русских холодных супов. Это не просто окрошка, это сложнейшее блюдо из нескольких видов трав (щавель, шпинат, крапива), с обязательным сопровождением из благородной рыбы (осетрина, лосось) и колотого льда.
Дичь во всех её проявлениях. Рябчики, дупеля, бекасы. В Советской России (да и сейчас тоже) на столе преобладали курица и индейка, а тогда лесная птица была обыденностью. Знаменитый «Оливье» изначально базировался на рябчиках и раковых шейках, а не на варёной колбасе.
Сложные пироги. Кулебяка на 12 углов, где каждый слой начинки отделялся тончайшим блинчиком. Это было архитектурное сооружение, а не выпечка.
Визига. Хорда преимущественно осетровых рыб (иногда в комбинации с белужьей, севрюжьей или сомовой), которая в том или ином виде использовалась в начинках самых разных блюд и была непременным компонентом кулебяк. Нынче найти этот деликатес – задача для самого удачливого гастрономического Шерлока Холмса.
Возвращение котлеты
Среди забытых имен того времени есть одно блюдо, которое мы хорошо знаем, но теперь под другим именем. Речь о котлете Ново-Михайловской.
Впервые её начали готовить в 1912 году Петербурге, в Купеческом клубе, располагавшемся неподалёку от Михайловского дворца (отсюда и название котлеты). Это была почти ювелирная работа – отмоченные в молоке или сливках и тщательно отбитые куриные грудки образовывали рулет, внутри которого прятали кусочек замороженного сливочного масла, смешанного с зеленью. Чтобы гость не пачкал руки, в котлетку вставляли косточку с бумажной папильоткой.
После революции это гурманское наслаждение сгинуло вместе с другими кулинарными шедеврами. Однако в 1947 году один старый повар переизобрёл его, назвав забытое блюдо котлетой по-киевски – в том самом виде, в котором она существует сейчас.
Ботвинья «Имперский шик» (современное прочтение)
Давайте же попробуем воскресить дух давних времён. Мой выбор остановился на ботвинье. Это по-современному облегчённая, но верная традициям версия того самого блюда, которое обожал Александр I.
Оказавшись после разгрома наполеоновской армии в гастрономическом Париже, император приказал повару приготовить на праздничный обед не каких-нибудь лягушек, а именно ботвинью.
Есть ещё анекдот, как Александр I хвалился русской кухней перед зарубежным гурманом (то ли маршал Веллингтон то был, то ли британский посол, то ли ещё какой политический деятель), и поделился как раз рецептом своей любимой ботвиньи. В ответ русский царь получил сдержанное недоумение. Оказывается, англичанину подали ботвинью... горячей.
Но мы так делать не будем. Итак, вот вам ботвинья по-имперски, но в духе нашего быстрого времени.
Ингредиенты:
Зелень: по 200 г свежего шпината и щавеля.
Основа: 1 литр качественного белого кваса.
Рыбная часть: 400 г подкопчённого лосося или отварного судака (идеально – осетрина).
Добавки: 2 огурца, пучок зелёного лука, укроп, тёртый хрен (обязательно свежий!), 1 ч. л. горчицы, сок половины лимона.
Для подачи: колотый лёд.
Приготовление:
Шпинат и щавель припустите в кипящей воде буквально 2 минуты, откиньте на дуршлаг, обдайте ледяной водой и мелко порубите.
Смешайте квас с хреном, горчицей, лимонным соком и солью. Добавьте туда мелко нарезанные огурцы и зелень.
Важный нюанс: Рыба в ботвинью никогда не кладётся сразу! Она подаётся на отдельной тарелке, украшенная ломтиком лимона.
В глубокую тарелку налейте зелёную основу, а рядом поставьте розетку с колотым льдом. Смысл в том, чтобы зачерпывать ложку супа, добавлять кусочек холодной рыбы и чуть-чуть льда.
Приготовьте – и вы согласитесь с профессором Преображенским, что есть нужно уметь. Пусть уже никогда не вернуть те времена, но мы можем хотя бы попробовать почувствовать тот самый вкус.
Делитесь своими рецептами, кулинарными секретами и удивительными открытиями. Буду рад узнать или попробовать что-нибудь новое.
1. У писателя было больше 50 псевдонимов, особенно в начале творческого пути. Наиболее известные: «Антоша Чехонте», «Человек без селезенки», «Брат моего брата». 2. Чехов обладал высоким ростом (больше 180 сантиметров). 3. Драматург неоднократно с теплотой отзывался о творчестве и жизни Льва Толстого. Признавал, что именно этот человек сильно повлиял на его мировоззрение. 4. Антон Павлович восхищался творческим мастерством Лермонтова. 5. Однажды писателя чуть не вызвал на дуэль близкий друг Исаак Левитан. Произошло это после написания рассказа «Попрыгунья», в котором главная героиня была похожа на их общую знакомую Софью Кувшинникову. За актрисой ухаживали оба мужчины. 6. У Чехова была масса поклонниц. Девушки везде следовали за ним и всячески привлекали внимание. Этой «армии» даже дали прозвище – «антоновки». 7. Драматург любил домашних животных. У него жили 2 верных таксы со смешными кличками. А затем появился мангуст по имени «Сволочь». 8. Антон Павлович невероятно ценил Петра Ильича Чайковского, как человека и композитора. Они мечтали вместе написать оперу по роману Лермонтова «Бэла». 9. Чехов окончил факультет медицины Московского Университета. Один из его преподавателей – Н.В. Склифосовский. 10. Впервые рассказ писателя напечатали в журнале «Стрекоза». Он тогда учился на первом курсе университета. 11. Больше полугода драматург путешествовал по Сахалину, изучая жизнь ссыльных. Там было написано несколько произведений. Например, «Палата No 6» и «В ссылке». 12. У писателя обнаружили туберкулез еще в годы обучения в университете. 13. На создание детских рассказов «Каштанка» и «Белолобый» автора вдохновили его собаки. 14. Чехов родился в Таганроге, но в 16 лет переехал в Москву вместе с семьей, когда отец (купец 3 гильдии) разорился и был вынужден бежать от кредиторов. 15. В 1901 году Антон Павлович женился на Ольге Книппер – актрисе московского художественного театра. Брак продлился всего 3 года. Супруга пережила мужа на 55 лет. 16. Любимым хобби драматурга было коллекционирование марок. 17. У писателя не было детей. Его жена потеряла ребенка во время беременности. 18. Один из кратеров Меркурия назван в честь Антона Павловича. 19. Из-за болезни Чехов вынужден был сменить климат на более мягкий и переехал жить в Ялту. 20. Антон Павлович умер в 1904 году в Германии, где проходил лечение.
Ах, если б жениться на богатой!! 1888 год, 15 февраля. 28 лет
Меня злят сплетни не потому, что Вы о них мне пишете, а потому, что все о них пишут, а студенты повторяют их. Все студенты толкуют о том, что я женюсь на миллионерше. Разврат. 1889 год, 16 марта. 29 лет
На Руси страшная бедность по части фактов и страшное богатство всякого рода рассуждений. 1890 год, 23 февраля. 30 лет
В один месяц, прожитый мною в Питере, я совершил столько великих и малых дел, что меня в одно и то же время нужно произвести в генералы и повесить. 1890 год, 10 февраля. 30 лет
Я устал, мне кажется, что зима тянется уже десять лет. 1900 год, 3 февраля. 40 лет
Не знаю, какой мудак назвал Русскую литературу классикой, но... он был прав. Какую книгу не возьми - это же сегодняшний день. "Бесприданница", "Чайка", "Три сестры", "Вишнёвый сад", "Анна Каренина", "Идиот", "Обломов", "Мёртвые души" (HR хрюкнули, как сучары)... Ну всё обычно! Антураж разный, а события одни и те же...
